Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов, зависит от конструкции, тщательности изготовления и удобства обслуживания коптильни. Коптить можно практически в любой, подходящей по размеру, емкости, куда можно подать и отвести дым. Поэтому существует большое количество разнообразных конструкций коптилен.
Однако не многие из них достаточно экономичны в расходовании дров, не каждая из них позволяет получить стабильное высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь, как и в любом сложном деле, следует предложить несколько оптимальных конструкций, чтобы читатель смог выбрать наиболее подходящую для своих условий.
Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичного дымохода вынимают 1-2 кирпича и внутрь трубы помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке, кирпичи возвращают на место. Это делают осторожно и тщательно, чтобы не уронить продукты в дымоход, их будет трудно доставать.
В сельских домах на чердаке, возле дымоходов можно соорудить специальную коптильню из кирпича, шифера или самана, размерами 1х1, 1х5 м. В эту коптильню должна быть дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь, во избежание загорания, следует обмазать изнутри глиной. По влажной глине обивают металлом так, чтобы между деревом двери и металлом был слой глины, толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстие размерами 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. Между отверстиями в трубу вставляют шиберную заслонку, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма.
Необходимо строго соблюдать противопожарную безопасность! Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород.
Коптильню можно соорудить во дворе в виде печи с дымоходом, который подводят дым в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.
Коптить можно в погребе, расположенном отдельно от дома и дворовых построек. Под потолком погреба размещают вешало, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение количество дыма и температуру.
Коптильню можно изготовить из 2-3 бочек без дна, поставленных одна на другую. Между бочками натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе, сжигая дрова с опилками, получают дым. На верхней бочке укладывают вешало с мясными продуктами, верх накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуры. Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Недопустимо горение дров пламенем.
Во дворе приусадебного участка или на даче можно устроить простейшую подземную коптильню. Она представляет собой топку, вырытую в земле (можно облицевать кирпичом, что не обязательно), с подземным дымоходом. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой устанавливают сетку для фильтрации дыма и предохранения на случай обрыва продуктов с подвесок. Сверху накрывают рогожей, серпянкой или мешковиной. Можно накрыть металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутка, на которые подвешивают мясопродукты для копчения.
Коптильня из стального ящика. Коптильня представляет железный ящик, открытый сверху и внизу размерами примерно 120х60х60, который служит коптильной камерой. Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика должны быть щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.
Вверху, на 2-х противоположных стенках, приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб для подвешивания продуктов, подлежащих копчению.
Продукты подвешивают на крючьях из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка, толщиной не менее 10 мм) или на многослойном шпагате.
Ящик устанавливают на кирпичи, между которыми разводят огонь.
Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей для регулирования тяги дыма в коптильной камере.