Птица, выращиваемая в домашних и мелкофермерских хозяйствах, является источником ценной диетической пищи. Птичье мясо характеризуется малым содержанием жира, слаборазвитой соединительной тканью. Основная часть птицы - это мышечная масса и кости. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань.

Содержание костей в потрошеных тушках разных видов птицы зависит от возраста и упитанности. В среднем содержание костной ткани находится в пределах (%): у цыплят 31-41, кур 26-38, уток 24-31, гусей 23-34, индеек 28-34. С повышением упитанности птицы содержание съедобной части тушки по отношению к массе костей увеличивается.

Пищевая ценность мяса птицы зависит не только от содержания мышечной, жировой и соединительной ткани, но также и от химического состава.

Химический состав и калорийность мяса различных видов птицы приведены в табл. 9.1.

Таблица 9.1. – Состав мяса птицы