Штучные изделия, подлежащие копчению любым способом, должны быть соответствующим образом посоленными и лучше, если несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует посолить натиранием солью 10-12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол, из расчета 130 г соли, растворенной в 1 л воды (на каждый кг окорока), добавить 3 кг сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. Варить рассол 3-5 минут. Солить 15-20 суток, после чего окорока вынуть и подвесить в сухом, холодном помещении, в холодное время – под навесом или в тени на ветерке. Проветрить 3-5 суток и можно коптить. Предварительно окорок следует обернуть в 2-3 слоя марли или в другую ткань и зашить.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде при температуре 20-30°С.

Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить. Для чего куски вывешивают на улицу в сухую холодную погоду на сутки или на 2-3 часа при температуре воздуха около 50°С. После этого в прорезь сухожилий, возле суставов, вдевают шпагат, сложенный в 3-5 слоев, и подвешивают в коптильню.

Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска может легко перегореть и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент может упасть в огонь и сгореть. Непригодна для подвески и проволока, она может разорвать ткани куска.

При копчении грудинок и кореек, их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают на вешало. Куски шпика перевязывают крест на крест шпагатом и дополнительно в верхней части куска прокалывают отверстие, через которое протягивают шпагат, скрученный вдвое. Делают петлю и подвешивают.

Колбасы связывают кольцами или восьмерками и подвешивают на вешало или крючья. Все эти продукты перед копчением лучше зашить в марлю.