При разделке туш для соления, копчения и обжарки выбирают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку, бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу, солят целиком или разрезают. Бескостные изделия можно изготавливать в виде рулетов, в формах, в кусках, в оболочке. Солено- копченые изделия из мяса разных домашних животных являются наиболее распространенными мясопродуктами. Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них является такие операции как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те глубинные изменения, которые претерпевает мясо при этих воздействиях. Различие – в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса. Особенно большие изменения претерпевает структура мяса при изготовление разных колбас.