Наиболее известен традиционный способ получения дыма при горении древесных опилок в условиях недостатка воздуха. Способ достаточно эффективен, но имеет несколько недостатков, главным из которых является трудность регулирования компонентного состава и температуры дыма, его канцерогенность. Поэтому для получения дыма применяют специальные дымогенераторы, где сгорание древесины происходит в условиях более четкого регулирования температуры сгорания и образования дымо-воздушной смеси.

Существует простой – фрикционный – способ получения дыма. Деревянную чурку прижимают к вращающемуся фрикционному диску или валу. В результате трения образуется дым, количество, состав и качество которого легко регулируется подбором твердости чурок, их влажностью и окружной скоростью вращения фрикциона. Полученный фрикционным способом дым имеет низкую загрязненность по причине незначительного смоловыделения. При фрикционной дымогенерации древесина должна быть свежей и достаточно влажной. В этом способе обеспечивается точное микропроцессорное управление дымогенерацией, составом, концентрацией дыма и процессом копчения продуктов.

Копчение в закрытом объеме позволяет снизить рабочую концентрацию дыма, а следовательно, и концентрацию углеродов в дыме, что практически исключает канцерогенность продукта. По завершению копчения дым из замкнутой коптильной камеры можно возвратить в дымогенератор.

Способ конденсатной дымогенерации основан на получении дыма из древесной щепы, на которую воздействуют водяным паром низкого давления. Образующийся при этом дым охлаждается и увлажняется. Этот способ применяется преимущественно для горячего копчения. Основной его недостаток – длительность теплового воздействия на продукт.

Получение дымовых газов для извлечения из них коптильных веществ, из которых производят коптильные жидкости и препараты, это еще один из наиболее экономичных и эффективных способов.

Из дымовых газов получают также разные вкусо- ароматобразующие вещества, в том числе СО₂ – экстрактов, раство- римых в масле веществ. Добавление их в продукт создает эффект вкуса и аромата копчености.