Как указывалось выше, традиционное копчение продуктов в воздушно дымовой атмосфере, при непосредственном сгорании древесины имеет ряд существенных недостатков.

Поэтому ученые и специалисты, работая над совершенствованием технологии копчения сыров, пришли к выводу о целесообразности применения бездымного копчения с помощью коптильных препаратов и концентратов. Отечественные коптильные препараты: ВНИИМП-1, ВНИРО, Минх и др.; французские: Вобсоль, Фюмаром, Фюмерсоль; американскийй – Чарсоль; югославский – «конденсат дыма».

Использование коптильных препаратов обеспечивает высокую технологичность процесса копчения, возможность получения безопасных изделий, однородных по вкусо-ароматическим показателям, с меньшими потерями влаги и общей массы продуктов.

В настоящее время, специалистам, занятым производством копченых продуктов, очевидны неоспоримые преимущества бездымного копчения перед устаревшей, явно не благополучной в санитарно-гигиеническом отношении неэкономичной, энерго- и материалоемкой технологией копчения древесным дымом. Наибольшее распространение получили СО₂ – экстракты. Их получают экстракцией углекислоты, ароматических веществ из коптильного дыма. Привлекает легкость удаления экстрагента (СО₂) из концентрата коптильного дыма путем простого сброса давления. Отсутствие необходимости удалять следы растворителя, гарантия стерильности экстракта дыма и хорошая хранимость легко летучего компонента сделали эти экстракты самыми экономичными и перспективными способами получения коптильных препаратов. Хорошая растворимость СО₂–экстрактов в жирах позволяет легко вписаться в любую технологическую схему бездымного копчения при пВрониазсвтоодясщтвееемвярсенмыяхуижзедеилсипйо.льзуются СО₂-экстракты из семян моркови, аниса, кориандра, мяты, ягод можжевельника, облепихи, лавра, перца. Это позволяет получить пряно-коптильные препараты специального назначения.

Бездымное копчение мясных изделий возможно следующими способами:

1. Добавление коптильных препаратов непосредственно в колбасный фарш. Этот наиболее простой, достаточно экономичный и рентабельный, не требующий специального оборудования, способ, чаще всего используется при изготовлении колбасных изделий. При таком применении необходима высокая чистота и безопасность коптильных препаратов, тщательное перемешивание фарша для равномерного распределения препарата в массе. Недостаток – мясные изделия снаружи не имеют специфической «копченой» корочки.
2. Обработка поверхности штучных мясных изделий (окорока, корейки, грудинки и пр.) парами коптильной жидкости в закрытой камере. При обработке парами коптильную жидкость подают на разогретую поверхность, откуда летучие компоненты испаряются, а затем оседают (конденсируются) на мясных изделиях. При этом способе

   наблюдается повышенный расход коптильной жидкости, пары которой оседают не только на поверхности мясных изделий, но также и на внутренних поверхностях коптильной камеры.

   3. Выдержка предварительно подготовленных штучных мясных изделий в растворе коптильного препарата. При выдержке мясных изделий в данном растворе последний пропитывает корковый слой мясных изделий, а затем постепенно диффундирует внутрь. Недостаток способа – неравномерность концентрации коптильного препарата в разных слоях мясных изделий: высокая снаружи и минимальная внутри.
   4. Инъекция коптильного препарата внутрь штучных мясных изделий. Инъекцирование проводится, как правило, в смеси раствора коптильного препарата с рассолом, чем обеспечивается получаемой степени солености и содержания коптильных ингредиентов в готовом продукте. Недостаток – нарушение целостности штучных мясных изделий (игольная инъекция) или сложность и высокая стоимость устройства для безыгольной инъекции.
   5. Орошение поверхности штучных мясных изделий растворами коптильных препаратов проводится периодическим или непрерывным (на конвейере) способами. Оросительные трубки подают препарат точно на поверхность мясных изделий, образуя сплошную жидкую пленку, откуда он диффундирует внутрь мясных изделий. Стекающий раствор препарата собирается в поддон. В этом способе основным недостатком является большой расход коптильной жидкости, необходимость очистки и утилизации ее после многократного использования, а также применение специального, достаточно сложного технологического оборудования.
   6. Нанесение на мясные изделия коптильных препаратов, распыленных в виде тонко диспергированных аэрозолей. Струя или факел распыленной жидкости направляется не в сторону продукта, а в свободную зону коптильной камеры (над поверхностью мясных изделий). Образуемый туман коптильной жидкости, находясь во взвешенном состоянии, омывает мясные изделия снаружи и постепенно проникает внутрь. После обработки коптильным препаратом мясные изделия следует выдержать некоторое время для более равномерного распределения коптильных веществ по всей массе продукта. В этом способе следует использовать достаточно чистые коптильные препараты с низким содержанием сухих веществ, которые не должны обладать повышенной агрессивностью к материалам коптильной камеры.