Говяжьи сычуги и свиные желудки являются ценным сырьем для изготовления ферментных препаратов: сычужного фермента, говяжьего и свиного пепсина, широко используемых в промышленном и домашнем сыроделии, фармацевтической промышленности. Особенно ценными являются сычуги молодых телят в период их откорма молоком. В их сычугах содержится наиболее ценный сычужный фермент химозин. Этот фермент пригоден для производства твердых сычужных сыров голландского и швейцарского типа. Поэтому целе- сообразно эти сычуги и свиные желудки сразу после извлечения из туш животных, не мешкая, освободить от содержимого и промыть холодной водой в течение 3-5 минут. Отделить слизистую оболочку и законсервировать ее замораживанием или посолкой.

Сычуги молочных телят, ягнят после промывки в холодной воде надувают сжатым воздухом, завязав один конец, затем завязывают другой и подвешивают для просушки в течение 6-10 часов до полного высыхания. Оберегают во время сушки от поражения мухами, а сухих – молью.

Высушенные сычуги складывают «гармошкой», завязывают в пергамент и хранят в плотных ящиках. Хранят до момента употребления. Беречь от мышей и других грызунов.

Если нет задачи снимать слизистую оболочку для получения ферментного препарата, сычуги и свиные желудки промывают, тщательно ополаскивают с уксусом и горчицей, затем солят.