Этот вид колбасных изделий дольше хранится в домашних условиях, чем вареные колбасы. Зависит это оттого, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги.
Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной) примерно в следующем соотношении для наиболее распространенных видов копченых колбас типа краковской (на 10 кг фарша): говядина 3 кг, свинина полужирная 4 кг, грудинка (жирная) 3 кг.
Подготовка мяса в основном аналогична, как и для вареных колбас. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1-1,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 2-3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и душистый молотый по 0,25 чайной ложки, сахар-песок 1 чайная ложка, измельченный чеснок 1-3 дольки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до однородной и вязкой массы. После этого добавляют измельченную грудинку, также тщательно перемешивая фарш.
Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (кольцами). Шприцуют более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Особенностью при изготовлении полукопченых колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов и колец на палках в прохладном месте 4-5 часов. После этого колбасу подкапчивают при 70-90°С в течение 40 минут либо подсушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится около часа при температуре воды 70-80°С во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов.
После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в прохладное место для охлаждения на 2-3 часа. Остывшие колбасы вторично коптят холодным копчением при 40-45°С в течение 12-24 часов.
По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают в холодном, не выше +15°С, сухом чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1-1,5 мес. в холодном сухом помещении или в холодильнике.
