Вяленое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, тушек кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срезают с костей, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой 1-1,5 кг. Приготовляют рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, немного пряностей, доводят до кипения и в кипящий рассол поочередно на 2-3 минуты опускают полоски мяса. Затем, извлекая каждую полоску, подвесить для стекания рассола. Охладить. Вялить в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении (при температуре 0-10°С) в течение 15-30 дней. В помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и др. насекомые, способные испортить мясо.

Провяленное мясо натирают (на любителя) молотым, слабожгучим красным перцем, иногда с добавлением душистого.

Еще один способ. Мясо порезать на небольшие ломтики без костей и жира. Натереть с обеих сторон солью и нанизать на веревку. Развесить в ясный день на солнце и ветре. Если от мяса не отделить жир – мясо провяливается дольше.

Натирание с поверхности солью ускоряет сушку и вяление, т. к. соль вытягивает сок изнутри кусочков и поверхности.

В северных районах вялить мясо можно на морозе с ветром.

Ломтики мяса натирают солью и развешивают на шнурке.

Вяленое мясо из кролика.

Предварительно готовят насыщенный раствор соли в необходимом количестве, для чего берут на каждый литр воды 150-200 г соли. Растворяют соль в воде, доводят до кипения. Тушки кролика кладут на 1-2 минуты в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов.

Тушки подвешивают и выдерживают в проветриваемом помещении при температуре около +10°С в течение 15-20 суток.

Прежде, чем готовить блюда из вяленого мяса, его заливают холодной водой и выдерживают в ней, пока оно не станет мягким.

Готовое вяленое мясо кролика хранят в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 градусов не более трех месяцев или в холодильнике.

Через 2-3 недели мясо провяливается и просушивается. Такое мясо пересыпать солью и можно достаточно долго хранить.

Изготовление мясной муки. Мясо, отделенное от костей и жира, измельчить на тонкие кусочки, посыпать солью и сложить на противни. Высушить в духовке до «хруста». Охладить и хранить в сухом месте. Можно перемолоть или растереть в муку: 1 часть мясной муки заменяет 6 частей свежего мяса.