Со свиной туши большим острым ножом аккуратно снимают слой шпика. Рекомендуется снимать шпик со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Для изготовления соленого шпика непригоден слой с брюшины, а также от хряков, пожелтевший, мягкий.

1. Солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без нее. Для посола используют ящики. Они должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3-4 ряда, чтобы получить лучшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпика (прогоркание, «ржавчина»). Ящик выстилают бумагой тщательно более плотной (пергаментом, крафт).

Слой шпика разрезают на куски размером примерно 20х20 см, в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5-2 см меньше его длины или ширины с тем, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем 1-1,5 см. Солят сухим способом, тщательно натирая куски шпика со всех сторон соляной гущей или сухой солью (лучше помола № 2). В последнем случае куски лучше смочить в концентрированном рассоле и затем шпик рядами, плотно и аккуратно, шкурой вниз, укладывается на этот слой соли. Каждый ряд пересыпают слоем не меньше 0,5см, заполняют его зазоры между стенками ящика и кусками. Верхний слой солят, накрывают бумагой, крышкой кладут гнет и ставят ящик в холодное место (температура не выше 10 градусов). Продолжительность посола 14-16 суток. Посол можно производить при более низких температурах. В этом случае проникновение соли будет проходить медленно. Общий расход ее – 13 % к массе сырья, из них на натирку идет 5 про- центов.

Продолжительность посола примерно 15 суток. Содержание соли 3-4 %. При желании для ароматизации шпика и улучшения его вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, душистые травы.

Высококачественный шпик должен иметь чистую без пятен поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса не должны превышать 5 % к массе куска шпика. Иногда для домашнего потребления целесообразно специально оставить тонкий слой мяса. На разрезке шпик должен иметь белый или слегка с розовым оттенком цвет, без темных и желтых пятен. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий, характерный.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (не выше 10°С) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро при хранении на свету.

2. Можно заготавливать и другие виды шпика: слоеный, копченый, венгерский. В шпике слоеном и венгерском могут быть одна-две прослойки мышечной ткани, толщина в тонкой части венгерского – не менее 3 см (без учета толщины шкурки); для слоеного – толщина в тонкой части не менее 5 см. Предварительно производят их посол, как описано выше. После посола слоеный шпик нарезают пластинами прямоугольной формы шириной 10-12 см и толщиной 2-2,5 см. Каждую пластину натирают тонко измельченным чесноком (0,5 % к массе сырья) и красным молотым перцем (0,1 % к массе сырья). Затем складывают пластины в 4-5 слоев, свертывают рулетом и вяжут через 3-4 см с образованием петли для подвешивания. Производят копчение (запекание) при температуре 80 градусов в течение 6 часов.

Шпик, предназначенный для получения шпика копченого, после посола очищают от соли, натирают тонко измельченным чесноком (процент к массе сырья). Копчение приготовленного шпика производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 часов.

После копчения шпик охлаждают. Хранят его в ящиках при температуре 8-10 градусов до 6 месяцев.

Шпик венгерский готовят из посоленного шпика в шкуре или без нее, толщиной не меньше 2.5 см. Шпик очищают от прирезей мяса, соли, загрязнений и нарезают в форме пластин.

Куски шпика погружают на 1-2 минуты в горячую (63-65°С) воду или в 5% раствор желатина. Натирают порошком красного перца. Расход перца 200 г на 10 кг шпика. После просушивания шпик коптят при 18-22°С в течение 6-12 часов, охлаждают до 10-12°С и завертывают в пергамент или целлофан, после чего укладывают в ящики для хранения. Хранят при +4 - + 10⁰С в сухом, защищенном от света, месте.