Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Для копчения лучше использовать дрова ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучшее качество вкус и аромат копченостей получается при использовании дров и опилок от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Хороший коричневый цвет и специфический аромат копченостям придают дрова из можжевельника.

Не следует употреблять для копчения дрова хвойных деревьев, березы и некоторых других, т.к. это может придать копченостям горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя черный цвет и грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Не пригодны излишне сухие дрова – они горят пламенем и дают мало дыма, а высокая температура ведет к излишнему выплавлению жира. Сухие дрова следует несколько увлажнить. Не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать гореть в самый непод- ходящий момент. Подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, т. к. от этого прямо зависит качество копченостей.

Технологические свойства дыма зависят, прежде всего, от состава (породы) и влажности древесины, от температуры ее сгорания, соотношения продуктов сгорания древесины и воздуха в дымовой смеси, от насыщенности ее ароматическими веществами.

Генерирование коптильного дыма для непосредственного контакта с мясными изделиями для получения коптильного эффекта осуществляется при сгорании древесины в недостатке воздуха для окисления. Таким образом, дым – это дисперсная система из газа, воздуха и не сгоревших, а только обуглившихся частиц топлива, испарившийся влаги.

Различия в составе и структуре коптильного дыма обусловлены вариациями структуры лигнина в древесине мягких, твердых лиственных, хвойных пород. В дыме из мягкой древесины основным компонентом фенольных соединений является гваякол, из твердой – смесь из гваякола, спрингола и его паров. Поэтому ароматизационный эффект при обработке продукта этими типами дыма разный. Дым хвойных пород (сосна, ель, можжевельник, лиственница) содержит много смолистых и карбонильных веществ. Получаемый из березы дым дает стойкий запах дегтя, если со стволов не ободрана кора (береста).

Коптильный дым и препараты из него можно получать из древесины, древесных листьев и ветвей, соломы, кукурузных початков, ягод можжевельника, жгучей крапивы, вереска, листьев и стеблей шалфея, ветвей розмарина и дрока.

Обобщенные сведения о влиянии температуры горения древесины  на  фракционный  состав  коптильного  дыма,  по  данным Г.И. Касьянова, приведены в табл.6.1.

Таблица 6.1. – Состав коптильного дыма в зависимости от температуры горения древесины

Процесс образования коптильного дыма весьма сложен и происходит в результате протекания термохимических реакций разложения древесины в условиях некоторого недостатка окислителя (атмосферного воздуха).

В начале древесная масса приобретает дополнительную энергию за счет окисления, затем она претерпевает изменения агрегатного состояния, превращаясь из твердого в газообразное вещество. Получаемые первичные продукты разложения при высокой температуре и влажности образуют с кислородом воздуха новые органические соединения. Их состав и количественное соотношение зависят от температуры, влажности и степени их окисления. При дальнейшем повышении температуры термолиза древесины, помимо реакции частичного окисления, сложные органические вещества разлагаются на более простые, взаимодействуют между собой, полимеризуются, конденсируют. Происходит смешивание этих веществ с потоком увлекающего их воздуха, охлаждение и контакт с поверхностью подвергаемых копчению изделий.