После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ряду пястных костей и хвоста перед посолом свиную тушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Аккуратно снимают шпик, который затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см. От передней отделяют шейные позвонки, шейную часть и передние ножки (по верхнему ряду пястных костей), от средней – грудинку и корейку, от задней отделяют хвост и ножки по скакательному суставу. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Для свинины используют все виды посола: сухой – при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон), мокрый – при приготовлении окороков, смешанный – для окороков, грудинок, кореек.

Посол – необходимая операция при производстве варено- копченых изделий, а также для консервирования мяса, и получения готового шпика. Можно использовать любой вид посола: сухой солью (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ряду пястных костей и хвоста тушу делят вдоль пополам, разрубая по хребту или на 3 части поперек на переднюю, среднюю и заднюю части. Аккуратно снимают шпик, который затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см.

Куски шпика солят обычно сухой солью, складывают в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном, темном помещении.

Обрезную свинину разделывают, обрезая передние и задние окорока, от средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Обрезную свинину разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы. Обычно свиную тушу средних размеров делят на 10-15 частей. Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости лучше разрубить в косом направлении.

При мокром посоле, мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным 18-20 % рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса.

Куски мяса лучше натереть солью или посолочной смесью. Расход смеси 80-100 г соли на 1 кг мяса. Сложить рядами в бочки, пересыпая каждый ряд солью, накрыть дощатым кругом и положить груз. В качестве груза удобно пользоваться гранитным камнем соответствующей массы и формы.

Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, бочку следует долить свежим охлажденным заливочным рассолом с концентрацией соли 20-22%. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При этом обращают внимание на состояние кусков мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо на поверхности начинает приобретать серый или темный цвет, становится разрыхленное, липкое, то рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это потребуется сделать неоднократно.

При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества должна иметь плотную, слегка упругую консистенцию, равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность кусков не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный  для соленого мяса, ветчинный аромат. Рассол должен быть розово- красного цвета, прозрачный без пены и неприятного или посторонне- го запаха.

В прохладном, с температурой 3-7°С, проветриваемом помещении солонина сохраняет хорошее качество в течение 6-8 мес.

Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина будет низкого качества. Не следует солить и дважды замороженное мясо.

Посол окороков, лопаток, кореек и грудинок.

После отделения конечностей от туши отрезают окорока возможно более круглой или слегка овальной формы. Делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Этим разрезом окорок подвешивают на крюк и острым ножом, срезая лишние ткани, придают ему законченный вид. Окорока можно изготавливать с костью или без кости.

1. Окорока желательнее солить тщательным втиранием в по- верхность мяса со всех сторон соли или посолочной смеси. Расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Состав посолочной смеси (на 16 кг мясного сырья): соль помола № 1 или № 2 – 1 кг, измельченная в порошок аскорбиновая кислота (продается в аптеках) – 25 г, сахар – 50 г.

Посолочную смесь тщательно втирают, набивают ее (0,4 стакана) в разрез на ножке как можно глубже. На 5 кг расходуют стакан смеси. Окорока укладывают в чистую ошпаренную бочку (кадку) или большую эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпают слой соли, закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место с температурой от 2 до 7 градусов на 12-15 суток. Затем в бочку вливают процеженный рассол: кипяченая вода – 10 л, соль – 0,5 кг, аскорбиновая кислота – 50 г и 100 г сахара. Накрывают деревянным кружком с грузом. Продолжительность посола 2-3 недели. После этого готовые окорока очищают от соли и развешивают для стекания рассола и обветривания в сухом прохладном месте.

2. Окорока можно солить и сухим способом. Для этого натертые и обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают рядами кожей вниз в тару с отверстиями в дне для стока образующегося рассола. Бочку ставят в прохладное место, и через каждые три-четыре дня окорока перекладывают – верхние вниз и наоборот, снова пересыпая посолочной смесью. Посол заканчивается через 2-3 недели.

   Посол кореек, лопаток и грудинок производят также, однако продолжительность сухого 1-2 суток, а в рассоле они выдерживаются 10-12 суток.

   3. Все части туши можно солить вместе. После натирки посолочной смесью их укладывают кожей вниз в бочку, на дно которой посыпают тонкий слой посолочной смеси, вначале окорока, лопатки, затем корейку и грудинку. Надо следить за распределением посолочной смеси: окорока присыпают слоем около одного см, лопатки не- сколько меньше, корейку еще меньше, грудинку лишь слегка. Бочку сверху обвязывают редкой тканью для свободного доступа воздуха, ставят в прохладное место и выдерживают 12-15 суток, затем посоленные продукты накрывают кружком, кладут гнет и доливают рассол до краев бочки. Окорока и лопатки просаливаются через 15 суток, остальные мясопродукты – через 5-6.

   Свинину хранят в рассоле на холоде (на открытом воздухе, под навесом, под гнетом). Продукты по мере необходимости вынимают из рассола и подвергают копчению или другим видам обработки.

   4. Для посолки окороков в рассоле на дно бочки насыпают слой соли, на которую укладывают окорока. Сверху также посыпают солью, закрывают деревянным кружком и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом. Рассол готовят из расчета на 10 литров воды 1,2 -1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,05 г селитры. Сверху кладут гнет и солят 2-3 недели. Посоленные окорока развешивают для стекания рассола и обсушивания в прохладном, затемненном помещении или на улице в тени (Беречь от мух!).
   5. В домашних условиях окорока можно солить следующим образом. Натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне. Образующийся рассол должен вытекать из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают, (верхние вниз, нижние наверх), каждый раз пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола.
   6. Можно окорока солить и шприцеванием рассола с помощью полой иглы. Рассол можно вводить в кровеносные сосуды или в мышечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют нагреванием до 90°С с выдержкой при этой температуре 30 мин, а затем процеживают и охлаждают до 3-5°С.

      Расход рассола 8-12 % от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью из расчета 3 % соли к массе окорока, затем помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12-15 часов бочку полностью заливают рассолом концентрацией 16-19 % соли. Через 15-20 дней окорока вынимают из рассола и укладывают в холодном помещении для стекания рассола и созревания на 6-10 суток, после чего развешивают в холодном помещении для обсушивания. Правильно посоленные окорока должны иметь в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый, равномерный по всей массе цвет, чистую без пятен поверхность, плотную конси- стенцию, округлую форму. Присутствие аскорбиновой кислоты в посолочной смеси ускоряет посолку, улучшает цвет и вкус продукта.