Производство зельцев подобно с выработкой ливерных колбас, толь в зельцах твердые составляющие фарша измельчают на маленькие кусочки, а вся масса связывается застывшим бульоном из субпродуктов, содержащих клейобразующие вещества.

Для изготовления зельца сырье готовят следующим образом: говядину жилуют, режут на кусочки и солят из расчета 3 % соли к массе мяса.

Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промывают в воде с добавлением уксуса, а затем с добавлением в воду порошка горчицы. Варят их в подсоленной (3%) соли воде 2¸3 часа до размягчения. После охлаждения нарезают на пластинки длиной 20-25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают и варят в воде 2-4 часа. Затем отделяют от костей мясо, которое после охлаждения режут на кубики 20х30 мм. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Не следует набивать очень плотно! Отверстие, через которое заполняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Оставляют для осадки на пол часа – час, после чего, поместив в глубокой сковороду или гусятницу, обжаривают в жире в русской печи или духовке в течение 5-6 часов. Следить, чтобы не пригорела и не порвалась оболочка. Можно варить зельцы в слегка подсоленной воде в течение 2-3 ч.

Сваренные или обжаренные зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3¸--4°С в течение 12-20 часов. Затем заворачивают в пергамент, кальку или целлофан их хранят в темном месте при температуре не выше +8°С. Срок хранения зависит от температуры и составляет от недели до месяца. Иногда зельцы слегка коптят при 20-30°С в течение 12 часов, и тогда срок их хранения увеличивается.

Обработка и подготовка шкурки.

При изготовлении некоторых колбас, зельца и других свиных изделий использует шкурку, снимаемую с окороков, шпика, свиных и говяжьих голов. Снятую шкурку варят в слегка подсоленной воде 25-30 минут. Горячую свиную шкурку измельчают вместе с луком на мясорубке с решеткой имеющей малое отверстие. В эту смесь добавляют сухое молоко, муку, крахмал, либо порошок горчицы, соль, пряности.

Приготовленная таким образом смесь разбавляют до необходимой консистенции горячим бульоном свиных либо говяжьих голов, белым или красным мясокостным бульоном.

Зельц серый.

Зельц готовят из свиных голов с добавлением клейобразующих компонентов, таких как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и шпика. На 1 килограмм зельца необходимо 900 г мяса свиных голов, 300 г клееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, красный и душистый перец – по вкусу (примерно, 30-35 г)

Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей, смешивают с обрезками мяса и шпика. После остывания мясо режут кубиками размерами 0,5х1,0 см. Клейобразующие продукты после тщательной варки охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей и измельчают на мясорубке. Смешивают с крепким бульоном от варки клейобразующих компонентов. Добавляют и тщательно перемешивают с порубленным мясом, солью и специями. Этой массой наполняют вычищенные от содержимого, протертые солью и тщательно вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают неширокое, удобное для наполнения мясной смесью отверстие. Пузырь наполняют доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают.

Подготовленный таким образом зельц варят при слабом кипе- нии в течение 1,5-2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц считается готовым. После варки зельц следует положить в металлическую форму или без нее и запрессовать в холодном помещении под давлением 1-2 кг на 1 кг зельца. При этом зельц должен охладиться до температуры ниже +10°С. Готовый зельц должен иметь плотную структуру и слегка упругую консистенцию.

Приводим еще некоторые рецепты зельцев (табл. 8.1.)

Рулет из рубца (говяжьего желудка)

Говяжий рубец тщательно вымыть, соскребая слизистую оболочку до белизны, затем разрезать на ленты шириной 7-15 см. Плотно закрутить эти ленты в форме рулетов и плотно перевязать льняной нитью. При закатывании рулетов между слоями можно проложить тонкие кусочки шпика, говяжьего или свиного мяса, пряные травы, чеснок, лук и проч.

Варить в слегка подсоленной воде (быстрее в скороварке) до готовности. В воду добавить лавровый лист, черный и душистый перец, пряные травы, коренья.

Готовые рулеты извлечь из бульона, дать стечь бульону и охладить. Употреблять с гарниром в горячем или охлажденном виде.

Хранить в замороженном состоянии не более месяца. Некоторые не любят своеобразный «требушный» запах рулета, поэтому при мойке рубца можно использовать порошок горчицы (натирая порошком несколько раз и смывая теплой водой). С этой же целью при закрутке рулетов можно использовать растертый до пастообразного состояния чеснок с добавлением в эту пасту порошка горчица по вкусу).