В домашнем хозяйстве мясо, шпик (сало), субпродукты и прочие продукты получаются при убое свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Этих животных называют убойными. Используют также кро- ликов и нутрий.
Основными производителями мяса и шпика являются свиньи. Это скороспелые животные, к 8-9 месячному возрасту достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте 250-270 кг. К 10-12 месячному возрасту свиньи мясных пород дают выход мяса и шпика 75-80 %. Соотношение между мясом и шпиком колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.
В настоящее время в России начинает развиваться беконное производство. Беконные породы свиней к 6-7 месячному возрасту достигают до 100 кг, при этом затраты корма в 1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на шпик.
Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят до 3 месяцев, молодняк до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 лет) и взрослый скот от 3 лет. Мясо крупного рогатого скота – говядину – получают, как правило, при убое бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных составляет (к моменту убоя) от 400 до 700 кг, убойный выход 55-60 %, при выходе мяса 47-50%. Однако, лучшим считается мясо взрослых животных.
Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве разводят овец и коз. Мясными породами овец являются курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80-100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец имеют живую массу 40-60 кг при убойном выходе мяса 48-50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6-8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.
Достаточно широко для производства мяса используется птица – индейки, гуси, утки, куры, изредка цесарки, голуби, перепела и др. Забой и обработка птицы имеет свои особенности, которые необходимо также знать хозяевам. Это, в первую очередь, снятие пера и пуха, обработка тушек, переработка перо-пухового сырья, голов, ножек и др., но в задачу данного руководства не входит.
Данные по составу и калорийности некоторых видов мяса убой- ных животных приведены в табл.1.1.
