Свежее мясо здоровых убойных животных имеет алый цвет, упруго-твердое, слегка влажное на ощупь, почти без запаха, жир твердообразный, в достаточном количестве. Мясо молодых животных отличается своим ярко алым цветом с нежными, легко расщепляемыми костями, волокнами, жиром белого цвета, из него получается сочное, вкусное жаркое, но мало наваристый, жидкий бульон. Мясо старых животных не пригодно для жаркого, т.к. оно грубое, сухое. Из этого мяса отлично получается густой, наваристый бульон.

Мясо говядины перед переработкой ни в коем случае не следует мыть и вымачивать, а при необходимости, обтереть влажной губкой или полотенцем.

Отличительными признаками подозрительного по качеству мяса являются: бледный или багровый цвет; дряблая консистенция; мясо мокрое, с желтым и мягким жиром в непропорционально большом или малом количестве; дурной запах. Некачественное мясо при варке сильно сжимается, теряя массу. Не следует употреблять в пищу или для переработки испортившееся мясо.