Колбаса, особенно вареная, быстро портится из-за бактериологического воздействия, в том числе и при хранении в холодильнике. Лучше хранится в замороженном состоянии. Причиной порчи является, преимущественно, окисление жиров и жироподобных веществ. Катализатором этого процесса является соль, особенно в замороженном виде. Особенно сильно соль влияет на прогоркание сырых, охлажденных или даже замороженных продуктов.

Другой причиной порчи колбасных и других изделий является ферментное разложение жиров. Это действие фермента липазы, расщепляющей жиры. Высокотемпературная обработка инактивирует липазы.

Прогоркание может быть и по причине длительного воздействия коптильного дыма, особенно полученного от хвойных деревьев или березы, с которой не была удалена кора.

Прогоркание может быть вызвано воздействием света при длительном хранении продуктов на ярком солнечном или искусственном свету.

В качестве антиокислителя в колбасы можно добавлять сорбиновую кислоту в количестве 0,03-0,3 % к массе продукта.

Добавление в колбасу и колбасные изделия крахмала, муки, каш и др. продуктов, содержащих крахмал, ускоряет порчу продуктов, сокращая срок их хранения.

Добавление в колбасу порошка горчицы в количестве 0,01-0,03 % к количеству фарша улучшает сохранность колбасы, придает своеобразный вкус и аромат продукту.