Для приготовления этих колбас жидкую кровь процеживают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали, выложенные марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через сито.
- Шкурки от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 час и горячими измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10х10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут, в кипящей воде, затем 60-90 минут при 85-90°С. Охладить в холодном помещении 12-24 часов, а затем слегка прокоптить холодным копчением. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С, непродолжительно.
- Перловую крупу варить не менее 4-х часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, перемешивать непродолжительное время. Начинять свиные черева сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 минут при температуре 85-90°С до достижения внутри батона температуры 70-75°С. Охладить в течение 12-24 часов. Можно слегка прокоптить холодным копчением. Это увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 2-4°С непродолжительно.
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчать на кубики 10х10 или 15х15 мм, смешать при недлительном перемешивании с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире или варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Коптить холодным копчением.
- Кровяная растительная колбаса
Сваренную рассыпчатую кашу (перловую, рисовую, пшеничную, гречневую или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль перемешивают и наполняют этой массой широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы батонов плотно завязывают. Затем колбасу укладывают в противень и запекают в печи или жарочном шкафу.
Можно обойтись без кишок и приготовить хлебцы, запекая приготовленную массу в форме или гусятнице, готовность определяют гладкой лучинкой, вводя ее внутрь изделия: она не должна окрашиваться в красноватый цвет.
Расход продуктов: каша 1 кг, свинина 1 кг, сырая пищевая кровь 1 кг, соль 80г, репчатый лук 200г, перец черный молотый 0,5 ч.л.
- Кровяная колбаса с мясом
Мякоть шейной части и обрезки мяса, получающиеся при разрезке туши, мелко рубят ножом вместе с жиром, добавляют соль, специи и смешивают с кровью.
Толстые свиные кишки наполняют полученной массой, концы завязывают, прокалывают оболочку иглой в нескольких местах, заливают водой и варить при слабом нагреве. Во время варки прокалывание колбасы повторяют. Если при этом кровь не вытекает, то колбаса готова. Выкладывают батоны на дуршлаг или решетку и обсушивают.
Расход продуктов: сырая кровь 3 кг, мясо 1,5 кг (в том числе жира 200¸250 г), соль, молотый и душистый перец, тмин – по вкусу.
Наполняют тонкие говяжьи кишки смесью массой 450 гр. Варят при 82-90°С в течение 40 минут до отсутствия выделения крови из проколов.
- Колбаса кровяная. Поджарить ломтики сала, вынуть шкварки, а в жире поджарить лук до золотистого цвета, набрать жидкой (без комков) крови, добавить молока, сметаны или простокваши. Для снижения кислотности (при использовании сметаны или простокваши) внести 1/3 чайной ложки питьевой соды и посолить. Все хорошо
взболтать и вылить на горячую сковороду и поджарить, помешивая до испарения воды. Прожаренную таким образом кровь можно употреблять в непосредственном виде обеденного блюда. А можно использовать в виде полуфабриката при изготовлении вареной колбасы, пропустив через мясорубку и смешав с фаршем мясным.
