В крестьянских и фермерских хозяйствах, в мелких перерабатывающих цехах производят колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо, быстрозамороженные готовые мясные блюда, которые предназначаются для собственного потребления и реализации на рынке.

1. Колбасные изделия:
   • вареные (фаршированные, вареные мясные колбасы, сардельки и сосиски, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);
   • полукопченые;
   • копченые (сырокопченые и варено-копченые)
2. Мясные полуфабрикаты:
   • порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот и др.)
   • мелкокусковые (рагу из свинины и баранины, бефстроганов, суповые наборы)
   • панированные (ромштекс, шницель из свинины и баранины)
   • рубленые (мясной фарш, шницель, котлеты и др.)
   • замороженные (пельмени, фрикадельки)
   • студни (свиные, говяжьи, бараньи)
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть, корейка, окорока, шейная часть, котлетное мясо и др.).
4. Фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье).
5. Быстрозамороженные готовые мясные блюда (говядина тушеная и жаренная, гуляш, тефтели, рагу, бифштекс рубленый, язык отварной). К этим блюдам могут быть приготовлены гарниры: картофель жареный, рисовая или гречневая каши, тушеная капуста, зеленый горошек и др.

В колбасном производстве наиболее ценными являются мышечная ткань и жир. Колбасные изделия приготовляют из говядины, свинины, конины, мяса мелкого рогатого скота, кроликов, птицы и дичи, отдельные колбасы готовят из субпродуктов (кровяная, ливерная, печеночная и пр.)

Мясо должно быть получено при забое здоровых животных, что удовлетворяется маркировкой ветеринарного врача. В отдельных случаях, по разрешению ветеринарного надзора, допускается использование условно годного мяса, которое обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с момента начала закипа- ния воды) или закрытых котлах при давлении пара 14,7х10⁴ Па, в течение 2,5 часов. Обеззараженным считается мясо, если внутри самого большого куска температура не ниже 80°С.

Производство всех видов колбасных изделий начинается с подготовки мяса, субпродуктов и оболочек.

Укрупненные нормы расхода сырья при производстве колбасных изделий, приведенные в табл. 3.2, могут служить справочными данными для предварительных расчетов.