Чтобы длительно сохранить сырое мясо свежим, его следует быстро заморозить до возможно более низкой температуры (примерно до – 30°С). Однако при этом велики потери массы продукта за счет сублимационного испарения влаги, ухудшается вкус и снижается питательная ценность мяса.

Сырое мясо можно короткое время хранить при температуре минус 1- –3°С, дополнительно облучая его бактерицидными (кварцевыми) лампами. Однако, длительное ультрафиолетовое облучение может привести к порче жира.