Мясопродукты укладывают в пластмассовые ящики, емкости из нержавеющей стали, бассейны и заливают холодным (2-4°С) рассолом. Сверху на мясо накладывают гнет (деревянный круг с грузом) и бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Беречь от проникновения грызунов. Под гнетом мясо постепенно просаливается и слегка уплотняется. Продукт получается умеренной солености (6-7 % соли). При этом на 10-15 % увеличивается выход солонины (за счет набухания мяса) по сравнению с первоначальной массой.

Это наиболее распространенный и эффективный способ посолки, позволяющий регулировать нужную степень посолки и достигать желаемой концентрации соли в продукте.

Рассол для посолки мяса может быть малосоленый, с концентрацией соли (14-16%), нормальный (18 %) и соленый (20 % выше). С изменением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако минимальная концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. В таком рассоле продукт и рассол начнут быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и, при необходимости, сразу же добавлять соль.

Концентрацию рассола лучше проверять по ареометру. Для этой цели выпускаются стеклянные ареометры. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10°С и опускают в него ареометр для измерения его плотности (от 1005 до 1200 кг/м³). Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 5.1.

Плотность рассола можно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвесить 50 мл рассола при 10°С с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола выраженную в граммах) поделить на 50 (объем рассола). В результате будет получена приблизительная плотность рассола. По таблице определить концентрацию соли в рассоле. Недостаток способа посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, растворяются и экстрагируются в рассол, солонина имеет повышенную влажность.

При посолке мяса в рассоле одновременно проходят два процесса: диффузионное проникновение соли в мышечную ткань и осмотический перенос влаги с растворенными в ней веществами в рассол. В результате мясо насыщается солью, а рассол – растворимыми белками, солями и другими веществами мяса.  Консервирующее действие поваренной соли объясняется повышением осмотического давления соли, что ведет к плазмолизу микробных клеток, а также присоединением элементов соли по месту пептидных связей в молекуле белков, что препятствует воздействию микробных протеолитических ферментов. Таким образом, соленые белки становятся менее доступными для микроорганизмов. Кроме того, в рассоле плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует росту аэробных бактерий. Однако, соль только приостанавливает развитие микроорга- низмов, не уничтожает их. В рассоле, в котором солится мясо, количество микробных клеток достигает сотни тысяч и миллионов к.о.е. в 1 мл. Посолка должна проводиться при низких (+ 2 - – 4°С) температурах.

При посолке в рассол добавляют сахар, в результате чего микроорганизмы предпочитают потреблять углероды, сбраживая их до кислот. Это предохраняет белки от порчи, кроме того, повышается кислотность рассола, что также оказывает консервирующее действие на мясо. Однако при посолке мяса в рассоле с температурой выше +8°С сахар может испортить рассол. Одновременно, сахар улучшает вкусовые достоинства посоленных мясных продуктов.

Рассол для посолки окороков должен содержать от 0,5 до 1,5 % сахара. Получаемая солонина будет лучшего качества, если рассол используется для посола мяса многократно. Тогда в рассол из мяса меньше уйдет растворимых компонентов и, в частности, растворимых белков.

В домашнем хозяйстве мясо и мясные продукты можно солить в простом и сложном рассолах. При простом посоле применяют только соль и ее раствор. Его применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).

В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты (преимущественно всевозможные пряности, консерванты).

Поваренная соль при посолке меняет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета ранее применяли селитру. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения считаются небезопасными для здоровья человека.

В домашнем хозяйстве селитру кое-где еще применяют. Поэтому приводим здесь состав посоленной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую ее дозу в рассоле. Но лучше ее не применять, даже если без нее продукты будут иметь несколько неестественный, серый цвет.

На 10 л. воды добавить 1,6 кг соли, 100 г сахара, не более 0,05 г селитры и специи. В качестве специй можно добавлять черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Для приготовления рассола воду лучше прокипятить, а рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой мягкой, без посторон- них запахов и привкусов водопроводной или артезианской воде можно ее не кипятить. Профильтровать рассол никогда не мешает, т.к. в соли могут быть нерастворимые включения (камешки, песок, порода).