Запеканию подвергают те колбасные изделия, которые выпускают без оболочки и подвергают тепловой обработке в металлических формах.

Наряду с варкой окорока, рулеты, корейки, грудинные куски мяса и другие, предварительно посоленные, полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для этих целей нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и проч.)

Перед запеканием соленые окорока отмачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем заворачивают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1-2 см. Мясо укладывают на противень и ставят в горячую русскую печь или духовку. Температура запекания 160-180°С. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.

Запекают мясо (карбонат, буженину, шейку) в специальных формах, глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100-150°С, продолжительность зависит от температуры и величины кусков и в среднем составляет для буженины 3-4 часа, карбоната 1,5-2 часа, шейки 2,5-3 часа. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

Обжарку мяса проводят на плите в течение 1 часа при температуре 150-200°С, после чего помещают в русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100-150°С буженину в течение 3-4 часов и карбонат 0,5-1 час. Запеченные и обжаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0 – 5°С) до температуры внутри кусков не выше 8-10°С. Тщательно охлажденные куски запеченного или обжаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу типа пергамент, в кальку или чистую ткань (лучше хлопчато- бумажную) и складывают в чистые ящики.

Мясные хлебы. Это изделие типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутое запеканию. Они имеют вид вареной колбасы со своеобразным привкусом, образующимся в результате длительного температурного воздействия на фарш при запекании.

Фарш для мясных хлебов готовят аналогично приготовлению его для вареных колбас. Используют посоленную говядину и свинину, мелкоизмельченную (возможно дважды) на мясорубке. Добавляют муку, пряности, воду или лед (до 25%). При перемешивании добавляют мелко порезанный шпик, но не измельченный на мясорубке (см. рецептуры, табл. 7.1).

Металлические формы смазывают внутри животным жиром. Плотно заполняют фаршем и заглаживают поверхность. Масса фарша в форме 2-3 кг, после чего запекают в духовке или в русской печи в течение 2,5-4,0 часа при температуре 125-150°С. Оптимальный режим запекания: нагревание в течение первого часа до 70°С , второго –110°С, третьего – 130°С и затем 30 минут при 150°С. Температура фарша внутри хлебов не должна быть ниже 68-70°С.

Из форм сливают бульон с жиром вынимают готовые хлебы на противни и помещают в духовку на 30-40 минут для подрумянивая поверхности.

Готовые хлебы охлаждают на холоде (4-6°С) до достижения температуры внутри их не выше 15°С, заворачивают в пергамент и укладывают в ящики.

Паштет домашний

Для приготовления 1 кг паштета берут: 0,5 кг мяса свиных голов; 200 г свиной печени; 300 г обрезков свиной шкурки; 0,5 кг пшеничной муки; 2 средних головки лука; 1-1,5 стакана бульона, добавляют соль, черный и душистый перец по вкусу.

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины и тщательно зачищают, кладут на 10-15 минут в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.

Лук обжаривают на свином жире и охлаждают, добавляют в смесь. Можно добавить часть лука в сыром виде.

Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и тщательно перемешивают. Еще раз всю смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают в русской печи или духовке на среднем жаре. Тщательно смотреть, чтобы паштет не пригорел и в тоже время хорошо прожарился во всем объеме. Охладить паштет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент, подпергамент или кальку). Хранить в холодильнике 1-2 недели при температуре не выше 10°С или 1-1,5 мес. при отрицательной температуре.