ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Поступающие для продажи на продовольственные рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках).

Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты от животных (включая диких промысловых), обязан представить ветеринарное свидетельство или справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указываются результаты осмотра животного перед убоем, а после убоя – что продукты подвергнуты экспертизе и они выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням согласно списка международного Эпизоотического бюро. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. При доставке для продажи конины в справке, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя). Справка действительна в течение 3 дней.

Данные о предубойном исследовании животного и осмотре органов и туши требуются в связи с тем, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, злокачественная катаральная горячка, сальмонеллез и др.) сопровождаются недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями. Необходимо обращать внимание на правильность оформления ветеринарных свидетельств или справок. Если для продажи доставляется мясо без справки ветеринарного врача и без клейма или она оформлена неправильно, то владелец обязан доставить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень и почки). Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному (бактериологическому и биохимическому) исследованию, и в зависимости от результатов (осмотра и исследования) решается вопрос об их дальнейшем использовании.

При доставке конины без справки или ветеринарного свидетельства или когда нет указаний о проведенной маллеинизации, мясо к продаже не допускают. В случае вывоза мяса или Мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан представить не справку, а ветеринарное свидетельство по форме № 2, без которого продукты к продаже не допускают.

Данные сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Особенно тщательно опрос проводят при выявлении неправильно оформленных документов. Выясняют состояние здоровья животного перед убоем. Если оно болело, уточняют, какие признаки преобладали, какие лечебные средства или меры принимали для оказания помощи. Уточняют, когда и где было убито животное, условия хранения и транспортировки мяса. Туши вынужденно убитых животных запрещается подвергать экспертизе и реализовать на рынках.

Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают. Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой. У тушек кроликов на одной из задних лапок на 3 – 4 см длиной сохраняется шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.

При осмотре туш обращают внимание на патологические изменения, обнаруживаемые без разреза тканей: кровоизлияния, травмы, отеки, новообразования, абсцессы и т.д.

Определяют внешний вид, цвет и запах органов, мышечной и жировой тканей, устанавливают упитанность туши. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в атональном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши.

Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем – крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечиваются, цвет мяса без отклонений от нормы.

В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно вскрывают и осматривают. Для более тщательного осмотра на цистицеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылочные, шейные, лопатко-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.

Туши лошадей, как и других однокопытных животных, осматривают по общепринятой схеме. С тушей обязательно должны быть доставлены голова, легкие, трахея и селезенка. Надо иметь в виду, что у лошадей имеются глубокие паховые лимфатические узлы, расположенные около пахового канала снаружи брюшной стенки и частично со стороны брюшины. У кобыл они сливаются в один пакет с наружными паховыми лимфатическими узлами. Седалищные лимфатические узлы у лошадей отсутствуют.

С целью недопущения выпуска в реализацию мяса от больных животных, особенно убитых в инкубационный или начальный период болезни, и мяса с подозрением на бактериальное обсеменение в лабораториях проводят микроскопическое исследование. Если при осмотре в тканях туш и органах изменений не обнаруживают, то для микроскопии берут два лимфатических узла – поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). От свиней, кроме того, берут подчелюстные лимфатические узлы.

Для приготовления мазковотпечатков (не менее двух от каждой пробы) берут измененные лимфатические узлы и пробы из внутренних органов и тканей с участков, где обнаружены кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т.д. Мазки можно окрасить 2%-ным водным раствором сафранина в течение 2 мин, 2%-ным водным раствором метиленового голубого в течение 2 мин, 1%-ным карболовым раствором фуксина в течение 1 мин или 15%-ным раствором генцианвиолета на 40%-ном формалине (через 2-е сутки после приготовления краску пропускают через бумажный фильтр). При окраске генцианвиолетом мазки должны быть тонкими, их красят 20 с без предварительной фиксации.

 Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:

а) мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки не менее 3 см,

б) мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, по предъявлении соответствующих документов указанных организаций,

в) жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должна быть представлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки, подтверждающая его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе.

При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия).

Мяco, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещается.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках, в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли).

Пробы для исследования берут из разных слоев продукга в количестве: молока для полного исследования 250 мл (только кислотности – 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветсанэкспертизы.

К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по чистоте не ниже второй группы и по бактериальной загрязненности не ниже второго класса, кобылье молоко по чистоте не ниже первой группы и по бактериальной загрязненности не ниже второго класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Запрещается продажа без ветеринарных и медицинских справок молока и молочных продуктов, доставленных в оцинкованной и грязной посуде, с несвойственным запахом, фальсифицированных, с наличием ядохимикатов и антибиотиков, а также не отвечающих установленным требованиям по плотности, кислотности, жирности и бактериальной обсемененности, содержанию радиоактивных веществ.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дн. после отела (молозиво) и 7 дн. до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физикохимическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей, в сметане и сливках – примесей творога, крахмала, муки, кефира, в масле – молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров, для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурты и других кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.д.

Коровье молоко. В продажу на рынках допускается молоко, однородное по консистенции, белого или слабожелтого цвета без осадков и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, не свойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2%, белка не менее 3%, плотность 1,027 – 1,033, кислотность 16 – 20°Т. Запрещается реализовать молоко с кислотностью ниже 16°Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах.

Содержание жира не менее 5%, плотность 1,034 – 1,038, кислотность не более 24°Т.

Козье молоко по органолептическим показателям – близкое к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим «козлиным» запахом. Жирность не менее 4,4%, плотность 1,027 – 1,038, кислотность не более 15°Т.

Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность не менее 1%, плотность 1,029 – 1,033, кислотность не более 7°Т.

Молоко буйволиц – однородная, низкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира 7 – 8%, плотность 1,028 – 1,030, кислотность 17 – 19°Т.

Каждую пробу поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 ч после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно. Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют один раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже одного раза в 10 дн. при продаже хозяйствами.

Молоко, доставленное для продажи первично, обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой емкости.

При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в двух экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы.

В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарно-санитарные лаборатории.

Сливки и сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях – на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно – на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию попаренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости – на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность.

На емкости с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

ОСНОВНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА

Определение кислотности молока

Степень свежести молока и молочных продуктов устанавливают по кислотности, которую определяют титрованием продукта децинор-мальным раствором едкого натрия (калия) и обозначают в градусах Тернера (°Т). Градусом Тернера считается количество миллилитров децинормального раствора едкого патра (калия), которое потребовалось на нейтрализацию кислот в 100 г иродукта.

Натуральное парное молоко имеет кислотность 16 – 18°Т. При хранении из-за происхо-дягцих в нем микробиологических процессов кислотность увеличивается. Качество молока в зависимости от кислотности характеризуется следующими данными.

 Кислотность°Т – Характеристика

Ниже 15      –   Фальсифицировано, получено от больных животных

                 или в конце лактации

15 – 19      –   Нормальное свежее

20 – 21      –   Нормальное свежее

22           –   Кисловатое, при кипячении не свертывается

26           –   При кипячении может свернуться

28           –   При кипячении свертывается

30           –   Свертывается при нагревании до 77°

40           –   Свертывается при нагревании до 65°

50           –   Свертывается при нагревании до 40°

60           –   Свертывается самопроизвольно при 22°

65           –   Свертывается самопроизвольно при 16°

Для определения в холодное время года предельной кислотности в 22°Т на каждые 100 мл раствора щелочи берут:

Децинормальный раствор едкого патра…11 мл

Дистиллированную воду... 88 

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина... 1мл

Методика определения. В пробирку (стакан, колбу) отмеривают пипеткой 5 мл молока, добавляют из прибора Мироненко 10 мл (один отмер) приготовленного свежего раствора, перемешивают содержимое и оценивают реакцию:

реактив бледно-розовый – допустимая кислотность,

реактив обесцветился – кислотность выше допустимой.

Если после добавления реактива сохранилась ярко-розовая окраска, обязательно следует провести точное определение для иск-лючения кислотности ниже 16°Т (молоко с кислотностью ниже 16 Т разбавлено водой или получено от больного животного).

 К реализации допускается молоко с кислотностью 16...20°Т. Молоко с кислотностью ниже 16°Т в продажу не допускается до выяснения причин низкой кислотности. Если исследование покажет, что пониженная кислотность молока обусловлена кормовыми факторами, оно может быть допущено в продажу с кислотностью до 14°Т.

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Экспертизе на рынках подлежит рыба живая свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая (за исключением осетровых рыб, продажа которых разрешается только в государственной торговой сети) и раки.

В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдается: этикетка установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕДА

Санитарной оценке подвергают все пищевые продукты растительного происхождения, поступающие на рынок для продажи: корнеклубнеплоды, овощи, зелень, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы, зерно и зернопродукты, крахмал, семена растений, растительные пищевые масла, мед, а также пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья, изготовленные на государственных или кооперативных предприятиях.

Не допускают к продаже следующие продукты домашнего приготовления: томатную пасту, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, а также грибы (вареные, соленые, маринованные), грибные салаты, грибная икра и другие изделия из измельченных грибов.

Продажа растительных пищевых продуктов разрешается с прилавков, автомашин и возов, а также из мешков, корзин, бочек и ящиков, грибов и меда – только с прилавков, а пищевых полуфабрикатов и кулинарных изделий – только в специальных павильонах.

Торговля растительными продуктами, не проверенными в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или не допущенными ею в продажу, запрещается.

Магазины, павильоны, палатки и ларьки торгующих организаций и предприятий, находящиеся на территории рынка и продающие растительные продукты, также обязаны представить их лаборатории на экспертизу. Продажа соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов разрешается только из эмалированной, глиняной (отвечающей санитарным требованиям) или деревянной посуды. Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать личную гигиену.

Продукты растительного происхождения проверяют органолептически, а в необходимых случаях и лабораторными исследованиями (химическое и бактериологическое). На тару с доброкачественной продукцией (бочка, бидон, ящик, банка и т. д.) наклеивают этикетку установленного образца. На тару с продукцией пониженного качества, но не опасную для здоровья потребителя и допущенную к продаже, наклеивают такую же этикетку, но с обозначением "Нестандартный продукт".

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем лаборатория составляет акт в двух экземплярах по установленной форме с участием администрации рынка или представителей милиции. Акты об уничтожении или денатурации продуктов нумеруют и хранят в специальной папке.

Мёд оценивают органолептически (внешний вид, консистенция, аромат, вкус) и лабораторными исследованиями (удельная масса, кислотность, наличие воды, сухого остатка, фермента диастазы, инвертного сахара, различных примесей и т. д.).

УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ

В лаборатории для повседневного учета ведут следующие журналы ветеринарно-санитарной экспертизы:

• мяса, рыбы, раков, яиц,
• молока и молочных продуктов,
• пищевых продуктов растительного происхождения,
• меда.

Отчет составляют по форме № 5 о ветеринарно-санитарном надзоре на убойных пунктах колхозов, совхозов и других хозяйств, организаций и в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в течение года.

Оценка работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. При оценке рабаты лаборатории обращают внимание на:

– организацию работы (график рабочего дня, наличие наглядных пособий, плакатов, правила предъявления продуктов и торговли ими и т. д.), штатное расписание, фактическую численность и деловые качества сотрудников (образование, стаж работы, когда и где пройдена специализация, занимаемая должность и соответствие),

– территориальное размещение производственных помещений, их санитарное состояние и соответствие ветеринарным требованиям,

– правильность оформления ветеринарных справок и свидетельств, выдаваемых на животных и пищевые продукты животного и растительного происхождения, поступающие для реализации,

обеспеченность станции производственными и подсобными помещениями, оборудованием, реактивами и имуществом,

– условия проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя животных, рыбы, молока, молочных и растительных продуктов, меда,

– анализ качества пищевых продуктов, своевременность проведения химических, бактериологических и других исследований продуктов животноводства, трихинеллоскопии свиных туш,

– правильность ведения журналов регистрации результатов экспертизы продуктов животного и растительного происхождения,

– порядок клеймения (этикетирования) продуктов признанных годными или условно годными в пищу и допущенных к продаже на рьшке,

– методы обезвреживания продуктов, признанных условно годными в пищу,

– порядок уничтожения продуктов, признанных негодными в пищу, и правильность их актирования,

– надзор за санитарным состоянием мест торговли мясом, мясопродуктами, птицей, рыбой, молоком, молочными и другими продуктами,

– своевременность извещения главных ветеринарных врачей районов и хозяйств о поступлении на рынок продуктов, доставленных из неблагополучных пунктов по инфекционным болезням животных, трихинеллезу и финнозу (с указанием точного адреса владельца этих продуктов),

– наличие и выполнение плана по контролю за ветеринарносанитарным состоянием молочных ферм колхозов, совхозов и исследованию санитарного качества молока на фермах (по чистоте и бактериальной обсемененности),

– проведение ветеринарно-просветительной работы среди населения о мерах получения качественной продукции, порядке представления и правилах торговли на рынках, качество составляемых отчетов.

ХРАНЕНИЕ ИКОРНЫХ ТОВАРОВ

Икорные товары следует хранить в холодильных камерах при предельно низкой температуре, не вызывающей замораживания. Исключение составляют паюсная и пастеризованная зернистая икра осетровых рыб, замораживание которых не вызывает отрицательных явлений или появление пороков. Но такую икру перед реализацией необходимо медленно размораживать. При низкой температуре замедляется действие ферментов и микрофлоры икорных товаров и связанное с этим образование продуктов гидролиза, окисления и гнилостного разложения.

При более высокой температуре сроки хранения икорных товаров сокращаются.

Относительная влажность воздуха при хранении икры осетровых рыб всех видов обработки должна быть 75 – 80% (зернистой бочковой – 75 – 90%), икры дальневосточных лососей, карповых, океанических и других рыб: баночной – 70 – 75%, бочковой – 85 – 90%. При такой влажности исключаются плесневение паюсной икры, ржавление банок и предотвращаются, потери (усушка) бочковой икры.

Пастеризованная икра карповых, океанических и других рыб хранится длительный срок при температуре от 2 до – 4°С, а щучья икра «Новинка» – от 2 до – 2°С. Стерилизованная икра может храниться при комнатной температуре. 

Таблица 2
Температуры и предельные сроки
хранения икорных товаров

Таблица 2.1.
Температуры и предельные сроки хранения рыбы и рыбных продуктов