Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра нужно иметь боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку-крючок, который служит для оттягивания ткани при раз-резах, и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного эксперта должны быть запасные нож и вилка. Инструмен-ты, загрязненные во время осмотра, очищают и дезинфи-цируют 2%-ным кипящим раствором соды, а для работы берут чистые нож и вилку. В работе часто используют лупу, с помощью которой можно более детально осмотреть от-дельные участки органов и тканей.

Доставленные на рынки туши и органы, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль на местах убоя и имеющие документ (ветсвидетельство или справку) и клейма ветнадзора (ветучастка, ветстанции и др.), на рын-ке подлежат обязательной вторичной ветсанэкспертизе и клеймению.

Для осмотра туши и принадлежащий ей комплект орга-нов размещают на смотровом столе. В лабораториях ветса-нэкспертизы рынков после знакомства с ветеринарным до-кументом и выяснения возникающих вопросов, связанных с причиной убоя животного, ветеринарный осмотр начина-ют, как правило, с внутренних органов (селезенка, ливер). У свиней осмотр следует начинать с головы, которая до ее осмотра не должна быть отделена от туши. По завершении осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу.

 Осмотр головы

Методика осмотра головы у различ-ных видов животных имеет некоторые особенности.

У крупного рогатого скота осматривают слизистую губ, носовые отверстия и язык, который выводи г из межче-люстного пространства. Оценивают состояние слизистой языка и прощупывают его, осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноце-фаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и, направ-ляя разрез по жевательным мускулам к основанию уха, од-новременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цисти-церкоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают небную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы или их части, оставшиеся на голове. Аналогичным образом осматривают голову у мелкого рогатого скота.

У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Разрезают и осматривают наружные и внутренние массеторы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов особо внимательно кроме подчелюстных лимфатических узлов осматривают слизистую гортани и глотки, надгортанный хрящ, и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

Нередко при развитии сибиреязвенного процесса у свиней обнаруживают в области глотки студенистожелтоватый отек, а на слизистой глотки и гортани дифтеретический налет серого или почти черного цвета.

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов головы необходимо подготовить для осмотра. Для исключения сапа носовые кости разрубают так, чтобы можно было детально исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы. Массеторы не разрезают, так как лошади и другие однокопытные животные цистицеркозом не болеют.

 Осмотр селезенки

У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

 Осмотр легких

Определяют их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на нее (фиброзный экссудат при плеврите и т. п.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Одновременно делают разрезы легочной ткани в местах уплотнения и «участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем трахеобронхиальный или добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого скота, при ливере остаются дорсальные средостенные лимфатические узлы. У однокопытных с целью тщательного исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и осматривают их слизистые. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лощадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают и прощупывают снаружи и на разрезе.

 Осмотр сердца

После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны, левого желудочка) делают сквозной разрез мускулатуры сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем производят несколько не сквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (за исключением однокопытных). При осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокардита служит признаком хронического течения рожи.

 Осмотр печени

Начинают его с диафрагмальной стороны, а затем со стороны ворот. Определяют величину, цвет, консистенцию печени, состояние ее серозного покрова, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участки печени с приращением диафрагмы, изменение в величине, цвете, консистенции.

 Осмотр почек

Их исследуют после извлечения из туши. Вначале осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев, слизистой почечной лоханки.

 Осмотр вымени

Если вымя доставляется в комплекте с внутренними органами, то его ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

 Осмотр желудка и кишечника

Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Некоторые из них (особенно увеличенные и с изменением цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают только при определенных показаниях. Вскрытие и осмотр содержимого и слизистых оболочек желудка и кишечника (при подозрении на отравление и др.) проводят так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают и при необходимости вскрывают.

 Осмотр туши

Тушу осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира, обращают внимание на состояние места зареза, подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний, а также посторонних запахов.

После осмотра лимфатических узлов головы и ливера, если нет подозрения на какие-либо инфекционные заболевания, чтобы сохранить устойчивость мяса при хранении и товарный вид туши, на мясоперерабатывающих предприятиях в туше исследуют только поверхностно-лежащие (доступные) лимфоузлы с наружной ее стороны и со стороны полостей. В лаборатории ветсанэкспертизы рынков, где мясная туша немедленно идет в реализацию, исследуют следующие лимфатические узлы туши: поверхностно-шейные, или предлопаточные (лежат впереди и немного выше плечевого сустава), реберно-шейные (на уровне нижней трети первого ребра), подкрыльцовые, или подмышечные, подлопаточные (под лопаткой, между плечевым суставом и грудной стенкой на уровне третьего ребра), подкрыльцовые первого ребра, (медиально от глубокого грудного мускула, на уровне первого ребра), грудной передний (в углублении передней части грудной кости под плеврой), межреберные (в местах сочленений головок ребер и тел позвонков), надколенные или коленной складки (в толще коленной складки, в области подвздошного бугра, спереди коленной чашки), подколенные (на икроножном мускуле между двуглавым и полусухожильным мускулами, окружены жировой прослойкой), седалищные в области малой седалищной вырезки на, наружной поверхности крестцово-седалищной связки, поверхностные паховые или надвыменные (у самцов сбоку семенного канатика, у самок – позади задней четверти вымени), паховые глубокие (у начала глубокой бедренной артерии, с боку входа в тазовую полость), подвздошные боковые и средние (у входа в тазовую полость под последним поясничным позвонком)., поясничные (по сторонам тел поясничных позвонков, дорзально от аорты), тазовые (у входа в тазовую полость).

Для исключения подозрения на цистицеркоз дополнительно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и диафрагму.

У телят туши и органы осматривают в основном по той же схеме, что и взрослый крупный рогатый скот. Дополнительно, для исключения сальмонеллеза, у телят осматривают плевру, пупочный канатик, вскрывают и осматривают запястные и скакательные суставы.

Туши и органы мелкого рогатого скота осматривают по той же методике, что у крупного рогатого, но у овец и коз голову не отделяют от туши до конца ее разделки.

У овец и коз, чтобы исключить подозрения на паратуберкулезные поражения и казеозный лимфаденит, следует хорошо пальпировать поверхностные шейные и надколенные лимфоузлы.

Особенности послеубойного осмотра органов и туш свиней, лошадей и верблюдов. Топографическая анатомия лимфатической системы этих животных в основном совпадает с лимфатической системой крупного рогатого скота, поэтому методика послеубойного исследования имеет лишь некоторые особенности.

У свиней голову оставляют при туше до окончания исследования всех органов и туши. Кроме того, у свиней (в основном у поросят) имеются добавочные подчелюстные лимфоузлы, расположенные позади основных подчелюстных лимфоузлов, заглоточные средние, межреберные, средостенные (средние, каудальные и вентральные) лимфоузлы отсутствуют. Поверхностные шейные лимфатические узлы состоят из трех групп: дорзальной (лежит выше плечевого сустава), вентральной (в области яремного желоба), средней (дорзально от яремной вены).

Сразу после обескровливания (ошпарки и опаливания, когда разделка туши проводится без съема шкуры) осматривают подчелюстные лимфоузлы на сибирскую язву, для чего делают разрез в межчелюстном пространстве. Кроме того, свиней исследуют на трихинеллез. Из ножек диафрагмы берут две пробы массой по 60 г каждая (при отсутствии ножек диафрагмы из мышц шеи или межреберных).

У лошадей для исключения подозрения на сап осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку, очень тщательно пальпируют легочную ткань (возможно наличие сапных узелков в глубине паренхимы), разрезают трахею, крупные бронхи и все лимфоузлы легких. Осматривают мышцы внутренней стороны лопатки на меланомы. внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортноз. мышцы в области холки на онхоцеркоз.

Лимфатические узлы у лошадей представляют собой пакеты, состоящие из большого количества мелких узелков. Имеются подъязычные лимфоузлы в межчелюстном пространстве ближе к углу разветвления нижней челюсти, локтевые вблизи локтевого сустава. Средостенные, средние и каудальные развиты очень слабо, обнаруживаются с большим трудом.

Туши лошадей, ослов, мулов и верблюдов осматривают по обычной схеме.

У верблюдов лимфатические узлы расположены в виде пакетов с выраженной дольчатостью, на разрезе более сухие. Есть добавочные поверхностные шейные лимфоузлы (величиной с мелкое куриное яйцо), средостенные лимфоузлы слиты в виде сплошного тяжа вдоль средостения, заглоточные боковые, подкрыльцовые, лимфоузлы первого ребра, подвздошные боковые при осмотре не обнаруживаются.

Если в результате ветеринарно-санитарного осмотра возникают подозрения в том, что туши и органы поступили от больных животных, то специалисты лаборатории для уточнения диагноза отбирают пробы и направляют их (для бактериологического, химико-токсикологического и других необходимых исследований) в ветеринарные лаборатории Госветсети. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник-изолятор рынка.

Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.