Органолептическая оценка свежести мяса
Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию и запах мяса, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.
Внешний вид и цвет мышц
При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения. мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Консистенция мяса
Работу рекомендуется проводить при температуре мяса 15 – 20°. Для исследования консистенции легко надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за временем выравнивания ямки. Чем свежее мясо, тем быстрее выравнивается ямка.
Запах
Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 36 см. Особое внимание обращают на запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира
Подкожный жир оценивают по его цвету, запаху и консистенции.
Для исследования состояния костного жира необходимо иметь поперечный распил или разруб трубчатой кости. Отмечают положение костного мозга в трубчатой кости, затем мозг извлекают и определяют упругость, цвет и блеск на изломе.
Состояние сухожилий
При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона
Если мясо подвергают только органолептическому исследованию, то бульон готовят нагреванием в конической колбе с водой 20 – 30 кусочков мяса без видимого жира, общим весом около 3 г. При лабораторном исследовании используют бульон, приготовленный для проведения реакции с раствором сернокислой меди.
Сразу же после закипания содержимого колбы определяют запах паров бульона, а затем запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира на его поверхности.
Сравнительная характеристика мяса при проведении органолептической оценки указана в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические, химические и микроскопические показатели степени свежести мяса
говядины, свинины, баранины и других видов убойных животных
По всем органолептическим и лабораторным показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта производят балльную оценку мяса.
Если в результате органолептических исследований мясо окажется свежим и доброкачественным, то лабораторный анализ его, как правило, не производят.
В том случае, когда органолептическая оценка не дает полной уверенности в доброкачественности исследуемого мяса, прибегают к лабораторным методам исследования.
Если в результате ветеринарно-санитарного осмотра возникают подозрения в том, что туши и органы поступили от больных животных, то специалисты лаборатории для уточнения диагноза отбирают пробы и направляют их (для бактериологического, химико-токсикологического и других необходимых исследований) в ветеринарные лаборатории Госветсети. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник-изолятор рынка.
Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.
Осмотр органов и тушек кроликов
После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань и трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе, так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки, особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечный прослоек (исключить абсцессы).
Осмотр органов и тушек птицы
Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею, пищевод, зоб, мускульный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенку. Обращают внимание на наличие кровоизлияний, фибринозных наложений, в также бугорков и узелков в печени, кишечнике и селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов и тщательности туалета.
Осмотр туш промысловых животных
(лосятина, оленина, сайгачина, кабанина и др.) и их органов
Проводят по общепринятой методике. Мясо дикого кабана, барсука, нутрии и медведя обязательно исследуют на трихинеллез.
Пернатую дичь осматривают так же, как и тушки домашней птицы. Следует иметь в виду, что при заготовках пернатую дичь (куропатки, рябчики, утки, гуси, глухари, тетерева, фазан, бекасы, вальдшнепы и др.) замораживают в перьях, непотрошеную.
При ветеринарном осмотре дичи в основном обращают внимание на ее доброкачественность (свежесть). Особенно тщательно осматривают подкрыльцевые ямки и область клоаки. Места, подвергшиеся разложению, обычно серо-грязного, серо-синего, серо-зеленого цвета, тестообразной консистенции, неприятного запаха, перья в этих местах легко выщипываются с кожей (последняя как бы расползается). Разложившиеся тушки дикой птицы плохо промерзают и при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек вырезают кусок (треугольником) в области клоаки и испытывают пробой варки: несвежая, разложившаяся дичь при варке издает неприятный гнилостный запах.
Регистрация результатов послеубойного осмотра органов туш животных
Во время осмотра ветсанэксперт регистрирует все обнаруженные патологические изменения. При установлении инфекционных, инвазионных и других болезней записывает номер туши, вид животного, название местности, принадлежность туши, болезнь, пораженные органы, заключение с указанием количества забракованных органов или мяса для утилизации или назначенных к стерилизации.
В случае установления на мясоперерабатывающих предприятиях остроинфекционных заболеваний животных об этом извещают ветеринарных врачей местных сельскохозяйственных органов, откуда поступили животные, а при обнаружении антропозоонозных болезней и в местные органы здравоохранения. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования) согласно требованиям ветеринарного законодательства.
Регистрируют данные осмотра, исследований на трихинеллез, а также бактериологических исследований, проведенных ветеринарно-санитарных мероприятий в специальных журналах, которые хранят в течение нескольких лет.
По результатам ветеринарно-санитарного осмотра мясо клеймят, учитывая его вид и категорию в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.