Органолептическая оценка свежести мяса

Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию и запах мяса, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

 Внешний вид и цвет мышц

При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения. мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

 Консистенция мяса

Работу рекомендуется проводить при температуре мяса 15 – 20°. Для исследования консистенции легко надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за временем выравнивания ямки. Чем свежее мясо, тем быстрее выравнивается ямка.

 Запах

Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 36 см. Особое внимание обращают на запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

 Состояние жира

Подкожный жир оценивают по его цвету, запаху и консистенции.

Для исследования состояния костного жира необходимо иметь поперечный распил или разруб трубчатой кости. Отмечают положение костного мозга в трубчатой кости, затем мозг извлекают и определяют упругость, цвет и блеск на изломе.

 Состояние сухожилий

При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

 Качество бульона

Если мясо подвергают только органолептическому исследованию, то бульон готовят нагреванием в конической колбе с водой 20 – 30 кусочков мяса без видимого жира, общим весом около 3 г. При лабораторном исследовании используют бульон, приготовленный для проведения реакции с раствором сернокислой меди.

Сразу же после закипания содержимого колбы определяют запах паров бульона, а затем запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира на его поверхности.

Сравнительная характеристика мяса при проведении органолептической оценки указана в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические, химические и микроскопические показатели степени свежести мяса
говядины, свинины, баранины и других видов убойных животных

По всем органолептическим и лабораторным показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта производят балльную оценку мяса.

Если в результате органолептических исследований мясо окажется свежим и доброкачественным, то лабораторный анализ его, как правило, не производят.

В том случае, когда органолептическая оценка не дает полной уверенности в доброкачественности исследуемого мяса, прибегают к лабораторным методам исследования.

Если в результате ветеринарно-санитарного осмотра возникают подозрения в том, что туши и органы поступили от больных животных, то специалисты лаборатории для уточнения диагноза отбирают пробы и направляют их (для бактериологического, химико-токсикологического и других необходимых исследований) в ветеринарные лаборатории Госветсети. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник-изолятор рынка.

Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.

 Осмотр органов и тушек кроликов

После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань и трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе, так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки, особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечный прослоек (исключить абсцессы).

 Осмотр органов и тушек птицы

Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею, пищевод, зоб, мускульный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенку. Обращают внимание на наличие кровоизлияний, фибринозных наложений, в также бугорков и узелков в печени, кишечнике и селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов и тщательности туалета.

 Осмотр туш промысловых животных
(лосятина, оленина, сайгачина, кабанина и др.) и их органов

Проводят по общепринятой методике. Мясо дикого кабана, барсука, нутрии и медведя обязательно исследуют на трихинеллез.

Пернатую дичь осматривают так же, как и тушки домашней птицы. Следует иметь в виду, что при заготовках пернатую дичь (куропатки, рябчики, утки, гуси, глухари, тетерева, фазан, бекасы, вальдшнепы и др.) замораживают в перьях, непотрошеную.

При ветеринарном осмотре дичи в основном обращают внимание на ее доброкачественность (свежесть). Особенно тщательно осматривают подкрыльцевые ямки и область клоаки. Места, подвергшиеся разложению, обычно серо-грязного, серо-синего, серо-зеленого цвета, тестообразной консистенции, неприятного запаха, перья в этих местах легко выщипываются с кожей (последняя как бы расползается). Разложившиеся тушки дикой птицы плохо промерзают и при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек вырезают кусок (треугольником) в области клоаки и испытывают пробой варки: несвежая, разложившаяся дичь при варке издает неприятный гнилостный запах.

 Регистрация результатов послеубойного осмотра органов туш животных

Во время осмотра ветсанэксперт регистрирует все обнаруженные патологические изменения. При установлении инфекционных, инвазионных и других болезней записывает номер туши, вид животного, название местности, принадлежность туши, болезнь, пораженные органы, заключение с указанием количества забракованных органов или мяса для утилизации или назначенных к стерилизации.

В случае установления на мясоперерабатывающих предприятиях остроинфекционных заболеваний животных об этом извещают ветеринарных врачей местных сельскохозяйственных органов, откуда поступили животные, а при обнаружении антропозоонозных болезней и в местные органы здравоохранения. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования) согласно требованиям ветеринарного законодательства.

Регистрируют данные осмотра, исследований на трихинеллез, а также бактериологических исследований, проведенных ветеринарно-санитарных мероприятий в специальных журналах, которые хранят в течение нескольких лет.

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра мясо клеймят, учитывая его вид и категорию в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.