В практике ветеринарного врача бывают случаи, необходимо различить мясо овцы (козы) и собака, кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальным признаком могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, физикохимические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани не является достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин. Основные отличия мяса различных видов животных представлены в таблицах.

Таблица 7

Отличительные внешние признаки мяса животных разных видов  

Таблица 8

Отличительные признаки костей лошади и круаного рогатого скота 

Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки

Отличительные внешние признаки костей кролика и кошки 

Примечание. Действующими "Правилами ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов" установлено, что при доставке для продажи тушек кроликов, зайцев и нутрий домашнего (подворного) убояу с целью установления их видовой принадлежности на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена не снятой шкурка длиной не лгенее 3 см.