No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 14. ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК И ОРГАНОВ ДОМАШНИХ ПТИЦ

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Особенности мяса домашней птицы

Мясо птиц представляет собой совокупность тканей: кожи, мышечной, жировой, соединительной и костей. Важнейшая составная часть мяса птиц – мышечная ткань. В отличие от мышц убойного скота у птиц слабо развита внутримышечная соединительная ткань, в связи с чем она содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных – коллагена и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.

Жир птиц характеризуется низкой температурой плавления, что связано с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, и быстрой усвояемостью. Однако эти жиры легко окисляются (портятся), что необходимо учитывать при определении свежести мяса.

Окраска мышечной ткани у птиц неодинакова на разных участках тела и бывает от светлорозовой (грудные мышцы) до темнокрасной (в области бедра) в зависимости от содержания гемпротеинов. Белое мясо легче переваривается, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани. Мясо птиц содержит большое количество ароматических веществ, многие из которых образуются при тепловой обработке.

 

Таблица 11
Общий химический состав съедобной части мяса птиц

Таблица 11

 

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА

На каждую партию птицы, отправляемую на птицеперерабатывающее предприятие или в заготовительную организацию, должны быть документы: ветеринарное свидетельство (форма № 1) или ветеринарная справка (действует в пределах административного района), товарнотранспортная накладная (в двух экземплярах).

Ветеринарные документы содержат сведения о благополучии хозяйства (населенного пункта) по заразным болезням птиц, состоянии здоровья направляемых на убой птиц, а также времени последних ветеринарных лечебнопрофилактических обработок (вакцинация, лечение антибиотиками, сульфаниламидами и другими лекарствами, остаточное количество которых в мясе птиц нежелательно). В товарнотранспортной накладной указывают вид, количество или общую живую массу птиц.

 

ПРОДУКТЫ УБОЯ ПТИЦ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При убое птиц получают мясо (тушки и потроха), перо, пух, а также технические отходы. Убойный выход мяса при полном потрошении тушек птиц в среднем 60%, полупотрошены – 80%. В тушках 58 – 63% съедобных частей мяса.

Мясо, полученное после убоя птиц на птицеперерабатывающих предприятиях, может быть выпущено без ограничений, использовано для пищевых целей после термической обработки или для приготовления колбасных изделий, консервов, а также направлено для утилизации или уничтожено.

С птицеперерабатывающих предприятий мясо птиц в виде полностью потрошеных и полупотрошеных тушек или потрошеных тушек с комплектом обработанных потрохов выпускают остывшими либо замороженными, рассортированными по видам, возрасту, упитанности, а также способу и качеству обработки. Тушки могут быть упакованными в термоусадочную пленку, пакеты и неупакованными. Выпускают расфасованное мясо в виде полутушек, четвертинок, комплектов.

К потрохам

Т. е. пищевым субпродуктам, относятся сердце (без сорочки), печень (без желчного пузыря), мышечный желудок (без кутикулы) и шея (без кожи). Их в упакованном виде вкладывают в полость тушки или реализуют отдельно.

Техническими отходами

Получаемыми при убое птиц, считаются неиспользуемые для пищевых целей органы и ткани. К ним относятся потрошения (ноги, головы, кишки с клоакой, трахея, пищевод, легкие, почки, околосердечная сумка, яйцеводы, селезенка, железистый желудок, кутикула мышечного желудка), а также кровь и кусочки тканей. Технические отходы отдельно совместно с малоценным пером, другим сырьем используют для приготовления сухих кормов либо уничтожают.

Перо и пух, получаемые при переработке птиц, являются сырьем для изготовления перин, одеял, подушек, женских шляпок, искусственных цветов и других изделий. Сырье, полученное от здоровых птиц, вывозят на перерабатывающие предприятия без ограничений, от больных заразными болезнями – в обеззараженном состоянии или перерабатывают на сухие корма. Малоценное сырье также направляют для изготовления перьевой или мясоперьевой муки.

  

ПРЕДУБОЙНЫЙ ОСМОТР

Состояние здоровья живых птиц определяют на основании осмотра, без проведения термометрии. Предубойный осмотр в комплексе с послеубойным исследованием позволяет получить наиболее полное и объективное представление о состоянии здоровья птицы. Следует также учитывать, что некоторые болезни и патологические состояния птиц можно устанавливать только прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп птиц обращают внимание на наличие или отсутствие больных, слабых или павших птиц, соответствие развития возрасту, равномерность развития и упитанность особей группы, состояние, цвет и чистоту оперения, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию птиц на звуки, резкие движения и другие раздражители, внешний вид, количество, цвет, консистенцию помета.

После получения общего представления о группе более внимательно осматривают отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела, головы, ног, крыльев, подвижности птицы, частоте дыхания, наличии истечений из глаз, клюва, носовых отверстий, клоаки, цвете и форме радужной оболочки глаза, форме и цвете зрачка, цвете, форме и величине гребешка, бородок (у кур), состоянии суставов ног, чистоте оперения в области глаз и клоаки, степени оперенности, цвете и форме пера.

Упитанность птицы определяют органолепти чески. К стандартным, т.е. пригодным для убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы развиты удовлетворительно и с килем грудной кости образуют угол без впадин: киль при этом выделяется над мышцами. У бройлеров мышцы развиты вполне удовлетворительно, киль также может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются, подкожые жировые отложения могут отсутствовать.

В нижней части живота у взрослой птицы прощупывают незначительные подкожные жировые отложения, у молодняка их может не быть. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, у молодняка полоска подкожного жира на бедре может отсутствовать, у взрослой птицы – быть слабо выраженной. Цвет кожи светлорозовый с белым или желтым оттенком. Для индеек, индюшат, цесарок и цесарят допускается пигментация кожи от светлой до темносерой (аспидной).

У уток и утят, гусей и гусят мышцы на груди должны быть развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Под крыльями у гусей прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не обнаруживаться. Цвет кожи от светло-розового до светло-красного.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОГО ОСМОТРА
ТУШЕК И ОРГАНОВ ДОМАШНИХ ПТИЦ

Согласно действующим Правилам тушки домашних птиц должны быть доставлены на рынок и предъявлены к ветеринарносанитарному осмотру в целом виде, потрошеные и без оперения, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Вместе с тушкой должны быть внутренние органы (кроме кишечника и клоаки) – печень, сердце, мускульный желудок и селезенка, а также оформленный в установленном порядке ветеринарный документ (справка или ветеринарное свидетельство).

При ветеринарносанитарном осмотре доставленных продуктов убоя необходимо учитывать, что у птиц отсутствуют лимфатические узлы, и следовательно, при диагностике инфекционных и других заболеваний основным показателем служит установление возможных патологоанатомических изменений в органах и тканях тушек.

При осмотре тушек обращают внимание на состояние их упитанности, степень обескровливания, цвет кожи, наличие кровоизлияний, новообразований и других патологических процессов на коже, в подкожной клетчатке, суставах, синусах, в мышечной ткани и серозных оболочках грудобрюшной полости. При осмотре внутренних органов определяют состояние сердечной сумки (наличие кровоизлияний и экссудата) и мышцы, величину и форму печени и селезенки, их цвет, консистенцию, наличие узелков, кровоизлияний, делают надрезы. Внимательно осматривают мускульный желудок. В грудобрюшной полости кроме серозных оболочек осматривают легкие, определяя их цвет, наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, фибринозных наложений и т.д. Одновременно учитывают цвет и консистенцию мышц, устанавливают запах тушки. Для исключения посторонних запахов проводят пробу варкой.

Если птицы ранее подвергались предубойному осмотру, а мясо – послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынке можно предоставлять потрошеные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для ветсанэкспертизы предоставляют тушки домашних птиц без оперения, потрошеные, с головой и принадлежащими соответствующей тушке внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра в оперении, но потрошеная или замороженная с потрохами.

Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи – определение свежести мяса. Для этого обращают внимание на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо приобретает серый, серозеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым, ослизненным. Оперение в местах порчи легко выщипывается. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими.

При неясных признаках порчи вырезаютткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки.

В зависимости от показаний и во всех необходимых случаях (подозрение на микробное обсеменение, бактериальную инфекцию и т. д.) проводят микроскопию мазковотпечатков или отбирают образцы тушек и вместе с внутренними органами направляют в лабораторию Госветсети для бактериологического исследования.