Как указывалось в предыдущих главах, мясо и другие продукты убоя животных подвергают обеззараживанию при многих инфекционных (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, листериоз, пастереллез, сальмонеллез и др.), инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, в случаях вынужденного убоя и т.д. Обеззараживание мяса и других продуктов убоя позволяет предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных и использовать эти ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии.

Для обеззараживания мяса применяют высокую температуру (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), низкую температуру (замораживание) и посолку.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Наиболее простой способ обеззараживания мяса высокой температурой – проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливают решетку. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков мясо обеззараживают острым паром, что достигается в закрытых двухстенных котлах (автоклавах) или в различного типа установках (Гейдовского – Горегляда и др.) с электрическим или огневым обогревом.

Для проварки мясо разрубают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. Проваривают мясо в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч, Мясо считают обеззараженным, если внутри кусков температура будет не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных – серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

Тушки птиц и кроликов разрубают вдоль на половинки и проваривают при температуре 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птиц – в течение 1,5 ч. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Пастереллезные тушки кур и уток можно обеззараживать также прожариванием с помощью погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей и индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях – не менее 70 мин. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток – не менее 60 мин, гусей и индеек – не менее 90 мин. Тушки птиц при стафилококкозе разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С, при следующей экспозиции: тушки кур – не менее 45 мин, уток – не менее 60, гусей и индеек – не менее 80 мин. При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 – 180°С тушки кур и уток жарят не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С.

Переработка мяса, подлежащего обеззараживанию, на колбасу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и прочие операции следует проводить на отдельных столах, в отдельной таре, обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или их направляют на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят при температуре 88 – 90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Хлеба запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2 – 2,5 ч, температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89 – 90°С: грудинки не менее – 1 ч 35 мин, корейки – 1 ч 50 мин для того, чтобы в толще изделий температура была доведена до 80°С.

От туш, направляемых на обеззараживание, внутренний жир и шпик перетапливают при обычном режиме, а в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и при этой температуре его выдерживают не менее 20 мин.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ МЯСА ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Цистицеркозное мясо свиней (при слабой степени поражения) замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до минус 10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12°С в течение 10 сут или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13°С в течение 4 сут.

Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 7 – 10 см. Аналогичным образом обеззараживают цистицеркозные туши дикого кабана.

Мясо крупного рогатого скота (также при слабой степени поражения) замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9°С не менее 24 ч. При таких же температурных режимах обеззараживают цистицеркозные туши овец, оленей, буйволов, лосей.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют на переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ МЯСА ПОСОЛКОЙ

Проводят при цистицеркозах, если была установлена слабая степень поражения мускулатуры. Для обеззараживания цистицеркозного мяса используют только смешанный посол. Для посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают каждый кусок поваренной солью (посолочной смесью) из расчета 10% соли по отношению к массе мяса и плотно укладывают в бочки. Затем через 2 – 3 дня мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли (крепкий посол) и выдерживают в течение 20 дней. При таком способе и режиме посола концентрация соли в глубоких слоях мяса будет не ниже 7%, что гарантирует полную гибель личинок (цистицерки погибают при содержании соли в мясе не менее 5,5%).

Наружный жир свиней (салошпик), полученный от цистицеркозных животных, обеззараживать посолом нельзя, так как независимо от количества используемой посолочной смеси по отношению к массе шпика при его посоле содержание соли в нем не будет превышать 4%.