Согласно действующим «Правилам ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» на рынки для продажи разрешается доставлять мясо в мороженом виде. Также разрешена продажа на рынках соленого мяса и готовых мясных изделий (колбас, окороков, шпика и др.) при условии изготовления их на давальческих началах на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации по предъявлению соответствующих документов указанных предприятий. Все эти доставляемые для продажи мясные, продукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе на общих основаниях.

Запрещена продажа на рынках и не подлежат экспертизе соленое и сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия (кровяная, ливерная, жареная и т. д.), зельцы, копчености, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления.

МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА МОРОЖЕНОГО МЯСА

Ветеринарно-санитарный осмотр мороженого мяса в тушах, полутушах или четвертинах проводят по определенной схеме. В говяжьих тушах осматривают затылочную впадину, поверхность зареза, область лопаток, серозные покровы, брюшные мускулы, задний край бедер, поверхность разруба или распила.

В свиных и бараньих тушах обращают внимание на поверхность зареза, серозные покровы грудной и брюшной полостей, участки туши между конечностями, а в свиных полутушах исследуют, кроме того, поверхность разруба и область шеи.

При осмотре битой птицы прежде всего исследуют область гузки, затем участки в пахах, а также поверхность тушки; у потрошеных тушек, кроме того, осматривают брюшную полость.

При возникновении сомнений в отношении ветеринарно-санитарного состояния мороженого мяса его оттаивают и осуществляютдополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу с использованием (в зависимости от показаний) органолептического, физико-химического, микроскопического и других методов исследования, описанных выше. Перед исследованием оттаивают также пробы, взятые из мороженых туш для трихинеллоскопии.

ИССЛЕДОВАНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА (СОЛОНИНЫ)
И СОЛЕНО-КОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество этих продуктов изменяется при нарушении технологии их изготовления, использовании при производстве недоброкачественного сырья, несоблюдении температурно-влажностного режима, сроков хранения и т.д. Порча солонины и солено-копченых изделий (образование слизи, плесневение, прогоркание жира, гниение) происходит под действием микроорганизмов.

Наиболее распространенный вид порчи – плесневение. Поскольку плесени – аэробы, они растут и развиваются преимущественно на поверхности продукта (белая плесень). Однако пигментные плесени (зеленая, черная) могут прорастать в глубокие слои мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде при сравнительно низкой влажности воздуха (75%), низких плюсовых и даже минусовых температурах (минус 6 – минус 14°С). Плесневение солонины создает благоприятные условия для развития в ней слизеобразующих и гнилостных микроорганизмов.

По степени свежести эти продукты подразделяют на три категории: свежие, сомнительной свежести и несвежие. При исследовании указанных продуктов применяют органолептический и лабораторные методы. При экспертизе солонины одновременно устанавливают доброкачественность рассола.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Сначала осматривают все бочки или чаны с солониной, а затем и сам продукт. Органолептическое исследование солонины начинают с исследования рассола. Устанавливают его цвет; запах и прозрачность. Для этого рассол наливают в стеклянный цилиндр. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освещении.

У доброкачественной солонины рассол красного или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный.

У несвежей солонины рассол грязно-красного или бурого цвета, пенистый, с хлопьями и посторонним запахом, мутный.

Если органолептические показатели рассола вызывают подозрение, то при возможности необходимо осмотреть все содержимое бочки или чана.

При органолептическаи исследовании солонины определяют внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.

При исследовании окороков и копченостей (ветчинно-штучных изделий) устанавливают запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости (на свежем разрезе деревянной спицей или металлической иглой). Одновременно изучают вкусовые качества.

Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе красного, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины.

Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости.

У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный – серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или аммиачный.

Свиные окорока должны иметь чистую поверхность, без загрязнений, слизи и плесени; к дефектам относят выхваты мяса и шпика, наличие остатков щетины или бахромок. Консистенция солено-копченых окороков плотная, вареных – упругая. Поверхность разреза окороков розово-красного цвета, жир белого цвета или с розоватым опенком. У копченых окороков запах приятной копчености, у вареных – ветчинное, вкус ветчинный, у вареных окороков в меру соленый, у копченых – соленый, острый. Вкус – соответствующий данному виду продукта. Таким же показателям по органолептической оценке должны соответствовать доброкачественные ветчинно-штучные изделия из свинины (корейка, грудинка, бекон, шейка, карбонат, филей).

Отклонение от этих признаков свидетельствует о недоброкачественности продуктов. Несвежие солено-копченые продукты снаружи покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки ослизнены, особенно в местах выемки лопаток и тазовых костей; в мышечной ткани, прилегающей к костям, отмечают позеленение, запах гнилостный. Вкус неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, прогорклый.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Лабораторные исследования солонины солено-копченых мясных изделий на свежесть проводят при наличии сомнительных органолептических показателей.

Отбор проб

Для лабораторного исследования берут отдельные куски солонины из верхних, средних и нижних рядов. Общая масса пробы не должна превышать 300 г. В пробу должны входить участки, прилегающие к кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным способом, то для анализа отправляют и рассол до 200 мл. От солено-копченых мясных изделий пробы отбирают в том же количестве, что и из мяса при исследовании его на свежесть. При отправке в лаборатории Госветсети пробы упаковывают в пергаментную бумагу или целлофан и вместе с сопроводительным документом доставляют в лабораторию.

В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет исследования. Этот документ составляют в произвольной форме, его подписывает ветеринарный специалист. Печать необязательна.

Определение рН рассола

Около 40 – 50 г рассола наливают в широкую пробирку или колбу и выдерживают в водяной бане при температуре 70°С до свертывания белков. Затем фипьтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят с помощью набора Михаэлиса или потенциометрически так же, как и в экстрактефильтрате из мяса.

Рассол доброкачественной солонины имеет рН не более 6,2, солонины сомнительной свежести – 6,3 – 6,8 и несвежей – 6,9 и выше.

Реакция на пероксидазу с рассолом

Дачную реакцию используют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постановке с неразведенным рассолом. Техника постановки реакции такая же, как и при исследовании мясного экстрактафильтрата. Рассол из доброкачественной солонины окрашивается в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой, в рассолах несвежей солонины не появляется вообще. С пробами рассола положительную реакцию на пероксидазу отмечают при рН до 6,4 6 5, сомнительную – при рН 6,6, отрицательную – при рН 6,6 и выше

Лабораторное исследование солонины и солено-копченых мясных изделий свежесть включает комплекс методов, предусмотренный стандартом для неконсервированного мяса: бактериоскопию, определение летучих жирных кислот и постановку реакции на продукты первичного распада белков в бульоне. В малооснащенных лабораториях (помимо бактериоскопии и реакции с медным купоросом в бульоне) определяют рП. наличие аммиака по Эберу, а также ставя бензидиновую пробу (на пероксидазу) и проводят люминесценный анализ. Техника постановки всех этих определений такая же, как и для неконсервированного мяса. Водную вытяжку готовят в соотношении 1 : 4.

Бактериоскопия

Мазки-отпечатки делают по общепринятой методике. При бактериоскопии обращают внимание на густоту окрашивания препарата, а также количественный и качественный состав микрофлоры.

Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины или солено-копченых мясных изделий окрашиваются слабо. В одном поле зрения препарата из поверхностного слоя обнаруживают единичные микробные тела; в мазках из глубоких слоев микроорганизмы отсутствуют.

Мазки из продукта сомнительной свежести окрашиваются более отчетливо. В поле зрения препаратов из поверхностных и глубоких слоев находят 10 – 20 палочек и кокков.

При недоброкачественности мазки окрашиваются густо, в полях зрения выявляют более 20 микроорганизмов, преимущественно палочек.

Реакция на продукты первичного распада белков в бульоне

Оценка доброкачественности солонины по этой реакции такая же, как и при исследовании неконсервированного мяса. В некоторых случаях в бульоне из солонины, допустимой в немедленную реализацию, образуется желеобразный осадок.

Определение рН

Величина рН водных вытяжек (1 : 4) из солонины или солено-копченых мясных изделий закономерно изменяется в зависимости от степени свежести: доброкачественные продукты – 5,8 – 6,4, сомнительной свежести – 6,5 – 6,6 и несвежие – 6,7 и выше.

Реакция на пероксидазу

Вытяжка из свежей солонины или солено-копченых мясных изделий окрашивается в сине-зеленый цвет в течение первой минуты, в сомнительных случаях позеленение наступает в течение 1 – 2 мин и сразу же переходит в бурый цвет. Вытяжка из несвежих продуктов цвета не изменяет. Положительную бензидиновую пробу регистрируют в вытяжках, имеющих рН до 6,4, при рН от 6,4 до 6,5 реакция слабоположительна и выше 6,5 – отрицательна.

При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных животных.

Определение аммиака (по Эберу)

Вначале готовят реактив Эбера. Для этого берут 1 часть концентрированной соляной кислоты, 1 часть эфира и 3 части этилового спирта. Основным реагентом служит мористый водород; эфир способствует быстрому испарению жидкосш. Газообразный аммиак, выделяющийся из продукта, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь (белое облачко).

Охлажденные продукты исследовать нельзя, так как возможна конденсация воды и появление ложного облачка.

В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочной или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой солонины. Расстояние между кусочком солонины и поверхностью реактива приблизительно 1 см. При наличии в солонине газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Оно более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка продукта из пробирки.

Интенсивность реакции отмечают следующим образом: отрицательная или слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки), положительная (устойчивое облачко, формирующееся через несколько секунд после внесения кусочка в пробирку с реактивом), резко положительная (облачко появляется сразу после внесения кусочка в пробирку).

Определение сероводорода

Постановка этой реакции и оценка санитарного качества солонины и солено-копченых мясных изделий по ее результатам такие же, как и при определении доброкачественности рыбы.

Люминесцентный анализ

Визуальную люминесценцию мясной вытяжки (1 : 4), свободной от белков, проводят с помощью флуроскопа и аппарата «Ультрасвет».

Вытяжки из доброкачественной солонины не флуоресцируют или излучают бледно-розовый цвет; из солонины сомнительной свежести – молочно-голубой и из несвежей – голубой цвет.

Заключение по результатам исследования солонины и солено-копченых мясных изделий делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков и замене испорченного или подозрительного рассола вновь приготовленным или доброкачественным маточным рассолом. Окончательный вопрос об использовании такой солонины решают после повторного органолептического и лабораторного исследований. При необходимости проводят бактериологическое исследование. С этой целью в лабораторию отправляют: два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, рассол, а при наличии и трубчатую кость. От солено-копченых мясных изделий пробы отбирают в том же количестве, что и из свежего мяса при его бактериологическом исследовании.

ТЕХНОХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Проводят с целью установления соответствия солонины или солено-копченых мясных изделий требованиям стандарта или технических условий (ТУ). Технохимическое исследование включает органолептическую оценку продукта, определение содержания в нем поваренной соли (хлористого натрия), нитритов и влаги (или воды). Как правило, его проводят в лаборатории предприятия по месту производства солонины и солено-копченых мясных изделий, однако к выполнению данных работ могут привлекаться и сотрудники лабораторий ветсанэкспертизы рынков.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Описано выше. Определение содержания хлористого натрия проводят аргентометрическим титрованием (метод Мора), который основан ма титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия или с применением роданида калия (метод Фоль Гарда). Этот метод основан на освобождении испытуемого образца от белковых веществ и оттитровывании избытка добавленного раствора азотнокислого серебра раствором роданистого калия в присутствии индикатора железоам-монипных квасцов.

Эти два метода являются стандартными и подробно изложены в следующих литературных источниках.

1. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

2. Государственные стандарты СССР. Мясо и мясные продукты, ч. 2.-М.: Издво стандартов, 1980. – С. 176-180.

3. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе /Под ред. В. Л. Макарова. – М.: Агропромиздат, 1987.-С. 139-141.

Содержание соли в солонине и мясных солено-копченых изделиях колеблется от 3 до 12%.

Определение содержания нитритов

Определение количества нитритов в мясе и мясных продуктах проводят по ГОСТ 8558.1-78. Метод основан на экстрагировании нитритов из исследуемых мясных продуктов, осаждении белковых веществ в экстракте бурой и реактивами Кареза 1 и 2, образовании окрашенного соединения нитритов с амидом сульфаниловой кислоты и N (1-нафтил)-этилендиа-миндитдрохлоридом, фотоэлектроколориметрическом измерении интенсивности окраски экстракта. По сравнению с методом Грисса данный метод отличается более высокой чувствительностью (погрешность определения не более 0,1 мг%). Кроме того, он обеспечивает безопасные условия работы, так как канцерогенный реактив альфанафгаламин заменен неканцерогенным М-(1-нафтил)-этилендиаминди-гидрохлоридом. Метод можно применять для определения нитритов во всех видах мясных продуктов, в том числе вырабатываемых с аскорбиновой кислотой.

Подробно методы определения нитритов, а также нитратов описаны в следующих литературных источниках.

1.ГОСТ 8558.1-78. Мясные продукты. Метод определения нитрита.

2.ГОСТ 8558.2-78. Мясные продукты. Метод определения нитрата.

З.Государственные стандарты СССР. Мясо и мясные продукты, ч. 2.-М.: Издво стандартов, 1980.-С. 236-249.

4. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе/Под ред. В. Л. Макарова. – М.: Агропромиздат, 1987.-С. 141 145.

Содержание нитритов в солонине и нетчинно-штумных изделиях не должно превышать 5 мг на 100 г продукта.

Определение содержания влаги

Влагу определяют по ГОСТ 9793-74 методом высушивания навески в сушильном шкафу с электрическим обогревом. Температура сушки 103±2°С. В предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу или со стеклянной палочкой и песком помещают навеску продукта 5 г, взвешивают с точностью до 0,0002 г и в сушильном шкафу.

Через 1 – 3 ч проводят мерное взвешивание, а последующие взвешивания – через каждые 30 мин до достижения разницы между двумя взвешиваниями после повторного высушивания 0,0002 г. Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикагоре в течение 20 – 25 мин.

Продолжительность высушивания до постоянной массы в этих условиях составляет 5 – 7 ч.

Содержание плащ (Х,%) рассчитывают по формуле:

где М₁ – масса навески с бюксой до высушивания, г;
М₂ – масса навески с бюксой после высушивания, г;
М – масса навески, г;
100 – пересчет на проценты.

В мясных солено-копченых изделиях влажность не должна превышать 45%.

Метод регламентирован при исследовании колбас и колбасных изделий, продуктов из свинины, баранины, говядины, мяса птиц и других видов убойного скота.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам и бактериологическим исследованиям, проводимым в соотнетствии с действующими стандартами.

Г. В. Колоболотский, Х. С. Горегляд и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы, хотя последние в силу недостаточной разработки не нашли отражения в действующих ГОСТах и Правилах ветсанэкспертизы.

Дело в том, что физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства. Тем не менее нередко они могут играть положительную роль и их можно использовать в качестве вспомогательных методов исследования.

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков); определяют содержание влаги, соли, нитритов, крахмала, фосфатов.

Отбор и пересылка проб

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

Осматривают не менее 10% всего количества мест каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. д.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если продукт вызывает сомнение в доброкачественности.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы отдельно для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей – 400 – 500 г, для химической) и бактериологического анализа – по 200 – 250 г. Количество разовых проб: при исследовании изделий в оболочке – не менее двух, для изделий без оболочки – не менее трех.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, пробы помещают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилия лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика) и др.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. Запах неразрезанных колбасных изделий (как и целых неразрезанных окороков, копченостей) определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона, крошливость фарша – путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные – 3 – 4 мм, полукопченые – 2 – 3, сырокопченые – 1,5 – 2, ливерные – 5 мм.

Доброкачественные (свежие) колбасные изделия должны иметь следующие показатели. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Запах и вкус, свойственные для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловагости, посторонних привкуса и запаха. Окраска фарша характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части; шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика (в колбасах I сорта – не более 10%, II сорта – не более 15%).

У копченостей мышечная ткань равномерно окрашенная, без серых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения.  

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая, копченых – плотная.

Колбасные изделия с вышеперечисленными органолептическими показателями допускают к свободной реализации.

При хранении колбасных изделий в условиях повышенной температуры и влажности происходит порча продукта. К основным видам порчи относят кислое брожение, прогоркание, плесневение, гнилостное разложение.

Кислое брожение обычно отмечают у вареных колбасных изделий, содержащих крахмал или другие растительные добавки. Оно возникает под действием микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии). При этом появляется кислый запах и вкус (рН 5,4 – 5,6). Такие колбасы направляют на техническую утилизацию.

Прогорклость чаще регистрируют у длительно хранящихся твердокопченых и полукопченых колбас. Она может встречаться и у вареных колбасных изделий. Причины прогорклости – деятельность микроорганизмов или использование осалившегося, пожелтевшего, испорченного шпика. В колбасе обнаруживают прогорклый запах и вкус. Такие колбасы подлежат браковке.

Плесневение – один из наиболее часто встречающихся пороков колбасных изделий, особенно копченых и полукопченых. На поверхности продукта (плесневые грибы – это строгие аэробы) развивается белая бархатистая, зеленая, черная или другие виды плесеней. В дальнейшем (особенно при слабой набивке батонов, наличии фонарей как результата повреждения оболочки батона и т. д.) плесневые грибы поражают более глубокие слои колбасных изделий. В начальных стадиях развития плесень не вызывает существенных изменений качественных показателей колбасных изделий. Ее удаляют протиранием батонов 20%-ным рассолом или 3%-ным раствором уксусной кислоты, продукт подсушиваниют, а при необходимости обжаривают или подкапчивают в камерах при температуре 80 – 100°С в течение 1 – 2 ч и выпускают в свободную реализацию. При поражении копченостей можно провести их легкую зачистку. При сильном поражении колбасных изделий плесенями, сопровождающимся разрушением оболочки, изменением цвета, появлением неприятного запаха и вкуса, продукт направляют на техническую утилизацию.

Гнилостное разложение

Результат воздействия многих видов микроорганизмов. Обычно оно начинается с поверхности батонов. Продукт покрывается налетом желто-серого цвета или липкой слизью. Если на этой стадии батоны обработать рассолом, раствором уксусной кислоты и подкоптить, то их можно выпускать в реализацию. В дальнейшем микроорганизмы проникают в глубь и вызывают его порчу. В зависимости от ее степени различают колбасные изделия подозрительной свежести и несвежие.

Колбасы подозрительной свежести

Имеют влажную, липкую оболочку, возможно с наличием плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На поперечном разрезе по периферии расположен темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет свою естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

Колбасы несвежие

Оболочка отстает от поверхности фарша и легко разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе находят серые и зеленоватые участки. Консистенция фарша рыхлая, запах резкий неприятный (затхлый, прогорклый, гнилостный, кислый).

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

К лабораторным методам определения свежести колбасных изделий прибегают при сомнительных органолептических показателях. Для микроскопии мазков-отпечатков вырезают кусочки из поверхностных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Постановка качественных реакций на аммиак (по Эберу) и сероводород описаны выше. Для определения величины рН из фарша удаляют шпик. Фарш тщательно измельчают и перемешивают. Методика определения рН изложена выше в данной главе.

В свежих вареных колбасах

При микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких – единичные; качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательные, рН 5,0 – 6,9. В колбасах подозрительной свежести в поверхностных слоях 20 – 30 микробов, в глубоких – 10 – 20, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные, рН 6,9 – 7,0. Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких – 20 – 30 микроорганизмов, реакции на аммиак и сероводород положительные, рН 7,1 и выше.

Показатели концентрации водородных ионов (рН) свежих копченых колбас 6,2 – 6,7; подозрительной свежести – 6,8 – 7,0, несвежих – 7,1 и выше, для ливерных колбас – соответственно 6,2 – 6,6; 6,7 – 7,0; 7,1 и выше (В. Г. Колобологский, 1966).

Вареные колбасы подозрительной свежести

Перерабатывают на низшие сорта колбас. Несвежие колбасы, а также при обнаружении в них личинок насекомых и помёта грызунов направляют на техническую утилизацию.

Технохимическое исследование. Данное исследование как солонины, так и солено-копченых мясных изделии проводят с целью установления соответствия колбас требованиям стандарта или технических условий (ТУ).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Методика органолептического исследования колбас описана выше. По органолептическим признакам колбасные изделия должны отвечать требованиям ПК Та или технических условий, утвержденных для данного вида и сорта продукта. Колбасные изделия с неудовлетворительный вкусом и запахом к реализации не допускаются. Также не подлежат реализации: вареные колбасы с загрязненными, лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, расплывающемся фаршем, наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см, слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах I сорта – более 10, II сорта – длиной 30 – 50 см (если батоны имеют длину менее 30 см, размер допускаемых слипов уменьшают наполовину); с содержанием в фарше желтого шпика в колбасах I сорта более 10%, II сорта – более 15% (в колбасах высшего сорта наличие желтого шпика не допускается); с неравномерной или бледной окраской фарша, наличием серых пятен; с наличием в колбасах высшего и I сортов подтеков бульона и жира длиной более 5 см. Копченые и полукопченые колбасы не должны иметь загрязнений с поверхности, больших наплывов фарша и пустот (фонарей), подтеков жира длиной более 3 – 4 см, сильно оплавленного шпика, рыхлого, серого, плохо прокрашенного фарша, уплотнения наружного слоя (закал) толщиной более 3 мм.

Таблица 18.1
Признаки свежих, подозрительной свежести и несвежих колбасных изделий

Определение поваренной соли

Проводят так же, как в солонине и готовых мясных изделиях по методу Мора или Фольгарда. Содержание соли в вареных колбасах должно быть 1,5 – 3,5%, полукопченых – 2,5 – 4,5; сырокопченых – 3 – 6; варено-копченых – 3 – 5; в копченостях – 3 – 6%.

Определение нитритов

Проводят по ГОСТ 8558.1-78 как в солонине, так и в других мясных продуктах. Содержание нитритов в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах, а также копченостях должно быть не более 3 мг на 100 г продукта.

Определение содержания крахмала, (по ГОСТ 10574-63). Метод основан на кислотном гидролизе крахмала до моносахаридов, окислении последних двухвалентной медью в щелочной среде, определении общего и остаточного количества меди йодметрическим титрованием.

Метод регламентирован для определения содержания крахмала в колбасных изделиях и мясных фаршевых консервах и подробно описан в следующих литературных источниках.

1. ГОСТ 10574-73. Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения содержания крахмала.

2. Государственные стандарты СССР. Мясо и мясные продукты, ч 2 – М.: Изд-во стандартов, 1980.-С. 204-208.

3. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе / Под ред. В. Л. Макарова. – М.: Агропромиздат 1987.-С. 171 – 174.

Крахмал разрешается добавлять при изготовлении только отдельных видов колбас и мясных фаршевых консервов. Его количество строго регламентируется рецептурой и должно составлять от 2 до 5% в зависимости от вида готового продукта.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОНСЕРВОВ

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью храпения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могуг храниться без существенного изменения качества до трех-четырех лет.

В консервах содержится 50 – 70% воды, 10 – 30% белков, 8 – 30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической.

Качество мясных консервов

Определяют по результатам органолептических, физико-химических и в сомнительных случаях – бактериологических исследований. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, наличие ржавых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета – сернистого железа; этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид преимущественно мясорастительных консервов.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом для каждого вида консервов.

Хранят консервы

В вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. Температуру воздуха в помещении следует поддерживать в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов понижение температуры ниже 0°С. При высоких температурах в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. Продолжительность хранения в зависимости от температуры и вида консервов от одного года до трех лет.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж-вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без внешних признаков: при закисании содержимого, накоплении солей тяжелых металлов и пр.

В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0 и не выше 20°С. На торговых складах и базах консервы рекомендуется хранить не более одного года.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбными консервами называют рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупоривают в стеклянную или жестяную тару и подвергают стерилизации.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают её, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, в масле или инфракрасными излучениями, а затем горячему копчению. Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закатывают, затем стерилизуют (при температуре 110°С), охлаждают, тщательно осматривают для удаления дефектных консервов, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают. Консервы, направляемые на реализацию, снабжают этикетками, а направляемые на хранение покрывают минеральным маслом.

Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные. Приготовленные пресервы требуют некоторого времени для созревания (от 10 сут. до 3 мес).

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допускается некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание поваренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кислого натрия, соотношение рыбы и соуса (заливки).

Хранят пресервы при температуре от 0 до – 8°С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1 – 8 мес. При повышенной температуре храпения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих углекислоту, может произойти бомбаж.

Транспортируют пресервы в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0 до – 8°С.

Методы исследования консервов

Для определения доброкачественности и сортности консервов проводят дегустацию и лабораторное исследование (химическое и бактериологическое).

Для проведения дегустации и химического исследования отбирают образцы от каждого вида (ассортимента) консервов каждой смены (ассортимента смены); для бактериологического исследования – от каждого вида (ассортимента) из каждого автоклава каждой смены (ассортимента автоклавосмены).

Из партии консервов, расфасованных в мелкую тару емкостью до 1 кг, отбирают для анализа от 2 до 5 единиц упаковки, из партии консервов, расфасованных в крупную тару (более 1 кг), отбирают от 1 до 3 единиц упаковки. Химическое исследование проводят после использования содержимого банки для бактериологического исследования.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОНСЕРВОВ

Внешний вид проверяют осмотром, при этом устанавливают наличие и состояние этикетки, а также дефекты банки: нарушение целости, наличие подтеков, вздутых или хлопающих крышек, деформации, ржавчины и другие.

Определение герметичности жестяных банок

Банку, освобожденную от этикетки, моют и помешают в сосуд с предварительно нагретой водой до 90 – 95°, взятой из расчета, чтобы слой воды над банкой был около 25 – 30 мм. Температура воды после погружения должна быть не ниже 85'. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Воздух, находящийся внутри банки, расширяется от нагревания и в случае негерметичности тары (банок) через неплотности выделяется в виде мелких пузырьков.

Определение состояния внутренней поверхности банки

Банки освобождают от содержимого, промывают водой и осмотром устанавливают наличие и степень распространения темных и ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя, состояние резиновой пасты у донышка и крышки банки, качество лака и т.д.

Определение веса нетто и соотношения составных частей

Определение производится в герметичной банке через 10 дней после изготовления консервов.

Банку с мясными консервами, тщательно вытертую снаружи, взвешивают с точностью до 0,1 г, вскрывают и подогревают в водяной бане до 60 – 70°. После этого бульон вместе с жиром сливают в стакан, куда вносят жир, который легко отделяется от мяса. Банку с оставшимся в ней мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют вес мяса (вес банки с мясом за вычетом веса пустой банки) и вес нетто консервов (вес банки с содержимым за вычетом веса пустой байки). Жир после остывания удаляют с бульона и взвешивают.

Вес бульона определяют по разности между весом нетто и весом мяса с жиром.

Определение органолептических показателей содержимого банки

Органолептические показатели устанавливают путем осмотра и дегустации среднего образца.

Осмотру подлежит все содержимое банки. Для этого его помещают в тарелку или другую посуду, чтобы установить прозрачность бульона, жидкую часть после вскрытия банок сливают в стеклянный сосуд.

При органолептической оценке устанавливают внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, количество кусков.

Подготовка пробы для химического исследования

Пробу для химического исследования готовят в зависимости от особенностей продукта. При исследовании мясных консервов крышку банки открывают на 7–1 длины окружности и сливают жидкую часть в фарфоровую чашку, стакан или другую посуду. Твердую часть дважды пропускают через мясорубку и смешивают с жидкой, Смесь растирают в фарфоровой ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой.

Консервы, в которых жидкая часть трудно отделяется от плотной, пропускают целиком через мясорубку.

Определение внешнего вида

В рыбных консервах, состоящих из твердой и жидкой частей. Внешний вид определяют отдельно для каждого компонента.

Внешний вид твердой части рыбных консервов оценивают по признакам, внешнему виду жидкой части. Такие признаки внешнего вида твердой части консервов, как укладка, ровность среза, выступ позвоночной части над уровнем мяса, припекание его к внутренней поверхности банки, наличие свернувшегося белка, определяют до извлечения содержимого из банки, а дополнительные сведения об этих признаках получают при осмотре продукта, выложенного на тарелку. Остальные признаки качества внешнего вида твердой части консервов оценивают после извлечения продукта из банки.

Мнение о внешнем виде по оцениваемым признакам сопоставляют со словесным описанием, данным в нормативно-технической документации на соответствующие консервы. Размер кусков рыбы оценивают по соответствию их высоты внутренней высоты банки, размер тушек рыб и изделий из фарша – по однородности их отдельных экземпляров по этому признаку. Цвет мяса твердой части консервов определяют на поверхности и разломе кусков или тушек, выполненном в поперечном направлении по отношению к позвоночной кости.

Такие признаки внешнего вида твердой части, как правильность формы, однородность структуры и степень измельчения, определяю только для консервов из фарша. При определении однородности структуры и степени измельчения, а также цвета изделий из фарша их разламывают в наиболее утолщенной части и разлом осматривают.

При определении признаков внешнего вида жидкой части рыбных консервов заливку сливают в стакан из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете. Прозрачность масла в рыбных косе рвах определяют путем осмотра в проходящем свете на белом фоне после отстаивания его в мерном цилиндре в течение 24 ч при температуре 20°С.

Определение запаха

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого консервов сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

При определении запаха консервов обращают внимание на степень его выраженности и сохранение свойственного этим консервам запаха, а также на степень проявления запаха добавок.

Определение консистенции

Консистенцию твердой и жидкой частей рыбных консервов определяют раздельно. Консистенцию твердой части консервов (кусочков и тушек рыбы, фаршевых изделий) характеризуют три признака: плотностью, сочность и нежность.

Плотность определяют путем легкого надавливания плоской стороной вилки на средину боковой поверхности куска, тушки рыбы или фаршевого изделия, а также при разжевывании. Сочность и нежность оценивают при опробовании. Такой признак консистенции, как нежность, характерен для твердой части консервов только из таких видов рыб, как сельдевые, сайра и им подобные. В некоторых видов консервов из рыбы определяют консистенцию костей, которая изменяется от мягкой до жесткой.

Консистенцию жидкой части определяют в консервах из рыбы в томатном соусе. Томатно- масляной залавке и других соусах. В этом случае консистенция характеризуется густой. Причем она может быть очень густой, густой, жидковатой и жидкой.

Густоту жидкой части консервов определяют визуально при легком ее взбалтывании в стеклянном стакане.

Оценку густоте заливки дают в зависимости от ее подвижности: жидкие заливки легкопродвижны в емкости, густые – менее подвижны. Определение вкуса. Оценка вкуса консервов заключается в последовательном определении сначала вкуса твердой и жидкой частей, а затем в определении общего вкуса после объединения этих составляющих. При определении вкуса консервов акцентируют внимание на степени выраженности вкуса. Свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки. А также на интенсивности проявления вкуса различный добавок.

КАЧЕСТВЕННЫЕ И ПОРОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Качество консервов зависит от вида и сорта продуктов, из которых изготовлены консервы, от их свежести, условий и давности хранения. Распознают качество консервов по внешнему виду банки и состоянию ее содержимого.

Свежие качественные консервы

У свежих (хранившихся до одного года) качественных консервов банка (жестяная) чистая, блестящая, непомятая и без ржавчины; фальцы гладкие, ровные, без изъянов и выступов; припай гладкий, однообразный; донышко и крышка опущены; при постукивании слышится глухой звук. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая, блестящая; иногда могут быть светло- или темно-сероватые пятна, связанные с образованием бисульфата олова, или красноватые пятна (бисульфат железа). Маленькие пятна окиси железа встречаются в консервах после длительного хранения.

Порочные консервы

Различают по внешним и внутренним признакам. К внешним признакам относятся подтек, деформация банок, бомбаж; к внутренним – закисление, зловонный запах (газ), ненормальный вкус, размягчение ткани, расплавление мясной, жировой и растительной частей консервов.

Подтек – след вытекшего и засохшего бульона на наружной поверхности не герметически закупоренной консервной банки, обнаруженный после стерилизации (подтек первой сортировки) или выдержки консервов в термостате (подтек второй сортировки). Подтек бывает различной степени: при большом отверстии жидкого содержимого из банки вытекает много и получается так называемый легковес; если вытекает вся жидкость, то оставшиеся плотные части при встряхивании банки издают звук ударов («колотушки»); через маленькое отверстие выделяются лишь капли бульона, при этом следы подтеков иногда засыхают, закрывают отверстие, и банка может приобрести герметичность.

Подтечные банки консервов, хранившиеся в теплом сыром помещении, прогреваются и портятся. При длительном хранении подтечных банок (брака) обнаруживают большой процент совершенно испорченных и непригодных в пищу консервов. Поэтому после первой сортировки банки с подтеками необходимо немедленно подпаивать и вновь стерилизовать.

Деформация банок может произойти при неосторожной или передаче (перебрасывании) с места на место, а также в автоклавах при спуске пара. В первом случае отмечают помятость корпуса банок, деформацию фальцев и шва (часто нарушается герметичность банки). Поэтому перекладывать (перегружать) консервы надо осторожно. Во всяком случае (при спуске пара) деформация банок выражается в сильном вздутии донышек; в фальце часто нарушается герметичность, а при слабом припое расходится шов корпуса банки. При таком браке, банки надо немедленно вскрывать, а их содержимое использовать на паштеты.

Пробоины в банках могут быть сделаны при неосторожном их перебрасывании и перекладывании. Консервы из пробитой банки надо немедленно (в течение 10 – 24 ч.) использовать.

Ржавчина на наружной поверхности банки появляется в тех случаях, когда поверхность не покрыта жировым изолирующим слоем или лаком, когда полуда с жести удалена механическим или химическим путем и железо подвергается окислению. Внутренняя поверхность банки может покрыться ржавчиной при вытекании из нее жидкого содержимого и поступлении внутрь воздуха, а также при попадании в банку щелочи или кислоты. Появление незначительных пятен ржавчины на внутренней поверхности банки не отражается на пищевой ценности продукта. Однако ржавчину на консервной таре считают большим пороком; в процессе хранения консервов она разрушает металл, перфорирует стенки банок и нарушает их герметичность.

Бомбаж – внешний признак порока консервов. Донышки бомбажных банок могут быть вздуты до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание – это следствие сильного давления газов внутри банки, образовавшихся в результате физических, химических или микробиологических процессов. Физический бомбаж возникает при стерилизации или нагревании банок в горячей воде, теплом воздухе (термическая причина расширения содержимого). При промерзании консервов донышки банок могут быть вздуты. Бомбажные консервы, содержащие газ, при простукивании издают ясный тимпанический звук, а промороженный – тупой. Консервы с признаками физического (ложного) бомбажа не являются порочным продуктом, их необходимо пересортировать.

Химический бомбаж выражается скоплением внутри банки водорода вследствие действия кислоты на металл. Обычно считают, что выделение водорода возможно только в фруктовых консервах, которые содержат органические кислоты, вступающие в реакцию с металлом. Однако водород выделяется и из мясорастительных консервов (каша-мясо) в результате деятельности термостабильных микрококков. В таких консервах мясо ярко-красного цвета, крупа слегка размягченная, содержимое приобретает кислый запах и вкус (иногда неприятный металлический привкус). В этих случаях консервы можно использовать только в корм свиньям (после промывки в холодной воде и последующей проварки) или уничтожить.

Микробиологический бомбаж консервов связан с образованием внутри банки газов вследствие жизнедеятельности микробов. Такого рода бомбаж чаще всего возникает при развитии анаэробов. Мясная и растительная части консервов при этом размягчаются и расплавляются, происходит обильное выделение зловонных газов. Такой бомбаж чаще встречается в не герметически закупоренных банках, в которые просачивается воздух.

Закисание консервов обычно начинается с растительной части, наиболее богатой углеводами (крупа, горох, фасоль, соя) происходит это в том случае, когда растительную часть замачивают дольше, чем следует, или когда закатанное в банки сырье долго не стерилизуют. Под действием микробов, расщепляющих углеводы, образуются молочная, уксусная, масляная и другие кислоты. Иногда кислот вырабатывается так много, что кислотность продукта достигает 60 – 200°Т и выше.

Мясо среди закисшей растительной части сначала (при кислотности 60 – 100°Т) почти не изменяется; оно плотное, волокнистое, цвет его интенсивно розовый или красный. Закисание мясной части или чисто мясных консервов наблюдается очень редко. Причиной этого является обычно несвоевременно проведенные закатка и стерилизация банок, особенно если мясо богато углеводами. Мясные консервы могут закисать и в тех случаях, когда порционируется теплое мясо, пораженное плесенями или дрожжевыми грибами, а также мясо с кислотно-затхлым запахом. Заливка консервов закисшим бульоном также придает содержимому кислый запах и вкус. Наряду с проявлениями кислотного запаха, вкуса в таких консервах всегда ощущается и металлический привкус (вследствие растворения металла в кислотных фракциях продукта).

Промерзание консервов характеризуется тем, что замерзшая вода при оттаивании почти не воспринимается конденсатом белков и углеводов, она совершенно не поглощается клетками и тканями мясной части консервов. Вкусовые качества такого продукта понижаются. Мясо делается жестким, в отдельных частях банки водянистым. Мороженые консервы после оттаивания перед употреблением следует встряхивать для более равномерного распределения свободной воды между плотными и конденсированными частями продукта (при встряхивании слышится плеск – перемещение жидкости).

Недоброкачественные консервы не промерзают. Объясняется это тем, что процессы разложения сопровождаются вьщелением тепла, которое и препятствует замерзанию продукта. При встряхивании банки с промерзшими доброкачественными консервами плеска в ней не слышится.