МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
Морские млекопитающие (или морские звери) составляют два больших отряда: китообразные (Cetaceae) и ластоногие (pennipedia).
Общая характеристика китообразных
Китообразные водятся в антарктических водах, в северных частях Атлантического и Тихого океанов, в прибрежных водах Африки, Южной Америки и Австралии. Они представлены множеством видов китов. В водах у берегов России обитает около тридцати видов китов, преимущественно семейства дельфиновых.
Тело китов веретенообразное, легко обтекаемое, шейный перехват отсутствует. Передние конечности в ходе эволюции превратились в ласты, задние отсутствуют. От тазового пояса сохранились лишь две рудиментарные кости, не связанные с осевым скелетом. Кожа голая, слой подкожного жира сильно развит (у некоторых китов достигает 50 см). Этот жировой слой препятствует охлаждению тела животных и уменьшает их плотность. Температура тела китов 38°С. Очень своеобразно устроен их дыхательный аппарат. Он полностью изолирован от пищеварительного тракта.
А.Г. Томилин (1957) отряд китообразных подразделяет на подотряд усатых (беззубых) и подотряд зубатых китов. У представителей подотряда усатых китов в верхней челюсти вместо зубов находятся длинные роговые пластины, которые называются китовым усом. Они образуют цедильный аппарат. В поисках пищи усатые киты ныряют на глубину до 100 м и находятся под водой до 15 мин. У представителей подотряда зубатых китов насчитывают 70 зубов и более. Зубатые киты (кашалоты) погружаются на глубину 500 – 1000 м и могут находиться под водой до 60 мин.
Продукты переработки китовых туш разнообразны. Из них получают всевозможные пищевые, медицинские и технические жиры, мясо как для пищевых целей, так и для кормления животных и ряд медицинских и других препаратов.
Объектами китобойного промысла являются беззубые и зубатые киты.
БЕЗЗУБЫЕ КИТЫ
Из подотряда беззубых китов промысловое значение имеют следующие виды: сельдяной полосатик, синий кит, ивасевый кит, малый полосатик Минке.
СЕЛЬДЯНОЙ ПОЛОСАТИК – ФИНВАЛ
Взрослые особи этого вида достигают 27,5 м длины, их масса в среднем 50 – 60 т, количество подкожного жира составляет от 5 – 7 до 12 – 15 т; масса филейных вырезок мяса со спины и боков от 7,5 до 12,5 т. Мясо вкусное, питательное, но крупноволокнистое. Используют его для пищевых и кормовых целей.
СИНИЙ КИТ – БЮВАЛ (Ваl. musculus)
Длина его до 33 м, масса до 80 т, количество подкожного жира до 20 т. Мясо тощее, длинноволокнистое, жесткое. Используют для пищевых целей (производство консервов).
ИВАСЕВЫЙ КИТ – СЕЙВАЛ (Ваl. borealis)
Он меньше китов предыдущего вида. Длина тела взрослых особей достигает 17 м и лишь немногих – 21 м, масса до 45 т, подкожного жира до 3 т; филейного мяса со спинно-боковых вырезок до 8 т. Мясо с высокими вкусовыми качествами, мышечное волокно мельче, чем у финвала.
МАЛЫЙ ПОЛОСАТИК МИНКЕ (Ваl. acutirostrata)
Самый мелкий, быстроходный и малодоступный для промысла. Длина его 7,5 м (редко 10 – 10,5 м), масса до 10 т, подкожного жира до 1 т; масса филейного мяса около 1,7 т. Мясо мелковолокнистое, по вкусовым качествам гораздо выше мяса предыдущих китов.
ЗУБАТЫЕ КИТЫ
Наиболее ценными в промысловом отношении представителями подотряда зубатых китов являются кашалот, дельфиновые, белуха и др.
КАШАЛОТ (Physester cotodon)
Самый крупный представитель подотряда зубатых. Самцы достигают 21 м, а самки – 16 м. Тело кашалота неуклюжее, толстое и короткое. Туловище на поперечном разрезе в передней части округлое, в задней сдавленное с боков. Форма тела определяется своеобразной формой головы. Она массивная, высокая и толстая, отвесно (тупо) обрублена спереди и занимает около 1/3 длины тела. В нижней челюсти от 40 до 52 зубов, в верхней до 14. Масса крупных самцов в среднем 60 – 70 т, а у отдельных особей она достигает 100 т, подкожного жира бывает до 15 т (в среднем 8 – 9 т); филейного мяса со спинных вырезок до 7 т. Кроме того, от каждого крупного кашалота получают до 4 т спермацета и значительное количество амбры, используемых в парфюмерии (в качестве фиксатора запаха духов) и медицине.
ДЕЛЬФИНОВЫЕ (Delphinidae)
У некоторых из них насчитывается до 70 зубов. У них тело округлое, продолговатое; голова удлиненная, образует клюв. У большинства дельфинов есть спинной плавник. Масса дельфинов достигает 300 кг. У них хорошо развит подкожный жир. Мясо красное, жесткое, пахнет ворванью; используют для откорма пушных зверей. Шкуры дельфиновых идут для производства кожевенных товаров.
БЕЛУХА (Delphinopterus leucus)
Морское млекопитающее семейства дельфиновых. Длина тела достигает 6 м, а масса 1,5 т. Старые белухи белого цвета, молодые имеют синюю, серую и голубую окраску. Кожа очень толстая (слой эпидермиса до 2 см). Живут белухи стадами, половой зрелости достигают к 2 – 3 годам, приносят 1 – 2 детенышей длиной до 160 см. Мясо используют для откорма пушных зверей, жир – для технических целей.
Химический состав мяса китообразных весьма разнообразен.
Таблица 33
Химический состав мяса китообразных
Мясо у китов крупнозернистое, мышечные волокна короткие, грубые. Жир накапливается преимущественно под кожей, а у хорошо упитанных животных и в мышечных прослойках, пахнет он рыбьим жиром (ворванью). Для приготовления пищевых блюд используют тощее китовое мясо (чаще синего кита), но его предварительно необходимо выдерживать в слабом растворе уксусной кислоты, чтобы нейтрализовать тримеламин, придающий мясу неприятный вкус и запах.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ КИТОВ
Схема осмотра туш и органов китов
Наиболее приемлемой считается следующая схема.
1. Наружный осмотр туши кита на кормовой разделочной палубе: состояние туши – вздутие, степень окоченения; кожный покров – окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращают на слабость головы, груди, брюха).
2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматривают в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.
3. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спиннобоковых и брюшных участков туши), каждую вырезку осматривают отдельно. При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, при экспертизе мяса и печени определяют их запах. Такая схема приемлема также и при осмотре туш других морских млекопитающих.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Кожный покров
У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. Нет потертостей, язв, эрозий. Туши невздутые, упругие. Поджировая фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. У недоброкачественных китовых туш кожный покров без блеска, эпидермис легко отслаивается и быстро подсыхает. Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки туши китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. У некоторых туш отмечается наличие язв и эрозий. Поджировая фасция сероватого цвета с различными оттенками (от бледно-серого), с багрово-фиолетовыми участками или участками позеленения. Такие участки встречаются чаще всего в области головы, груди и брюха.
Шейные лимфатические узлы
(рис. 98) Осматривают в момент отделения головы. Они с латентной стороны в глубоких слоях соединительной и мышечной тканей на уровне сочленения атланта с эпистрофеем. Эти узлы представляют конгломераты, состоящие из 5 – 6 отдельных лимфатических узелков овальной или бобовидной формы, Размеры узелков от 1 х 1 до З х 4 см, консистенция упругая, цвет бледно-розовый, иногда серый, на разрезе блестящие, поверхность разреза гладкая, бледно-розового или серого цвета. Граница между мозговым и корковым слоями хорошо выражена. При попадании гарпуна в область головы шейные лимфатические узлы инфильтрованы, отечные, красного цвета, иногда обнаруживают студенистый инфильтрат.
Рис. 98. Хилодонеллез. Возбудитель.
У недоброкачественных китовых туш шейные лимфатические узлы увеличены, уплотнены или, наоборот, дряблой консистенции, красного, темно-красного, серо-зеленого цвета, с точечными кровоизлияниями под капсулой и в паренхиме. На разрезе кровенаполнены, граница между корковым и мозговым слоями сглажена. В паренхиме органа иногда встречаются гнойники и некротические участки.
Медиастинальные лимфатические узлы
При вскрытии грудной полости открывается доступ к осмотру средостенных лимфатических узлов. Существующая технология разделки китовых туш дает возможность хорошо осмотреть средостенные средние и средостенные каудальные лимфатические узлы, которые отдельными тяжами расположены по ходу трахеи. Средостенные лимфатические узлы овальной или бобовидной формы, размеры их от 1,5 х 2 до 4,5 см,
Портальные лимфатические узлы
(рис. 99) Печеночные лимфатические узлы расположены в воротах печени. Они имеют овальную или бобовидную форму. Размер их от 0,5 х 1 до 2 х 2 см. В отличие от других лимфатических узлов цвет печеночных узлов варьируется от коричневого до темно-коричневого. Осматривают эти узлы в момент отделения печени от диафрагмы и кишечника.
Рис. 99. Кит финвал:
1 – положение шейных лимфоузлов;
2 – головной мозг
Желудочные лимфатические узлы
Состоят из нескольких групп, расположенных на поверхности всех отделов желудка. Форма их овальная или бобовидная, размеры от 0,5 х 1 до 2 х 3 см. Осматривают эти железы одновременно с селезенкой при отделении желудка.
Брыжеечные лимфатические узлы
Наиболее многочисленны и хорошо доступны для осмотра. Расположены они в корне брыжейки и идут по ходу всех отделов кишечника, находятся между, лепестками брыжейки, образуя цепочку. Состоят из отдельных узелков бобовидной или овальной формы размером от 1 х 2 до З х 4 см. Осматривают их при отделении кишечника. Кишечник китов после осмотра выбрасывают через специальный люк за борт.
При патологических состояниях у туш изменения в лимфатических узлах аналогичны таковым, встречающимся в шейных лимфатических узлах.
Легкие и трахею осматривают при отделении грудной кости и вскрытии полости. У здоровых животных легкие розовые или красно-серые, поверхность их сухая, на ощупь мягкие, эластичные, на разрезе четко видна дольчатая структура, с поверхности разреза стекает пенистая жидкость. Такая же жидкость заполняет просветы бронхов и трахеи. Слизистая оболочка трахеи белая с розовым оттенком. У доброкачественных китовых туш каких-либо патологических изменений в этих органах не встречают. При наличии же автолиза и бактериального разложения китовых туш в легких находят участки позеленения, их консистенция становится дряблой, появляется гнилостно-кислый запах.
Сердце осматривают вместе с легкими. В сердечной сумке содержится от 3 до 8 л прозрачной жидкости. Сердце китов и коронарные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, красного или темно-красного цвета. В полости сердца имеются сгустки крови, иногда у туш с коротким послеубойным периодом кровь не свернувшаяся. У китов с пораженной печенью окраска жира по ходу коронарной артерии желтая. Из патологических изменений отмечают точечные и полосатые кровоизлияния под эпикардом, в мышце сердца, под эндокардом. В начале заболевания в патологический процесс вовлекается сердечная мышца, тогда как в других органах и в мясе изменения еще незаметны. При автолизе сердечная мышца дряблая, приобретает вил вареного мяса, ее цвет становится более светлым и тусклым. На разрезе при надавливании выделяется сок.
Печень осматривают после отделения ее от кишечника и диафрагмы. Состоит она из двух долей и не имеет желчного пузыря. Цвет ее от коричневого (у финвалов), темно-коричневого (у сейвалов) до темно-вишневого (у кашалотов). Консистенция печени у разных видов китов различная. Так, у кашалота она мягкая, губчатая, более мягкая у сейвалов и плотная у финвалов. С поверхности разреза обильно стекает кровянистая жидкость. Кровеносные сосуды печени заполнены кровью. В желчных ходах и протоках содержится желчь. Рисунок печени хорошо выражен, особенно у кашалота.
У недоброкачественных китовых туш резко изменяется цвет печени. Она приобретает серо-красную, светло-коричневую или желтую окраску. Изменение цвета печени часто связано с наличием паразитов рода трематод. Слизистая оболочка желчных ходов в местах обитания паразитов воспалена, утолщена, покрыта творожистым налетом. Вокруг желчных ходов ткань печени воспалена, а иногда в паренхиме органа образуются гнойники. Особенно интенсивно поражаются края печени, где можно обнаружить целые гирлянды гнойников. Кроме гнойников и некротических очагов встречаются участки обызвествления, которые по своей плотности похожи на костную ткань. При развитии автолиза и микробного разложения меняются и органолептические свойства печени. Цвет органа становится светлее, теряется яркость красок, иногда печень приобретает бурую окраску, которая в дальнейшем переходит в зеленую; консистенция дряблая и тягучая. Запах в начале разложения слабокислый, а затем гнилостный, рисунок органа сглажен.
Рис. 100. Печень финвала: портальные лимфатические
Селезенка и желудок. Эти органы осматривают вместе с лимфатическими узлами при отделении желудка. Желудок осматривают снаружи. Его серозная оболочка бело-синеватого цвета, блестящая, плотная, быстро подсыхает. У китов с продолжительным послеубойным периодом серозная оболочка приобретает тускло-серый цвете участками позеленения, сверху покрыла слизистым налетом.
Селезенка расположена на дорсальной поверхности желудка и, как правило, накрыта им. Ввиду исключительной важности этого органа по указанию эксперта желудок переворачивают, чтобы открыть доступ к селезенке. Селезенка напоминает язык лошади с закругленными концами, которые слегка изогнуты по ходу желудка. Цвет беловато-синий, на разрезе темно-красный, хорошо видны фолликулы и соединительные тяжи, что придает ей губчатое строение. Орган, как правило, кровенаполнен.
У недоброкачественных китовых туш селезенка увеличена, ее края сильно закруглены, под капсулой заметны полосчатые и точечные кровоизлияния, встречаются гнойники и участки некроза. На разрезе селезенка более темного цвета. При продолжительном послеубойном периоде, если уже начался процесс автолиза и микробного разложения, селезенка становится дряблой, приобретает серо-бурый цвет, который в дальнейшем переходит в буро-зеленый. С поверхности разреза при надавливании выделяется пенистая темная жидкость.
Кишечник осматривают при отделении и подтягивании его к люку для выброса за борт. Несмотря на то что кишечник не используют для переработки, его осмотр может дополнить ветеринарно-санитарную оценку китовой туши. Поэтому экспертиза кишечника и брыжеечных лимфатических узлов включена в схему осмотра внутренних органов. Серозная оболочка кишечника белого цвета с синеватым оттенком, блестящая, плотная. Поверхность кишечника после извлечения его из брюшной полости быстро просыхает. В просвете тонкого отдела находится химус, в толстом отделе – каловые массы. Слизистая оболочка тонкого отдела кишечника бледно-розовая, толстого отдела – бледно-желтая.
Органы мочеотделения
По условиям технологии разделки китовых туш они почти недоступны для ветеринарно-санитарной экспертизы и в схему осмотра не входят.
Филейные вырезки осматривают при отделении их от позвоночника. Органолептические показатели доброкачественного и недоброкачественного китового мяса (финвалов и сейвалов) представлены в нижеприведенной таблице.
Таблица 34
Органолептические показатели китового мяса
При оценке доброкачественности китового мяса необходимо учитывать все органолептические показатели в комплексе и решать вопрос о порядке использования мяса и органов индивидуально по каждой туше. Данные всего комплекса органолептического осмотра дают основание эксперту делать заключение о доброкачественности китовых туш и только в сомнительных случаях проводить дополнительные исследования. Реакция среды китового мяса рН 6,5-6,6.
Микрофлора мяса китов. Китовое мясо нередко бывает обсемененным аэробами и анаэробами. Из аэробов в мясе китов находили Salmonella arizona, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pr. mirabilis, Pseudomonas aerogenes, Str. Геcalis, Str. evolutans, Str. albicans, Str. liquefaciens, Str. virdis и др. Из анаэробов в мясе китов находили С l. регfringens А, В, С, Cl, putrificus, Cl. tetranomorfis, Cl. subtetanicus, Cl. cochlearis, Cl. lubinski, Cl. centrosporogenes, Cl. bifermentatus и др. Известны случаи отравления норок китовым мясом, из которого выделили Cl. botulinum.
Заслуживает особого внимания сообщение о вибрионном и диплококковом заболевании каспийских тюленей. В случаях заболевания тюленей их мясо направляют только на техническую утилизацию.
Ластоногие млекопитающие. К ним относятся тюлени, сивучи, морские львы, моржи и многие другие морские звери. Обитают они в северных и восточных морях. Длина тела тюленевых до 1,3 м, у кольчатой нерпы до 5,5 м, масса морского слона достигает 2 т и больше. Под кожей тюленей откладывается слой жира толщиной 6 – 8 см. Половозрелость у ластоногих наступает к двум годам, беременность продолжается 9 – 12 мес; самки приносят 1 – 2 детенышей и кормят их молоком от 1 до 12 мес. В молоке содержится около 40% жира.
Химический состав мяса некоторых видов тюленей приведен в табл. 35.
Таблица 35
Химический состав мяса тюленей
Из туш ластоногих вырабатывают жир, богатый витачином D, который используют для медицинских и кормовых целей, а также мясокостную муку для домашних животных и пушных зверей. Ласты идут в пищу, а шкуры – на изготовление кожевенных товаров и мехов. Вареное мясо тюленей (0,5 – 1,0 кг в сутки) является ценным кормом, особенно для поросят.
У морских зверей (ластоногих) жир откладывается преимущественно под кожей, в ластах и частично в межмышечных прослойках скелетной мускулатуры. Мясо тюленей (нерпы) очень сочное, интенсивно красное (плохо обескровливается), сильно пахнет рыбьим жиром. Мясные изделия (колбаса и др.), приготовленные из тюленьего мяса, темного цвета, жесткие. Жаркое, приготовленное из ластов, мягкое, вкусное, но также пахнет рыбьим жиром. Поэтому перед приготовлением блюд ласты рекомендуется предварительно вымочить в слабом растворе уксусной кислоты.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЛАСТОНОГИХ
(тюлени, сивучи, крылатки, другие морские звери)
Осмотр разделанных туш ластоногих проводит ветеринарный врач непосредственно на палубе зверобойного судна или на месте промысла не позднее чем через 1,5 час. после их убоя. Наружный осмотр начинают со слизистых оболочек и кожного покрова на наличие паразитов, язв, абсцессов, уплотнении, опухолей и других патологических изменений. По состоянию брюшной стенки судят о сроках убоя животных. В первые 1 – 1,5 часа после наступления смерти брюшная стенка на ощупь бывает мягкой и эластичной, а уже через 2 часа – напряженной ввиду скопления в желудке и кишечнике газов.
У свежеубитых животных кожный покров гладкий, блестящий, без наличия потертостей или язв; поджировая фасция белая или бело-розового цвета, сухая и блестящая.
Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса ластоногих после снятия шкуры проводят в той же последовательности, что и домашних животных: шейные лимфатические узлы осматривают после отделения головы, затем средостенные лимфатические узлы, трахею и легкие, серозную оболочку брюшной полости, печень и диафрагму, селезенку и желудок, брыжеечные лимфатические узлы, филейные вырезки мяса. Лимфатические узлы у здоровых животных имеют упругую консистенцию, на разрезе блестящие, поверхность разреза гладкая, блестящая, бледно-розового или серого цвета с ярко выраженными границами между корковым и мозговыми слоями.
При ранении животных в область головы шейные узлы могут быть инфильтрованы кровью, кровотечные, красного цвета. Легкие у недавно забитых животных красно-серого цвета, мягкие и эластичные, на разрезе четко просматривается дольчатая структура. Сердце кровенаполнено, сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, красного цвета. Печень осматривают после отделения ее от кишечника, она коричневого цвета с желтоватым оттенком, в желчных протоках содержится желчь без присутствия трематод. Серозная оболочка бело-синего цвета. Селезенка ластоногих напоминает форму языка лошади, расположена на дорсальной стороне желудка, имеет закругленные края, кровенаполнена, цвет беловато-синий, на разрезе темно-красного цвета с хорошо видимыми фолликулами и соединительно-тканными тяжами. В просвете кишечника находится химус, в толстом отделе – каловые массы.
Серозная оболочка кишечника белого цвета с синеватым оттенком, слизистая оболочка тонкого кишечника бледно-розового, а толстого бледно-желтого цвета.
У недоброкачественных туш ластоногих лимфатические узлы увеличены, уплотнены или, наоборот, дряблой консистенции, темно-красного или серо-зеленого цвета с точечными кровоизлияниями. В паренхиме органа иногда встречаются участки некроза. Изменения могут быть обнаружены и в других лимфатических узлах забитых животных в зависимости от сроков их отстрела или заболеваний. Сердце дряблое на ощупь, как будто вареное, печень резко изменяет цвет, приобретая серо-красную, желтую или светло-коричневую окраску. Вокруг желчных ходов ткань печени воспалена, иногда в паренхиме органа образуются гнойники. Серозные оболочки тускло-серого цвета с участками позеленения и наличием густого слоя слизистого налета. Селезенка увеличена, темного цвета, может иметь абсцессы, дряблая, при надавливании выделяется пенистая жидкость.
Ветеринарно-санитарная оценкка
Доброкачественное мясо ластоногих определяют по филейной вырезке: она плотной консистенции, без соковыделения, темно-красного цвета. Недоброкачественное мясо дряблое, мажущееся, с признаками слабого соковыделения, приобретает различную окраску, вплоть до кирпично-зеленого цвета, а также кислый или гнилостный запах. Мясо недоброкачественных туш ластоногих подвергают утилизации.
