Морские беспозвоночные животные имеют большую пищевую ценность. Мясо их обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В мясе содержатся витамины
В, В2, В12, микроэлементы (кобальт, марганец, медь, цинк, йод и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.
Химический состав мяса беспозвоночных животных приведен в таблице 36.
Таблица 36
Химический состав мяса беспозвоночных животных
Промышленное значение имеют следующие виды водных беспозвоночных, которых используют для пищевых целей:
1) ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты);
2) моллюски (двустворчатые – мидия, гребешок, устрица и др.);
3) брюхоногие – трубач, рапана, морское ушко;
4) головоногие – кальмар, каракатица;
5) иглокожие (трепанг, кукумария, морской еж).
РАКООБРАЗНЫЕ
Крабы
Обитают в дальневосточных. Азовском, Черном морях. Многих из них используют в консервированном виде. Мясо крабов на вкус сладкое, содержит много гликогена и железа. Тело краба состоит из головогруди и брюшка, имеет ярко-красную или бледно-красную пленку, которая является основой формирующегося после линьки панциря.
Съедобное мясо расположено в конечностях и абдомене. В сыром виде оно сероватое, со студенообразной консистенцией. Мясо крабов с мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а у крабов с твердым, чистым, не потускневшим панцирем – упругое. Допускается наличие известковых отложении на панцире. Линяющих крабов, мясо которых дряблое, водянистое, малоценное, а также больных для переработки в пищевых целях не используют.
Креветки
Обитают в зарослях морских трав у берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов. Обычно используется тримс – одна из разновидностей креветок. По вкусовым и пищевым свойствам они уступают крабам. Креветки применяют для изготовления салатов. Съедобное мясо у креветок расположено на хвосте (шейке – абдомене). Для производства пищевых продуктов могут быть использованы креветки живые, свежеуснувшие, охлажденные, с подогнутой и прижатой к телу хвостовой частью, с не изменившимся цветом панциря, чистым, без потемнений, со светлыми прозрачными глазами. Консистенция мяса при надавливании упругая. Мясо в шейках не ослабевшее. Запах – свойственный свежей креветке, без посторонних и порочащих запахов, посторонние запахи не допускаются. Переработка креветок в период линьки не разрешается,
Омары
Промысловое значение имеют два вида омаров – обыкновенный и американский. Средняя длина омаров 40 – 50 см при массе 4 – 6 кг. Обыкновенный омар обитает в Северном море, а американский – в Атлантическом океане.
Лангусты
Обитают в Средиземном море, широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов. Достигают длины 40 см и массы 4 кг. Омаров и лангустов заготавливают в основном в мороженом виде, небольшое количество реализуют в виде консервов.
Моллюски
Из двустворчатых моллюсков основное промысловое значение имеют мидии и морской гребешок, меньшее – устрицы.
Мидии
Обитают во всех морях России, в наибольшем количестве в Черном море. Перед. реализацией и обработкой мидии выдерживают в садках в проточной морской воде при температуре от 4 до 6°С до двух суток для очистки от песка и ила. В реализацию их направляют живыми и морожеными. Масса мидии до 50 г, а глубоководной – 500 г и более. Для пищевых целей используют четырехлеток, хотя мидии живут до 7 – 10 лет. Раковины целые, на створках допускаются наличие известковых отложений, небольшие трещины и обломанные края без оголения мяса (мантии) мидии. Признаками жизнеспособности являются следующие: створки мидий плотно закрыты или приоткрыты, но при внешнем воздействии закрываются. Цвет мяса желтоватый, полупрозрачный, со стороны мантии может быть коричневым. Межстворчатая жидкость бесцветная с сероватым оттенком. Консистенция мяса мягкая, студнеобразная. В теле мидий кроме полноценных аминокислот содержатся также полиненасыщенные жирные кислоты и много фосфатидов. Кроме микроэлементов в мясе мидий имеются витамины В, В2, В6, РР и др. Мидии рекомендуют для диетического питания, особенно больным атеросклерозом. Из мидий готовят гуляш, плов, солянку, перец фаршированный с мидиями.
Мидии с открытыми створками раковины и не реагирующие на внешние воздействия (снулые), а также мидии, не соответствующие допустимым бактериологическим показателям, приему и. реализации в торговой сети не подлежат. Порядок их использования или уничтожения решает ветеринарный врач.
Морской гребешок
Обитает в Баренцевом и Черном морях, а также у Приморского побережья, средняя масса 190 – 200 г. На его створках хорошо заметны радиальные лучи. Верхняя створка коричнево-фиолетовая, нижняя белая или желтая. Съедобными частями гребешка являются мускул-замыкатель и мантия. Мясо этого моллюска содержит все незаменимые аминокислоты и представляет собой богатый источник минеральных солей. Кроме того, в нем находят витамины В, В2, В6, В12. Из морского гребешка изготавливают много блюд: салаты с овощами, супы, плов и др.
Устрицы
Обитают в Черном, Японском и других морях. Размножаются устрицы в возрасте 3 – 4 лет, откладывают яйца, из которых развиваются личинки. В местах размножения устриц скапливается масса моллюсков, так что их раковины, срастаясь, образуют подводные банки. В мясе устриц содержатся витамины В, С и провитамин D. Устриц добывают и содержат в прибрежных садках с соленой морской водой. Если устрицы попадают под дождь, они быстро погибают, их мясо становится водянистым, ослизлым, быстро загнивает и в пищу не пригодно. В закрытых створках устрица засыпает; быстро портится и может вызвать отравление. К устрицам, содержащимся в садках, необходимо относиться очень осторожно, так как они нередко обсеменяются болезнетворными для людей бактериями.
БРЮХОНОГИЕ
Трубач (брюхоногий моллюск) распространен почти во всех морях. Раковины чистые, с плотно прилегающими роговыми пластинками – крышками. Консистенция плотная, эластичная, запах – свойственный свежему моллюску, без порочащих признаков. Из трубача готовят консервы.
ГОЛОВОНОГИЕ
Кальмары
Обитают в дальневосточных морях. у Приморского побережья Сахалина. В море они зеленовато-голубого цвета, вынутые из воды, становятся красно-коричневыми. Для пищевых целей используется туловище (мантия), мышечные части головы и 10 ног или щупалец, расположенных вокруг головы. В мантии кальмара находится чернильный мешочек. Этот мешочек следует удалять при обработке кальмара, чтобы получить чистый продукт. Из кальмара приготавливают много блюд, холодных и горячих, с овощами. Масса их бывает от 90 до 750 г.
Осьминоги
Мамые крупные беспозвоночные дальневосточных морей, достигают. массы 40 кг. Тело осьминога состоит из головы, несущей 8 длинных щупалец, овального туловища. Тело и щупальца осьминога съедобны. Окраска естественная, присущая свежедобытому осьминогу, нарушение кожных покровов не допускается. Глаза светлые, выпуклые. Консистенция мяса упругая, с запахом, свойственным свежему осьминогу, без порочащих признаков.
ИГЛОКОЖИЕ
Трепапги
Обитают. в бухтах и заливах на глубине до 30 м. Имеют форму огурцов различной величины, на спине много крупных и мелких шипов, шипы все целые, без размягчения кончиков. Цвет покрова трепангов блестящий, темно-зеленый или темно-коричневый. Их масса до 50 – 80 г. Тело мягкое, эластичное, консистенция мяса упругая, в нем содержатся витамины С, В12, тиамин, рибофлавин.
Размножаются икрой.
Кукумария
В норме тело вытянутое, цилиндрическое или шарообразное. Цвет покрова от темно-коричневого до белого. Консистенция упругая. Время транспортировки и хранения до обработки не более 20 час. с момента вылова для охлажденных и 8 час. – для живых.
Трепанги и кукумария, освобожденные от внутренностей, – ценный пищевой продукт, употребляются в пищу в варено-соленом или варено-сушеном виде. Заготавливают их в мороженом виде как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий и консервов.
Морской еж
Имеет шарообразную форму. Панцирь чистый, без повреждений, естественной окраски. Для пищевых целей используют только икру в соленом виде. Консистенция ястыков икры упругая, плотная, с запахом, свойственным морским ежам. Механические загрязнения не допускаются.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА
МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
При заболевании ракообразных с поражением мышечного волокна (утолщение, разжижение, изменение цвета), панциря, створок с образованием на них пещеристых и бугристых образований, хрупкости, искривления, язв, а также несвежих, подвергшихся ослизнению, загниванию морских беспозвоночных животных в пищу людям не допускают, так как они могут быть причиной отравления людей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза речных раков
Ракообразные допускаются в продажу в живом и вареном виде при высоком их качестве и в определенные сроки реализации. Доброкачественными считают живых, клинически здоровых, подвижных раков с твердым, гладким, без нарушения целостности панцирем, темно-коричневого или зеленого цвета, с согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический запах.
У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изьязвленный, с грязно-оранжевыми пятнами (чума раков) панцирь тусклого цвета или с коричнево-черными пятнами, не исчезающими при варке (пятнистая болезнь). Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря. Брюшко (шейка) вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.
Ветеринарно-санитарная оценка
К продаже допускаются только доброкачественные, клинически здоровые, живые пресноводные раки. Раки, сваренные в живом состоянии, имеют хвостовую часть свернутой, у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.
Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются, их утилизируют или уничтожают.
НЕЗАРАЗНЫЕ БОЛЕЗНИ И ОТРАВЛЕНИЯ РЫБ
И ДРУГИХ ГНДРОБНОНТОВ
Свежую рыбу с обширным поврежденным кожным покровом, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.
При микробном загрязнении (более 100 клеток в поле зрения микроскопа или более 105 в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 – 30 мин. с момента закипания. С меньшей микробной обсемененностью перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой.
К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, угря, миногу, тунца, карпа, так как сыворотка крови, икра, молоки и печень их в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются.
Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативной документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-123-4540-87). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утверждены Госстандартом России).
Периодичность лабораторного контроля содержания тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля, о содержании токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утверждены Министерством здравоохранения России). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре – и олово.
Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных веществ проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПиН 42-123-4089-86); по наличию пестицидов – согласно санитарно-гигиеническим нормам «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-123-4540-86), а по всему комплексу токсичных веществ согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и хороших органолептических показателях гидробионтов перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при температуре 100°С в течение 30 мин. с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, гидробионты подлежат переработке на тук и другие технические цели.
Гидробионты, имеющие выраженные отрицательные показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, скармливают животным после проварки при температуре 100°С в течение 30 мин. с момента закипания.
Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолентических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать аммиака более 300 мг/кг. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при температуре 100°С в течение 20 мин. после закипания.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета, без мутной слизи. Допускается багрово-красная окраска поверхности у воблы, леща, сазана, язя, сома, тарани, судака, кефали. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают, как указано в приложении 6.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную охлажденную рыбу допускают в пищу без ограничений.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет их от сероватого до грязно-темного, при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами, глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникшего в толщу мяса. При варке – бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживают признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка
Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин. с момента закипания.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Пороки мороженой рыбы, влияющие на доброкачественность: деформация, высыхание, недомороженность, старые запахи, изменение цветности, окисление жира и плесневение.
Деформация – порок, возникающий при замораживании рыбы навалом, особенно в стадии глубокого автолиза. Однако небольшая деформация рыбы при замораживании в блоках, при плотной укладке сырца в формы, не считается пороком.
Высыхание – тяжелый порок, вызывающий как количественные потери, так и понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхности рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, происходит денатурация белка, снижается влагоудерживающая способность мяса, исчезает свежий рыбный запах, а в дальнейшем могут появиться старые запахи. Порок нельзя устранить и даже смягчить. Для предотвращения высыхания должны быть соблюдены следующие условия: достаточная скорость замораживания при низких гемпературах, строго ограниченная продолжительность хранения. Хранение при возможно более низкой температуре (не выше –18°С, а для некоторых рыб при –30 и даже –40°С) и при самой высокой допустимой относительной влажности воздуха, глазирование или применение влаго- и паронепроницаемых упаковочных материалов.
Недомороженность – результат нарушения технологического процесса замораживания, что приводит к плесневению и даже гнилостной порче.
Старые запахи – очень существенный порок, который является, признаком глубокой денатурации белков и резкого снижения усвояемости. Старые запахи – следствие необратимости процесса замораживания, образуются в мороженой рыбе при длительном хранении. Возникновению порока способствует недостаточно низкая температура замораживания (медленное замораживание) и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Старые запахи отчетливо ощущаются у рыб с наиболее обводненным мясом, то есть с незначительным содержанием жира (у тресковых, окуневых, бычка, щуки и др.), так как такое мясо легче подсыхает в замороженном виде. Порок ощущается в вареной рыбе. Для предупреждения этого порока принимают такие же меры, как и против высыхания.
Изменение цветности характеризуется появлением подкожного пожелтения, проникающего в толщу мяса, а также тускло-пепельным цветом мяса рыбы. Причина порока – нарушение режима хранения мороженой рыбы. Незначительное подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса, связанное с ферментативным изменением белков, а также некоторые изменения цвета, неизбежно возникающие в процессе замораживания, не считаются пороком, так как они не являются результатом окисления жира.
Окисление жира – существенный порок, Он наблюдается у жирной рыбы, которая содержит много высокопредельных жирных кислот. Окислительные процессы проходят активно при температуре выше –9°С; при температуре –18°С жир окисляется в три раза медленнее, чем при температуре от –8 до –12°С. Глазирование замедляет окислительные процессы.
Плесневение – появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеленого цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный распад белков. Рост плесеней подавляется при температуре –10°С.
Доброкачественная мороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых), и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Глаза прозрачные, цвет жабр может варьироваться от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном допустимом сроке хранения в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Реакция мяса нейтральная, а на аммиак и сероводород – отрицательная.
Ветеринарно-санитарная оценка
Доброкачественную мороженую рыбу реализуют без ограничений.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами, глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания мясо легко отделяется от костей, такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Положительная реакция на аммиак и сероводород, реакция мяса щелочная. При варке – бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка
Недоброкачественную мороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100°С в течение 20 мин. с момента закипания.
Рыбное филе – это половинки тушек рыбы, у которых удалена голова, плавники, чешуя, все внутренности, позвоночник и реберные кости. Реберные кости обязательно удаляют из филе жереха, морского окуня, сазана, сома, судака и щук; в филе других рыб удалять реберные кости не обязательно. Чешуя трески, очень мелкая и углубленная в кожу, может быть оставлена. Рыбное филе чаще всего готовят из судака, леща, сазана, сома, трески, пикши и жереха, а также из сайды, морского окуня, щуки и других океанических рыб. Наиболее высоко ценится филе судака, сома, сазана, жереха и щуки, ниже других – филе тресковых рыб. Филе готовят весом от 0,2 до 10 кг, особенно удобна расфасовка по 0,5 и 1 кг. Упаковывают филе в ящики из гофрированного картона, Блоки филе массой 0,2,0,5,1 кг упаковывают в картонные коробки, в пакеты из синтетических пленок или из пергамента. Более 1 кг – только в картонные коробки, а филе (половинки рыб) – в синтетические пленки или пергамент. Мороженое филе всех рыб вырабатывают только I сорта. Температура охлаждения филе должна быть не выше -8'С для тресковых, окуня, палтуса и -10'С для про-чих рыб.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественное филе имеет блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью. Допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных брикетов. Разделка и зачистка краев филе должна быть. правильной, без повреждений кожи и выхватов мяса. Филе тресковых рыб и палтуса может иметь легкое продольное расслаивание мяса. Цвет мяса – свойственный данной рыбе, запах и вкус после варки – нормальный.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Посол является распространенным способом консервирования и сохранения рыбы впрок. Его сущность заключается в том, что по мере образования гипертонического раствора происходит вытеснение воды из плазмы клеток. Коллоиды клеток денатурируются, уплотняются, становятся более устойчивыми, что препятствует размножению в них микробов. На качество соленой рыбы оказывает влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. При оценке соленых и маринованных рыбных товаров обращают внимание на качество тузлука, пряносолевого раствора и маринада (для тузлучных товаров), внешнее состояние рыбы, консистенцию и цвет мяса, соленость, вкус и запах рыбы.
Доброкачественная соленая рыбы характеризуется следующими показателями: поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски, у рыб крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо; брюшко целое, слегка ослабевшее; жаберные лепестки не расползаются; кожа снимается большими лоскутами; внутренние органы хорошо выражены; мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой – мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами; мясо крупной рыбы не разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга красно-розовую, лосось оранжевую, сазан розовую, сельдь нежно-розовую, судак, треска белую и т. д.); запах и вкус приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и виды рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом, бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыб, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу.
К порокам рыбы сухого посола относятся: загар, зафуксирование, ржавчина, омыление, плесневение, окисление. В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые загаром. Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна (фуксин) выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу людям после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и при наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба покрывается (омыляется) слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют двух-, трехкратным промыванием в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17 – 1,20) в течение 10 – 15 мин. при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу браку ют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет (ржавеет), приобретает неприятный вкус, прогорлый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении бракуют. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее скармливают животным (3 – 5% к суточной кормовой норме) после 2 – 3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой или утилизируют. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.
Пороками соленой рыбы, которые влияют на доброкачественность, являются: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись, окисный тузлук (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, лопанец, заражение прыгунком, заражение личинкой падальной мухи, калянус.
Сырость – наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле. Для устранения порока рыбу следует подсаливать. Слабо выраженная сырость сельди, упакованной в ящики, при дальнейшем хранении исчезает.
Затхлость – неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, длительно хранящейся без тузлука. Для устранения или смягчения порока рыбу надо тщательно промыть в свежеприготовленном тузлуке.
Загар – гнилостное разложение кровяного пигмента. Сопровождается покраснением или потемнением мяса у позвоночника, иногда с неприятным запахом. Причина загара – задержка обработки сырца, обработка без охлаждения, непросоленное мясо в толще мышц. Порок неустраним, но может быть несколько ослаблен обработкой рыбы в льдосоленой смеси и неоднократной сменой тузлука.
Коричневый загар – поражение рыбы особым видом грибка, появляется неустранимый коричневый налет.
Затяжка – начальная стадия гнилостного процесса в мышечной ткани рыбы, в результате чего ощущается гнилостный запах. Порок характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причина затяжки – несвоевременный посол или нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы). Порок может быть ослаблен повторным посолом в другом чане при замораживании рыбы в льдосоленой смеси и неоднократной сменой тузлука.
Окись – глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы. Причина окиси – неправильный процесс посола, обработка несвежего сырца, хранение соленой рыбы при высокой температуре. Порок можно ослабить заменой тузлука более крепким, многократной промывкой или повторным посолом со сменой тузлука. Если ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то рыбу нельзя употреблять в пищу.
Окисный тузлук (скисание) – это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом. Если рыба еще не испортилась, то тузлук следует удалить, рыбу промыть в крепком рассоле и залить свежим тузлуком (в доброкачественной рыбе процесс порчи начинается в тузлуке за 7 – 15 дней до начала порчи рыбы).
Фуксин – красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной появления покраснения является развитие особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в самосадочной озерной соли. Эти бактерии могут развиваться на крепко-соленых рыбных товарах, хранящихся без тузлука (с доступом кислорода воздуха) и при температуре выше 8°С. Порок исправляют промывкой рыбы в тузлуке до удаления покраснения, а затем обработкой в уксусно-соляном растворе.
В пищу непригодна рыба, у которой под красным налетом мясо потемнело, появился неприятный затхлый и аммиачный запах, консистенция стала дряблой.
Омыление – гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы вследствие развития микробов при повышенной температуре в слабосоленой и среднесоленой продукции, хранящейся в ящиках и подвергающейся опреснению. На поверхности рыбы появляется налет серого цвета, напоминающий мыло. Порок можно ослабить промывкой в тузлуке. Эти бактерии могут развиваться на крепкосоленых рыбных продуктах, хранящихся без тузлука (с доступом кислорода воздуха) и при температуре выше 8°С, Порок устраняют промывкой рыбы в тузлуке до удаления покраснения, а затем обработкой в уксусно-солевом растворе.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет на сортность товара и допускается в определенном количестве. При производстве консервов рыбу с лопанцем разделывают в виде тушки, балычка, филе, кусочков, устраняя тем самым порок.
Заражение прыгунком – один из часто встречающихся пороков соленой рыбы. При незначительном заражении рыбу можно подработать и использовать, понижая при этом ее сорт, сильно зараженную рыбу уничтожают. Прыгунок – личинка сырной мухи длиной 8 – 9 мм – хорошо развивается на солевлажных рыбных товарах. Прыгунок, проникая через рот и жабры в брюшную полость рыбы, разрушает мышцы (мелкая рыба иногда превращается в труху). Для борьбы с прыгунком необходимо регулярно убирать и дезинфицировать помещения раствором хлорной извести, полностью асфальтировать полы, немедленно очищать рыбу от прыгунка.
Пока прыгунок еще не распространился, рыбу можно подработать. Для этого ее выдерживают в насыщенном растворе поваренной соли под грузом, при этом куколки, прыгунок и яйца мухи всплывают на поверхность (в воде они не тонут), их вылавливают сачком и уничтожают в горячей воде. Затем рыбу тщательно промывают в насыщенном растворе поваренной соли. Тару из-под рыбы, зараженной прыгунком, тщательно обрабатывают паром или горячим тузлуком.
Заражение личинкой падальной мухи – результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными отходами. При незначительном и начальном заражении рыбу можно подработать так же, как и при заражении прыгунком. При сильном заражении рыбу нельзя употреблять в пищу.
Калянус – поражение сельдей и салаки в районе откорма. Сельди и салака питаются в основном различными видами ракообразных, в том числе и калянусом, имеющим острые роговые покрытия. У калянусной рыбы желудок и кишечник заполнены пищей красного цвета, при разрыве кишечника ее мясо становится красным. Рачки безвредны для человека, поэтому реализация такой сельди разрешена, но только после разделки и удаления калянуса.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Рыба холодного копнения. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьироваться от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых – умеренно мягкое, не вздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, чавыча и др.) и у лососевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус – свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный налет соли, легкий привкус ила, запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом, мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Рыба горячего копчения
Доброкачественная рыба горячего копчения с поверхности (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных), наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от слизистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдей и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБЫ
Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность, на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус – характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени, чешуя матовая. У неразделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким привкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ,
ПОРАЖЕННОЙ ВРЕДИТЕЛЯМИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками сырной мухи (прыгунком), проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу, рыбу с гнилостным запахом или с проникающими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную, Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой.
При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителя обнаружены в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникающими в ее мышцы личинками шашеля и моли) выбраковывать как недоброкачественную. Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
ИКРА
Химический состав икры разнообразен. Белка в ней содержится 24 – 32%, жира 11 – 17% (у осетровых, кеты, горбуши), а у судака, щуки, сазана и леща 2 – 5%. В питательном отношении икра, как правило, выше мяса. Икра осетровых пород – ценнейший гастрономический продукт. Лучшей считается белужья, потом следует осетровая, севрюжья и шиповая. Белужья икра самая крупная, цвет ее от светло-серого до почти черного, без других оттенков. Глазок всегда светлее всей икринки. Осетровая икра значительно мельче белужьей, с желтоватым или коричневатым оттенком; глазок всегда темнее самой икринки. Севрюжья – самая мелкая икра. Цвет ее от светло-серого до почти черного, без оттенков; глазок светлее икринки. Икра шипа обычно мельче осетровой и крупнее севрюжьей, всегда серого цвета без оттенков.
Вырабатывают осетровую икру следующих видов: зернистую, паюсную, ястычную и откидную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от ястыков и отмытые от крови и кусочков соединительной ткани. Различают зернистую икру баночную и бочоночную. Посол производится сухой солью. В баночную икру (содержащую от 3,5 до 5% соли) могут быть добавлены в целях лучшего ее сохранения антисептики (не более 0,6% буры).
Паюсная икра приготавливается из вполне свежего зрелого зерна и частично из зерна со слабой оболочкой. После отделения от ястыков зерно солят в течение 2,5 мин. в подогретом до 40°С растворе соли. Под влиянием теплого раствора соли белки несколько коагулируют (свертываются), что является признаком окончания посола. Икру отделяют от рассола (счерпывают ситом), помещают в мешки или салфетки и прессуют. Получается мягкий, эластичный, малосоленый и очень вкусный и питательный продукт.
Антисептики в паюсную икру не добавляют. Лучшая паюсная икра – севрюжья. Содержание влаги во всех сортах паюсной икры не более 40%.
Ястычная икра. Приготавливается из недозревшей икры, когда зерна-икринки нельзя отделить от пленок ястыков. Солят ястычную икру в рассоле. Вкусовые качества ее невысокие.
Откидная икра. Выпускается редко, приготавливается из очень слабого зерна, вкусовые качества имеет невысокие. Эта икра очень соленая; расценивается одинаково с ястычной. Выпускается ястычная и откидная икра I и II сортов.
Икра лососевых рыб. Икру лососевых получают из кеты и горбуши, семги, а также чавычи, кижуча, нерки. Выпускают лососевую икру только зернистой. Солят ее в растворе соли. Иногда в слабосоленую лососевую икру добавляют антисептики – буру (0,3%) и уротропин (до 0,1%). Чтобы избежать склеивания икринок и придать продукту вид, в икру добавляют немного рафинированного растительного масла (0,6 кг на 1 ц).
Ветеринарно-санитарная оценка икры
Некачественная (порочная) икра в протекающих бочках по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру нельзя употреблять в пищу. При заражении рыбы плероцеркоидом лентеца широкого икра щуки, окуня в пищу непригодна. Зернистая икра с кислотным числом выше 3,1 признается непригодной, при кислотном числе от 1 до 3,1 считается менее ценной в пищевом отношении. Икра, пораженная плесенями, расплавленная, с резким запахом окислившегося жира в пищу непригодна, она может явиться причиной расстройства пищеварительного аппарата у потребителя.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
СВЕЖЕЙ ВРЕМЕННО ЯДОВИТОЙ РЫБЫ
ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ, ОТРАВЛЕНИЯХ
Вылов усача, окуня, линя, пеляди, щуки, миноги, тунца, карпа в период нереста и употребление их в пищу запрещаются.
Свежую рыбу с поврежденным покровом кожи, сбитой чешуей, мягкую, деформированную, при авитаминозе, массовых заморах, тощую (недостаток кормления), больную незаразным бранхионекрозом, подвергают бактериологическому исследованию. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа, или более 10 в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 – 30 мин. с момента закипания.
Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом с лабораторной культурой инфузории тетрахимена пириформис (штамп WH). При отрицательных результатах исследования ее реализуют.
При установлении общей токсичности мяса экспрессным микрометодом в ветлабораторию на химико-токсикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием, на какие яды необходимо провести исследование.
Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПин 42-123-4540-87). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утверждено Госстандартом России).
Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утверждено Министерством здравоохранения России), Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре – и олово.
Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных элементов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПин 42-123-4089-86), а по наличию пестицидов – согласно санитарно-гигиеническим нормам «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения».
При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и при хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин. с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на технические цели.
Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин. с момента закипания.
Таблица 37
Органолептические показатели доброкачественного, сомнительного и недоброкачественного состояния рыбы свежей
Примечания. Виды рыбы и рыбных продуктов, поступающих в продажу: живая, свежая (парная, остывшая), охлажденная, мороженая, рыбное филе, соленая, вяленая, копченая, а также в виде консервов. По термическому состоянию различают следующие виды рыбы:
1. Рыба живая – температура тела непостоянна и зависит от температуры воды.
2. Рыба свежая:
а) парная – только что выловленная и уснувшая рыба с температурой тела в толще мышц, не потерявшей более 10°С животного тепла живой рыбы в течение 5 – 7 часов;
б) остывшая – уснувшая рыба в естественных условия с температурой тела в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды 10 – 20°С.
3. Рыба охлажденная - охлажденная льдом или другими источниками охлаждения, но не доведенная до замерзания, с температурой тела в толще мяса до –1°С температурой тела у позвоночника от –1 до 5°С.
4. Рыба подмороженная (переохлажденная) – не полностью замороженная, в подмороженном слое температура от –3 до –4°С (замедляются ферментативные и микробиологические процессы, что увеличивает срок ее хранения).
5. Рыба замороженная – это рыба, замороженная любым способом замораживания, с доведением температуры тела в толще мышц (у позвоночника) не выше –8°С.
6. Рыба размороженная (дефростированная) - оттаянная до температуры в толще мышц рыбы от 0 до 5°С.
Таблица 38
Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов
Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной (карбамидом), в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели, Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин. с момента закипания.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
ПРИ РАДИАЦИОННЫХ ПОРАЖЕНИЯХ
У рыб регистрируют смешанное облучение. Внутреннее облучение (основное) происходит за счет поступления радионуклеидов с водой, пропускаемой через жаберный аппарат, и с кормом; внешнее – за счет излучений радионуклеидов, находящихся в воде, на дне водоема и в водных растениях.
Внешнее облучение даст общую равномерно распределенную дозу. При внутреннем распределении радионуклеидов (за счет молодых продуктов деления) в организме рыб во внутренних органах депонируется до 65%, в плавниках – до 19, в голове – следы, в жабрах – до 10,5, в мышцах – до 3, в костях скелета – до 2,5%. Примерно через 6 мес. после попадания в организм рыб радионуклеидов общая радиоактивность (за счет долгоживущих продуктов деления) изменяется: в голове она возрастает до 46%, в костях опорного скелета – до 10,2, в жабрах – до 26%.
Эти соотношения могут изменяться в связи с типом питания рыбы, ее видом, степенью загрязнения воды и водной флоры. Общую радиоактивную загрязненность рыбы можно снизить удалением несъедобных и малосъедобных органов (головы, жабр, плавников, внутренних органов).
Установить степень загрязнения рыб радионуклеидами (удельную радиоактивность) можно лишь в результате проведения обшей дозиметрии и радиометрии с последующим радиохимическим анализом, если дозиметрия и радиометрия дадут положительный результат. Радиохимический анализ необходим для определения дозы каждого радионуклеида, находящегося в теле рыбы, что очень важно для ветеринарно-санитарной оценки и разработки мероприятий по дезактивации пораженной рыбы.
Для радиометрии и радиохимического анализа после дозиметрии отбирают 1 кг рыбы (мелкую рыбу по несколько штук, от крупной – мясо, печень, голову с жабрами и плавниками). Из партии соленой рыбы берут пробу из середины тары.
В жаркую погоду при задержке исследований пробы консервируют погружением в 3 – 5%-ный раствор формалина (мелкую) или введением этого раствора в полость тела, мышцы и голову рыб с помощью шприца.
Упаковка пробы обычная – стеклянные банки или полиэтиленовые мешочки с приложением сопроводительной записки.
При отсутствии клинических признаков лучевой болезни и патологоанатомических изменений рыбу можно использовать без ограничений, если удельная радиоактивность съедобных органов и тканей не превышает установленных ПДК для пищевых продуктов.
Если есть патологоанатомические изменения, кроме радиометрии проводят бактериологическое исследование. В случае повышения ПДК рыбу после обезглавливания, потрошения и удаления плавников подвергают дезактивации методами, применяющимися для мяса.
