No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 24. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЕДА

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА

Натуральный мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой ароматичную, сладкую, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сортов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед – лечебно-диетический продукт с высокими питательными достоинствами.

Виды меда

По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара. Он может быть: монофлорным, собранным преимущественно с одного растения-нектароноса, и полифлорным – с нескольких видов растений-нектароносов. К монофлорным медам относят липовый, гречишный, вересковый и т.д. К полифлорным – луговой, полевой, степной, лесной и др.

Флорность меда – понятие до некоторой степени относительное, так как в каждом меде в том или ином количестве есть примеси меда, полученного с других растений.

Эвкалиптовый мед

Высоко ценится, поскольку в народной медицине издавна использовался для лечения больных туберкулезом легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиноких цветов с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева – эвкалипта крупного, культивируемого в субтропической зоне.

Падевый мед

Пчелы получают его не из нектара цветков, а главным образом из экскрементов насекомых, которые питаются соками различных растений. Извергаемые ими в виде сладких жидких капель экскременты падают на листья, отчего и получили название пади. О ней люди знали еще глубокой древности. Химические анализы показали, что падь резко отличается по составу от цветочного нектара. Если нектар цветков почти исключительно состоит из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Падевый мед обычно имеет темно-зеленый цвет, довольно тягуч, обладает слабым ароматом и часто не очень приятным вкусом. По сравнению с цветочным, падевый мед имеет более слабые бактерицидные свойства. Оставленный в ульях на зиму, он чаще всего причиняет вред, вызывая у пчел диарею, а потом и их гибель. Сейчас его применяют в кондитерской и табачной отраслях промышленности. Однако падевый мед, полученный с хвойных деревьев, в Восточной Европе, прозрачно-водянистого или зеленоватого цвета, превосходит по вкусу и аромату нектарный мед.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков – медвяная роса). По составу медвяная роса стоит ближе к цветочному нектару, чем сладкие выделения насекомых. По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секционный, битый (мятый), самотек, центробежный и банный (топленый). В основном товарный мед получают центробежным способом.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Кристаллизация происходит через 3 – 10 нед. после откачки меда. Это естественный, закономерный процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств. В осадок выпадает глюкоза, фруктоза же остается в жидком состоянии; вот почему мед на разрезе всегда липкий.

По географическому (регионарному) признаку различают мед дальневосточный, башкирский, алтайский и др. По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и т.д. По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, рододендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и некоторых других растений; этот вид меда в продажу не выпускают.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
ПРИ ТОРГОВЛЕ МЕДОМ НА РЫНКАХ

Тара для транспортировки и хранения меда должна быть изготовлена из материалов, допущенных для этих целей органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных).

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (ветеринарного свидетельства при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Запрещается продажа меда при обнаружении:

а) несоответствия тары;

б) органолептических пороков;

в) содержания воды более 21°C;

г) брожения;

д) механических примесей;

е) прогревания при температуре выше 50°С;

ж) токсичности;

з) радиоактивности;

и) возбудителей заразных болезней пчел;

к) фальсификации.

Для определения в меде остатков антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел, радиоактивности в ветеринарную лабораторию направляют пробы меда, отобранные в стеклянную посуду. которую затем закрывают плотно и опечатывают.

До получения результатов исследования или заключения ветеринарной лаборатории мед продавать запрещается.

Продажа меда на рынках разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартук, косынка или колпак), и при соблюдении ими санитарных правил торговли.

На посуде с медом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, белого цвета – для качественного меда и синего – для меда низкого качества и падевого.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лаборатории ветсанэкспертизы рынков регистрируют в соответствующем журнале.

МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб производят работники мясомолочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца меда. Пробы отбирают после проверки состояния тары.

Для исследования меда берут пробу массой 100 г из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром масса пробы удваивается (200 г). Мед, не реализованный в день проведения экспертизы, или не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Отбор образцов меда для лабораторной экспертизы производят алюминиевым пробоотборником (если мед жидкий) или щупом для масла (если мед плотный) из разных слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фаянса.

Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом, погружая его в мед под углом, затем поворачивают щуп вокруг оси на 360° и извлекают. Со столбика меда срезают слой шпателем или ножом.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы из каждой 5-ой соторамки вырезают ножом часть сотов площадью 25 кв. см. Если сотовый мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки.

После удаления восковых крышек (забрус) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенный в стакан, и ставят в термостат при температуре 40 – 45°С. В процессе фильтрования кусочек сотов несколько раз переворачивают для более полного стекания меда.

Каждую пробу исследуют отдельно.

Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, не являясь гарантией качества и натуральности продукта. При экспертизе сотового меда обращают внимание на органолептические пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие сахарного меда.

Обнаружение перечисленных видов недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА

Определение цвета. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом; у кипрейного меда аромата почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу или стакан помещают 30 – 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 – 45°С в течение 10 мин.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед – на шпагеле небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями, особенно при содержании воды более 21%; вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; очень вязкая консистенция характерна для падевых и цветочных медов в процессе кристаллизации. При плотной консистенции шпатель погружается в мед под давлением.

Органолептические показатели цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 39.

Таблица 39
Органолептические показатели цветочного и падевого меда
Таблица 39

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА

Химический состав

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов (табл. 22).

Смесь плодового и виноградного Сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы.

Помимо указанных компонентов, в меде содержатся витамины: С – 2 мг%, В6 – 0,1 мг%, ниацин – 0,2 мг%, пантотеновая кислота – 0,13 мг%, рибофлавин – 0,03 мг%, тиамин – 0,01 мг%, фолацин – 15 мкг и биотин – 0,04 мкг на 100 г продукта.

Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой. Природа красящих веществ полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофилла и др. Ароматические вещества представлены эфирными маслами.

Таблица 40
Химический состав цветочного и падевого меда
(средние величины и пределы колебаний),%
Таблица 40

Приготовление раствора меда. Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед.

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 – 10% раствор меда в пересчете на сухие вещества. Определение содержания воды ареометром и постановка некоторых качественных реакций требуют более концентрированных растворов меда (1:2).

Приготовление раствора меда в пересчете на сухие вещества, Расчет делают по формулам:

Приготовление раствора меда

где Х – количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
m – навеска меда, r;
В – количество сухих веществ в меде,%;
С – заданная концентрация раствора меда,%.

Приготовление раствора меда 2
где Х, – количество воды для приготовления раствора меда с% концентрации, мл;
Х – количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
m – навеска меда, г.

Пример. Из навески меда массой 6 r и содержанием воды 20% требуется приготовить 20% раствор. В этом меде сухих веществ 80% (100% – 20% = 80%). Общее количество 10% раствора из указанной навески меда получится:

Приготовление раствора меда 3

Чтобы приготовить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48–6 = 42 мл).

Приготовление раствора меда 1 : 2. Одну навеску – весовую часть меда растворяют в двух частях воды.

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу раствора меда. Готовят раствор меда 1 : 2. Для этого отвешивают 100 r хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 – 40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. Количество воды и сухого остатка определяют по таблице 40.

Пример. Если удельный вес раствора меда 1 : 2 при 15°С 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в три раза, то его сухой остаток будет 27,13х3 = 81,39%, а содержание воды 100–81,39 = 18,61%.

Определение содержания воды в меде по индексу рефракиии

Проводят с помощью рефрактометра РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде.

Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. 

Таблица 41
Количество сухого остатка меда при разном удельном весе меда (1:2)
Таблица 41

Поправки к температурам

При температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°, а при температуре ниже 20°С вычитают 0,00023 на 1°.

Примечание: закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного расплавления и после охлаждения исследуют.

Таблица 42
Определение содержания воды в меде по индексу рефракции
Таблица 42

Определение оптической активности

Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед вращает плоскость поляризованного света влево, а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, патока) – вправо.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный типа П-161 или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое 5 измерений будет являться результатом измерения в целом.

Определение механических примесей

На металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60°С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен профильтроваться без видимого остатка,

Определение общей кислотности

Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) – это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 сек.). Расхождение между определениями не должно превышать + 0,05 нормального градуса.

Определение минеральных веществ (золы)

Содержание минеральных веществ снижается в меде при добавлении в него сахарозы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара.

В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску 5 – 10 г, с точностью до 0,1 г, которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красное каление). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин. и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Общее количество минеральных веществ

где Х – общее количество золы,%;
m0 – вес тигля, г;
m1 – вес тигля с золой, г;
m – навеска меда, г.

Определение диастазной активности

Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение одного часа при температуре 40°С + 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компоненты согласно таблице 43.

Таблица 43
Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диастазной активности
Таблица 43

Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 ч. при температуре 40°С + 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0 5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала – темноватая, с частично разложенным – фиолетовая.

Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда (см. табл. 24).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить следующим образом: 250 r картофельного крахмала промыть в 1 л, дистиллированной воды, дать отстояться и воду слить. В осадок заливают 1,5 л 4% раствора соляной кислоты и выдерживают 1 – 2 ч., затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

В связи с тем, что диастазное число для натурального меда колеблется в разных зонах страны, его устанавливают на месте краевые (областные) управления ветеринарии сельского хозяйства администрации края (области), но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

Определение инвертированного сахара

Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА МЕДА

Из исследуемого меда готовят 10% водный раствор, затем из этого раствора приготавливают 0,25% раствор, для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

Ход определения. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли К3 Fe/CN)6 2,5 мл 10% раствора едкого натрия, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Смесь, нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через 2 сек. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2 – 3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по табл. 41.

Определение предельного содержания инвертированного сахара

В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25% раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения. Кипятят 1 мин. и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 70% – такой мед фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инвертированного сахара. Для определения в меде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

Таблица 44
Содержание инвертированного сахара в меде
Таблица 44

В фарфоровую ступку берут 4 – 6 г меда, добавляют 5 мл. эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку или на. часовое стекло и добавляют 5 – 6 кристалликов резорцина, который можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1 – 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125).

Учет реакции:

а) зеленовато-грязная или желтая окраска – отрицательная;
б) оранжевая или слабо-розовая – слабоположительная (наблюдается при прогревании меда);
в) красная вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную – положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного caxapa).

Определение сахарозы (тростникового сахара)

В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее на водяную баню которую предварительно нагревают до 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 68 – 70°С, быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16 – 18°С. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10% раствором едкого натрия при индикаторе метилоранже (1 – 2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводят, как описано выше (определение инвентированного сахара).

Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле

С= (Х-У)х0,95,

где С – содержание сахарозы в меде,%;
Х – содержание инвертированного сахара после инверсии,%;
У – содержание инвертированного сахара до инверсии,%.

Определение примеси сахарозы (тростникового сахара)

При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Фальсификат обладает правым вращением. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

Определение сахарного меда

Сахарный (подкормочный, экспрессный) "мед" получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой мед является фальсификатом.

Свежеоткачанньй сахарный "мед" имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат; свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного "меда" следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогреванием меда

Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели – мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели, снижаются ферментативная активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола.

Определение брожения меда

Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому его хранение в негерметичной тape при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде, в результате осмофильные дрожжи акгивизируются и мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда – пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживаются возбудители брожения – дрожжи.

Определение примеси свекловичной (сахарной) пaтoки

Добавление свекловичной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Смесь имеет правое вращение.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1 : 2, прибавляют 5 – 10 капель 5% азотно-кислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной потоки

Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменениям меда при добавлении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Определение примеси крахмала и муки

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указанным при добавлении к меду патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 – 5 капель раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, Количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1 : 2 добавляют 5 – 10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примеси падевого меда к цветочному

Наличие падевого меда устанавливают следующей реакцией: от прибавления к раствору испытуемого меда спирта образуется муть. Цветочный мед без примеси падевого мути со спиртом не образует.

Готовится водный раствор испытуемого меда 1:1. В пробирку к 1 мл водного раствора меда прибавляют 10 мл 96° этилового спирта и взбалтывают. Если в меде имеется примесь пади, то жидкость белеет от появившейся мути.

Добавку падевого меда можно обнаружить известковой реакцией. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда в соотношении 1 : 1 смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут 1 ч негашеной извести и 1 ч воды; раствор выдерживают 12 ч. (в течение этого времени 2 – 3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции.

Определение ядовитости меда

Белым мышам подкожно вводят l мл 50% раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует провести пыльцевой анализ (в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед).

МИКРОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму – круглую, овальную, треугольную, многоугольную и др. в зависимости от вида медоноса. Их поверхность может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками.

Для микроскопического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют ее равномерно покачиванием до диаметра 10 – 15 мм, накрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа.

Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до 50 – 60°С на пламени горелки предметное стекло.

В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы (октаэдры). Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных "сахарным медом", сахарным сиропом, товарным сахаром.

Рис. 101

Рис. 101. Пыльца медоносов и сорные частицы в меде:
1 – вика мохнатая; 2 – гречиха; 3 – горчица; 4 – ива; 5 – иссоп; 6 – капуста;
7 – белый клевер; 8 – шведский клевер; 9 –; 10 –; 11 – лиственница;
12 – липа; 13 – малина; 14 – люцерна; 15 – мордовник; 16 – мак;
17 – огурец; 18 – огуречная трава; 19 – одуванчик; 20 – подсолнечник;
21 – рапс; 22 – белая акация; 23 – боярышник; 24 – василек голубой;
25 -валериана; 26 – вереск; 27 – пыльца горчицы сухая;
28 – пыльца горчицы, разбухшая в меде; 29 – пыльца из апельсинового меда;
30 – пыльца из хвойного (елового) меда; 31 – чешуйки бабочек;
32 – водоросли; 33 – пчелиные волоски; 34 – споры; 35 – плесневые грибы;
36 – клещ; 37 – вишня; 38 – каштан конский; 39 – дуб.

Воск пчелиный

По составу представляет собой сложное органическое соединение, вырабатываемое в организме пчел особыми железами.

На пасеках для приготовления воска используют чаще всего старые, черные соты или не пригодные по каким-либо причинам к использованию соты, крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда (забрусы), счистки с ульев. Такое первичное сырье называют воскосырьем, а полученные отходы после вытопки воска – пасечной вытопкой.

Пасечную вытопку нельзя проводить на пасеках, неблагополучных по болезням пчел. На таких пасеках восковое сырье обязательно стерилизуют или длительно кипятят под наблюдением ветработника.

Лабораторные исследования проводят в ветлабораториях, туда же направляют образцы воска и вощины в целях выявления фальсификаций, в том числе определения примесей минерального воска.

Прополис

Этот продукт пчел называют природным медикаментом. После меда и воска его по своей ценности считают третьим. Вещество это клейкое, в народе оно получило название "пчелиный клей", "восковой клей", "уза", "юза", "пчелиная смола", а за последние годы наиболее популярным стало слово "прополис". Продукт тягучей или твердой консистенции, с характерным смолистым приятным ароматом. Пчелы его готовят из смолистых растительных выделений некоторых деревьев. Прополис из разных мест неодинакового состава и обладает разными бактерицидными и лечебными свойствами.

Поскольку технология и гигиена производства прополиса еще несовершенны, то и ветеринарно-санитарная экспертиза его находится в периоде становления.

Пчелиный яд

Продукт пчеловодства, вырабатываемый двумя железами пчел и поступающий в особый резервуар, откуда он выбрасывается через жало при ужаливании. Заготовка пчелиного яда и реализация пчел для лечебных целей путем ужаливания разрешаются ветеринарным врачом только с пасек, не имеющих заразных болезней пчел. По качественным показателям яд пчел представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом, имеющую высокую кислотность. Лабораторные методы определения качества пчелиного яда включают в себя изучение его токсичности.

Пыльца – перга

Тычинки живых цветков содержат множество мелких порошковидных зерен, называемых пыльцой или микроспорами. Пыльца, сложенная пчелами в ячейки сотов и залитая медом, называется пергой. Биологическая роль цветочной пыльцы в меде не изучена, но пыльца с медом считается незаменимым кормом для пчел.

Отсутствие в рационе пчел пыльцы ведет к утрачиванию ими способности вырабатывать воск и вообще их жизнедеятельность нарушается. Поэтому пчелы одновременно с заготовкой меда собирают и пыльцу, но только с цветков растений, богатых белком с определенным комплексом незаменимых аминокислот и биологически активных веществ. Иногда пыльца и перга становятся вредными для пчел и вызывают пыльцевой токсикоз.