Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

В современной системе питания человека, включая питание детей и подростков, мясо относится к одному из важных компонентов его повседневного рациона. На протяжении тысячелетий оно является наиболее популярным и важным компонентом питания человека. Первобытные люди не были «чистыми» вегетарианцами, а употребляли в пищу мясо. Археологические раскопки подтвердили, что продукты животного происхождения употребляли в пищу как в доисторическую 1 эпоху, в период занятия охотой и сбора даров природы, так и при переходе к оседлой жизни и развитии сельского хозяйства, а также во времена кочевников.

Все виды мяса характеризуются высоким количеством ценного в биологическом отношении, хорошо сбалансированного и легко усвояемого белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот, имеющих важнейшее значение для обеспечения жизнедеятельности организма человека (см. таблицу).

Белки выполняют в организме следующие функции: регулируют водный баланс организма и поддерживают необходимый уровень pH, обеспечивают рост, размножение и полноценное развитие организма, особенно нервной системы, регулируют раздражимость и реакции на внешние раздражители; участвуют в генетической передаче нужной информации от родителей к потомкам; защищают организм от микробов и вирусов, участвуя в выработке антител; вместе с витаминами и микроэлементами являются биологическими катализаторами.

Жиры (более правильный термин «липиды») - органические соединения, растворимые в ряде органических раствори гелей и нерастворимые в воде. Основные их компоненты -триглицериды и липоидные вещества. Жиры являются важной составляющей питания, необходимой для нормального осуществления процессов обмена веществ. Несмотря на то, что снижению их потребления сегодня уделяется большое внимание, они, тем не менее, нужны организму. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды), получаемые человеком с пищей, существенно отличаются по своему составу и физико-химическим свойствам от жиров и липидов, входящих в состав различных тканей и органов тела человека. Значительная их часть расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени они являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), то есть так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности составляет 30...35%, что в весовых единицах (102 г) несколько превосходит количество белков.

Витамины относятся к важнейшим незаменимым пищевым веществам, низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления ферментативного катализа, нормального обмена веществ, поддержания гомеостаза и биохимических функций организма. Организм человека и животных не синтезирует витамины или вырабатывает их в недостаточном количестве и регулярно должен получать эти вещества с нищей. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. В обмене веществ они преимущественно выступают как участники биокатализа (в качестве коферментов) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Недостаточное их потребление неизбежно приводит к нарушению зависящих от них ферментативных процессов физиологических функций.

Мясо - источник витаминов группы В и других видов. В мышечной ткани животных обнаружено около 20 витаминов и подобных им веществ: тиамин (витамин B_t), рибофлавин (витамин В₂)„ никотиновая кислота (РР). Содержание других витаминов незначительно.

Минеральные вещества. Мясо может в значительной степени обеспечить потребности организма человека в минеральных веществах - микро- и макроэлементах. Минеральные вещества необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, кроветворения, кровообращения, деятельности центральной нервной системы. Известно, что более трети всего поступающего в наш организм железа мы получаем из мяса и мясных продуктов. Особенно его много в говядине и печени. Железо, содержащееся в мясных продуктах, легко усваивается организмом.

С мясом же поставляется в наш рацион основное количество незаменимых микроэлементов: цинка (30...55 %) и селена (до 65 %). Цинк, который является составной частью более чем 200 ферментов, стабилизирует структуру ДНК, РНК и мембран. Он является кофактором большой группы ферментов, участвующих в белковом и других видах обмена, поэтому необходим для нормального протекания многих биохимических процессов. Этот элемент требуется для синтеза белков, в том числе коллагена и формирования костей.

Микроэлемент селен из животных продуктов усваивается существенно быстрее, чем селенит/селенат из растений. Содержание его в животных пищевых продуктах в четыре раза выше, чем в растительных. Экспериментальные исследования последних лет, проведенные учеными многих стран, показали, что селеновые препараты оказывают хороший лечебный и профилактический эффект при многих заболеваниях, а также способствуют очищению организма от шлаков и токсинов. Селен регулирует проницаемость клеточных мембран. Предотвращает миопатии желудка и сердца, фиброзную дегенерацию поджелудочной железы, участвует в синтезе коферментов Q-10, имеющих важное значение для сердца и восстановления сердечной мышцы после инфаркта, защищает ее от кислородной недостаточности. Он также предотвращает разрушение и некроз печени. Селен защищает клетки от воздействия радиации, подавляет свободные радикалы и необходим для поддержания иммунной системы человека.

Согласно оценкам, 65 % селена для человека поступает с животным белком, поскольку в нем он находится в форме хорошо усваиваемых селеноаминокислот.

При употреблении 100 г мяса и печени обеспечивается нг 50 % суточная потребность человека в железе, цинке, селене, витаминах группы В и на 100 %. в витамине А.

В мясе также имеются экстрактивные вещества, которые являются сильными стимуляторами пищеварительных желез, повышают аппетит и возбуждают центральную нервную систему.

Различные виды мяса играют важную роль в питании человека.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота как пищевой продукт имеет большое значение в питании человека. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше трех месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до трех месяцев). Говядина - наиболее распространенный в нашей стране вид мяса. Усвояемость ее составляет 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18,9 %, жира - 12,4 %, в говядине 2-й категории - соответственно 20,2 и 7,0 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категорий. Так, в телятине 1-й категории белка содержится до 19,7 %, жира - 2%, в телятине 2-й категории количество жира составляет лишь 0,2 %. но белка содержится несколько больше - 20,4 %.

По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины це отличаются от баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47 °С, и его усвояемость составляет лишь 92,4...95.2 %. В говяжьем жире содержится 75 мг % холестерина и 70 мг % лецитина.

Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящей их кладовой является говяжья печень, которая содержит значительные количества витаминов, мг %: А - 8,2, Е - 1,0, С - 33,0, В₆ - 0,7, В,₂ - 60,0, РР -9,0, В, - 2,19, В, - 0,3 и т.д.

Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4 мг %.

Отварная говядина полезна всем. Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление ее, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Телятина. Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающее бледно- розовым или розовым оттенком, может называться телятиной.

В постной телятине меньше 1 -% жира, в вырезке - 2,8 %, а в грудинке достигает 18,7 %.

Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ, по мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное легко усваиваемое и многогранно в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Основной показатель качества телятины - это цвет мяса и жира1 и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.

Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.

Баранина. Вкусовая и питательная ценность ее исключительно велика. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал на кг, баранина - 2256 ккал на кг). Отличительная особенность баранины и том, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что именно употребление баранины объясняет меньшее распространение атеросклероза у тех народов, у которых овцеводство - традиционное занятие. Наряду с полноценными белками пищи, она содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Баранина имеет высокие пищевые качества, калорийна. У казахов свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец) и печень считались лекарственными, целительными. Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень - прекрасный источник железа.

Конина. О полезности конского мяса известно давно. В начале XX века французские специалисты пришли к выводу, что конина содержит те же питательные вещества, что и мясо других животных, в ней больше углеводов и меньше жира, вкус ее сладковатый вследствие высокого содержания гликогена. Конина оказывает благоприятное действие на организм человека благодаря содержанию большого количества линолевой и линоленовой жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. В качестве диетического продукта ее рекомендуют употреблять при недостаточном питании для восстановления белкового запаса.

Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его, по данным ряда авторов, достигает от 18,5 до 24,5 г на 100 г продукта, в говядине и телятине - соответственно 20,60 и 29,86. Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем характеризуют следующие данные, %: воды -74,2, белка - 21,6, жира -2,5 и золы - 1; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды - 70, белка - 24 6, жира - 4,7 и золы - 0,93. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг % (в жире), тиамина -0,07, рибофлавина - 0,1, никотинамида 4,2 мг %. Белки мышечной ткани лошадей имеют полный набор аминокислот при благоприятном соотношении незаменимых аминокислот. Конские жиры, как и все легкоплавкие жиры, обладают выраженным желчегонным действием, которое усиливается высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.

В последнее время все большее внимание уделяется разработке комбинированных мясных продуктов на основе конины, сбалансированных по основным питательным веществам в соответствии с требованиями науки о питании

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и I мелкого рогатого скота большим содержанием полноценных 1 белков. Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5 °), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода До определенного возраста содержание жира повышается например: в мясе петушков трехмесячного возраста сотне жира составляет 3,97 %, а к пяти с половиной месяцам его количество может составить уже 10,73 %. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,62% до 18,62%.

Мясо лучших мясных пород  кур содержит жира и белка чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого рогатого скота. В птичьем преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно говядине 3,0 %, в мясе домашней птицы - 1,5 %).

В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и Разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18...20%.

Количество жира в тощей птице иногда не превышает 15%, а в жирном мясе хорошо откормленного гуся оно может составлять до 46 % от массы тушки.

Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью пищи накапливать в более короткие сроки, чем домашняя птица, значительные количества жира.

Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке.

Мясо кролика. В его мясе меньше азотсодержащих веществ (обильно дающих шлаки), чем в курятине, и больше - защищают от ожирения. Поэтому оно относится к особым диетическим продуктам. Блюда из крольчатины полезны всем, особенно при атеросклерозе, малокровии, болезнях печени и желчевыводящих путей: холина в крольчатине до 116 мг %, в мясе курицы - 76 и в мясе гуся - 59 мг %. Мясо кролика содержит, %: белка - 20,7, жира - 12,9, калия, фосфора, магния, железа - соответственно 364, 246, 25 и 4,0 мг %. Для профилактики атеросклероза следует отдавать предпочтение крольчатине перед остальными видами мяса. Она относится к белому мясу, является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количество, белка в ней больше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей и престарелых.

Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшого количества холестерина профилактирует атеросклероз. Многим оно напоминает курятину; кулинарные приемы и основные рецепты приготовления также аналогичны. Кроличье мясо очень ценят диетологи из- за низкого содержания холестерина и жиров - всего 135 калорий на 100 г, поэтому они рекомендуют его людям, страдаюхцим высоким кровяным давлением, атеросклерозом, болезнями печени и желчного пузыря, гастритами и язвами желудка и двенадцатиперстной кишки и другими заболеваниями пищеварительной системы.

Задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, наиболее пригодна для жарения, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить рагу или плов. Из мякоти приготовляют вкусные и сочные котлеты, а также биточки.