- Животное во время убоя должно быть повернуто головой на юго - восток (направление во время мусульманской молитвы Каба)
- во время убоя ( перерезывания горла ) надо высказать слова: Бисмиллах Аррахмани Аррахим, а также Аллах Акбар
- убой ведёт, а также осуществляет надзор на ним лицо исламского вероисповедания
- животное перед убоем должно быть живое (проявлять признаки жизни)
- инструменты, которые предназначены для убоя должны быть острые(нож, коса, и т.п.)
- животное должно быть зарезано одним резанием - быстрым
- кровь с убитого животного должна стечь до максимума
По традиционной технологии предубойная выдержка скота длится 24 часа. После этого он поступает на убой. Первичная переработка убойных животных включает следующие основные операции: с целью меньшего загрязнения туши и других продуктов переработки скот моют; оглушение; обескровливание; снятие шкуры; отделение головы и конечностей; извлечение внутренних органов (нутровка), туалет туш и последующую оценку качества мяса; деление туши на части в соответствии с намечаемым использованием на основе принципов их морфологического и анатомического строения.
Особенности убоя, разделки туш зависят от технических возможностей, которыми располагает мясоперерабатывающее предприятие. Качество продуктов убоя, в свою очередь, зависит от технической оснащенности предприятия, квалификации рабочих и уровня ветеринарносанитарного состояния и контроля.
Оглушение скота
Оглушение животных - это действие, в результате которого животное теряет сознание, но сохраняет деятельность сердца, что обеспечивает качественное обескровливание при убое, вместе с этим дает возможность проводить спокойно убой и профилактирует травмирование рабочих животными.
Существует большое количество способов оглушения: электрическим током, механическим воздействием, действием газа, вызывающего паралич двигательных органов и др.
Обескровливание
На конвейерных мясокомбинатах и убойных пунктах, площадках и др. проводят обескровливание в вертикальном положении, которое обеспечивает более полный сбор крови и высокое санитарное состояние туши. Для этого оглушенных животных подвешивают за задние ноги и приступают к обескровливанию: разрезают кожу вдоль средней линии шеи, извлекают небольшую част пищевода, отделяют от трахеи и накладывают на него лигатуру, чтобы после отделения головы не вытекло содержимое желудков. Через разрез кожи вводят нож по направлению к грудной полости и разрезают одновременно аорту и переднюю полую вену. Обескровливание происходит быстро, а кровь по специальному желобу или трубопроводу стекает в нижерасположенный альбуминный цех.
При хорошем обескровливании от КРС получают 4,2 % от живой массы, от свиней — 3,2 %, МРС - 3,5 %. Процесс обескровливания продолжается 6-8 мин., за это время КРС теряет 55-65 % крови, свиньи - до 40%, МРС-до 45%.
Если по техническим соображениям нельзя обескровить животное в вертикальном положении, это делают в горизонтальном положении: у животного, лежащего на правом боку, разрезают кровеносные сосуды (временные вены и артерии), вытекающую кровь собирают в тазы, подставляемые к месту истечения крови.
По технологии Халяль
Перед убоем необходимой является инспекция на данном мясном предприятии, потому что бывает разная машинная технология для убоя и не каждая может выполнять условия соблюдения правил Халяль.
Существует возможность убоя при помощи специальной клетки, которую нужно установить передом к юго - восточному направлению, но она только и только помогает при убое, зато сам убой ведёт мусульманин.
Животное, мясо которого будет использовано в пищу, может быть заколото любым человеком, независимо от его национальной принадлежности или вероисповедания. Немусульманин, так же как и мусульманин, обязан проговаривать слова "бисмил-ля, аллах акбар" во время перерезания основных шейных артерий.
Забой животных проводят также в соответствии с нормами ислама. Скот накануне убоя должен быть здоровым. Умерщвляют его путем пересечения шейных артерий, одномоментно, без промедления и перерыва, с именем Всевышнего на устах одновременно с перерезанием основных шейных артерий и пищевода, лучше ближе к голове.
Перерезание должно проходить одиножды, без промедления и перерыва. После того как основная часть крови вытекла, можно приступать к разделыванию туши. Туша должна быть тщательно обескровлена.
Лихорадочная спешка при разделке, столь характерная для индустриальных методов забоя, когда душа несчастного животного еще не покинула сей мир, а его уже окунаю т в кипяток, сдирают с него шкуру и т. п., не допускается.
Запрещается резать одно животное на глазах у другого, даже нож в присутствии жертвы точить нельзя. И конечно, при изготовлении готового продукта ни на каком этапе не должна фигурировать свинина.
Сонная артерия у каждого животного перерезается так, что кровь вытекает полностью, чего невозможно достичь при существующих способах забоя; поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода и другими химическими веществами, свернувшаяся кровь животного остаётся в мясе.
В этом случае в кровь животного начинают выделяться адреналин, гормоны страха, которые потом вместе с мясом начинают поступать в организм человека, что вредно влияет на здоровье. Также это лишает ее подвижности во время забоя, что, в свою очередь, ведет к значительному или полному нарушению выхода крови.
Очень важно, чтобы при забое одного животного, другие животные не должны этого видеть, чтобы не испугаться и избежать стресса и выделения гормонов страха.
