Этап предубойного содержания животных осуществляется непосред­ственно на предприятиях первичной переработки скота и птицы, которые от­личаются производственной мощностью и уровнем технического оснащения.

Характеристика предприятий по переработке животных. В Украине дей­ствуют такие перерабатывающие предприятия: бойни и убойные пункты, хладобойни, мясокомбинаты, птицекомбинаты, предприятия по переработке продуктов убоя.

Бойни (убойные пункты) — слабо механизированные предприятия с пе­реработкой животных на мясо с незначительным производственным процес­сом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя для дальней­шей переработки направляют на мясокомбинаты.

Хладобойни — предприятия, предназначенные для первичной перера­ботки животных, охлаждения и хранения замороженного мяса и мясопро­дуктов. Хладобойни являются складом-накопителем замороженного мяса, которое по надобности отправляют в места потребления. Обычно их разме­щают в районах развитого животноводства.

Мясокомбинаты — основные предприятия мясной промышленности.

Мясокомбинаты хорошо механизированы, автоматизированы, макси­мально и рационально используют продукты убоя.

Кроме переработки животных на мясо, здесь имеются цехи колбасных и других мяс­ных изделий.

Преимущества мясокомбинатов:

наиболее полная переработ­ка сырья;

высокое качество и санитар­ное состояние продукции; высокий уровень механиза­ции и автоматизации.

Структура мясокомбинатов. На мясоком­бинате имеются скотобаза, основные производ­ственные и вспомогательные цехи. Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного ос­мотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки животных перед убоем.

К основному производству относят пред- убойное содержание скота, убой и переработку, кишечное производство, обра­ботку субпродуктов, производство жиров, шкуроконсервировочное производ­ство. Эти цехи и отделения обычно располагаются в мясо-жировом корпусе.

В состав основного производства входят цехи, располагаемые в холо­дильно-колбасном корпусе: холодильник, производства полуфабрикатов и фасованного мяса, колбасный цех, консервный цех, отделение производства колбасных изделий и др.

Производство технических фабрикатов, медицинских препаратов, изде­лий из рогов, шерсти, щетины также относятся к основному производству.

Вспомогательные производства, обеспечивающие материальное и техни­ческое обслуживание основного производства, включают в себя компрессор­ный цех, котельную, электроподстанцию, водоснабжение и канализацию, очистные сооружения, мастерские, склады, бытовые помещения и др.

Птицекомбинаты — предприятия по убою и комплексной переработке птицы и всех продуктов убоя.

Специализированные предприятия по переработке продуктов убоя — колбасные, мясоперерабатывающие, мясоконсервные, клеевые, желатиновые заводы, заводы по производству эндокринных препаратов и т.д.

Предубойное содержание. От доставки до начала убоя и переработки скот находится на базах предубойного содержания. Скотобазы размещают в непосредственной близости от цеха первичной переработки скота.

Функции скотобазы:

технологическая — отдых животных перед убоем; организационная — беспере­бойная и ритмичная подача скота на убой.

Скотобазы служат сырьевыми складами для обеспечения бесперебойной подачи скота в цехи убоя и обработки туш. На скотобазах создаются все необходимые условия для пребывания и подготовки животных к убою. Скот постоянно пребывает под наблюдением ветеринарной службы.

Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализацион­ные сооружения, весовое хозяйство (рис. 1.6).

Животных, принятых на мясокомбинат, сортируют по виду, возрастным группам, живой массе и содержат в отдельных загонах.

Поскольку качество мяса в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем, им необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением и содержанием. Применение предубойной выдержки обеспечи­вает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма и соответ­ственно улучшение микробиологических и технологических характеристик мяса (особенно величины pH). Частичное освобождение желудочно-кишеч­ного тракта облегчает выполнение таких последующих операций, как съем­ка шкуры и нутровка.

Продолжительность предубойной выдержки зависит от длительности и условий транспортировки. Обычно период предубойной выдержки соста­вляет 12 часов для свиней и 24 часа для крупного и мелкого рогатого скота.

Степень отдыха свиней перед убоем можно определить по темпера­туре, частоте пульса, частоте дыхания и степени наполнения ушных вен. В случае доставки скота автомобиль­ным транспортом на незначительные расстояния в нормальных условиях предубойную выдержку лучше не проводить, так как она может приве­сти к снижению массы животных, потерям массы печени, легких, жира. Одновременно понижается уровень гли­когена в тканях. Целесообразнее начинать предубойную выдержку на терри­тории предприятия, где производилось выращивание скота до его транспор­тировки с прекращением кормления за 15 ч для крупного рогатого скота и 5 ч для свиней при свободном доступе к воде с последующей перевозкой специа­лизированным транспортом и убоем через 1-2 часа.

Критерии определения степени отдыха свиней
перед убоем:

• температура — не выше 39 С;
• частота пульса — до 100 ударов/мин;
• частота дыхания не более 30 мин;
• степень наполнения ушных вен — розовый цвет.

За рубежом предубойная выдержка — дифференцированная. Она зави­сит от расстояния транспортировки, вида транспорта, времени транспорти­ровки и составляет от 0 до 3-5 часов без подачи кормов. В этом случае вы­держка начинается в хозяйствах. Расстояние между предприятием для выращивания и предприятием, производящем убой, должно составлять не более 50 км. Для этого за несколько месяцев до убоя транспортируют жи­вых животных на доращивание на вышеуказанное расстояние.

Подготовка скота к убою заключается в следующем. Для частичного уменьшения содержания желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращают за 24 ч, свиней — за 12 часов.

Если произошла передержка крупного или мелкого рогатого скота боль­ше 24 ч и свиней — больше 12 часов в цехе предубойного содержания, про­изводят их кормление. При предубойной выдержке в хозяйствах прекращают кормить скот за 15 часов, свиней — за 5 ч, кролей — за 12 часов, птицу — за 8-12 ч, водоплавающую птицу — за 4-6 часов до убоя. Это время фиксиру­ют в товарно-транспортной накладной.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важно поить животных. Если этого не делать, то происходят изменения водно-солевого состава мышечной ткани. Вместе с тем поение перед убоем приводит к загрязнению мяса и субпродуктов.

Поение водой прекращают за два-три часа до убоя.

Плохие санитарно-гигиенические условия в цехах предубойной выдерж­ки приводят к ухудшению качества и количества мяса. Загрязнение шкуры является главным источником обсеменения мяса.

По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом ви­де. Поэтому за 1-2 ч до убоя животных переводят в предубойные загоны, где производят чистку и мытье с помощью душевых устройств с температу­рой 20-25 °С. Моют конечности крупного рогатого скота и полностью сви­ней не менее 10 минут. Мелкий рогатый скот не моют.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного по­крова при подгоне скота необходимо пользоваться электрическими погонял­ками или хлопушками. Лучше применять систему не только принуждения, но и поощрения, для чего используют ароматный вкусный корм.

Предубойную выдержку птицы проводят с целью освобождения пище­варительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработ­ку тушек. Птиц, в зобе которых имеются кормовые массы, направляют на просидку до полного освобождения зоба. Предубойная выдержка длится от 4 до 8 ч в зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера от­корма и упитанности птицы. Птицу содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же клетках, в которых откар­мливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной вы­держкой рекомендуется пускать в бассейны с водой на 20-30 мин для купания и очистки от грязи и помета.

Кроликов содержат по одному в специальной клетке во избежание закусов, снижающих ценность шкурок.

Здоровых кроликов направляют на передержку или убой, больных — на санитарную бойню.