• Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Мясная промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Масложировая промышленность
    • Молочная промышленность
    • Кулинария
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Контроль качества, микробиология
    • Биотехнологии
    • Ферменты
    • Рецептуры кондитерских изделий
    • Рецептуры хлебобулочных изделий
    • Проблемы в хлебопекарном производстве
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов
  • Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Масложировая промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Мясная промышленность
    • Молочная промышленность
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • Биотехнологии
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Ферменты
    • Контроль качества, микробиология
    • Кулинария
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов
  • Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Масложировая промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Мясная промышленность
    • Молочная промышленность
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • Биотехнологии
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Ферменты
    • Контроль качества, микробиология
    • Кулинария
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь

Винникова - Технология мяса и мясных продуктов

List of articles in category Винникова - Технология мяса и мясных продуктов
Title
Глава 1 СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В ДОУБОИНЫИ ПЕРИОД
ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДУБОЙНОЙ ПОДГОТОВКИ ЖИВОТНЫХ
Сдача-прием скота, птицы и кроликов
Предубойное содержание
Глава 2 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
ОГЛУШЕНИЕ
ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ
СЪЕМКА ШКУР
Механическая съемка шкур
Обработка свиней в шкуре
Обработка свиных туш со съемкой крупона
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
РАСПИЛОВКА И ЗАЧИСТКА ТУШ
Ветеринарно-санитарный контроль
Категории упитанности мяса
Клеймение мясных туш
Взвешивание, установление выхода мяса
МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МАЛОЙ МОЩНОСТИ И В МЕСТАХ ВЫРАЩИВАНИЯ
ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
ПОДГОТОВКА МЯСА К РЕАЛИЗАЦИИ
Глава 3 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ КЛАССИФИКАЦИЯ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА МЯКОТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА МЯСОКОСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА ШЕРСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Глава 4 СБОР И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 5 СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И СВОЙСТВА ТКАНЕЙ МЯСА
МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ
СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ
КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ
ЖИРОВАЯ ТКАНЬ
Глава 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
ОСОБЕННОСТИ МЯСА ПТИЦЫ
ОСОБЕННОСТИ МЯСА КРОЛИКОВ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Биомясо и биопродукты
Глава 7 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ АВТОЛИЗ
Пороки мяса
Влияние автолитических процессов на технологическую пригодность мяса
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ
Глава 8 СВОЙСТВА МЯСА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Водосвязующая способность мяса
Активность воды
Гелеобразующая способность
Эмульгирующая способность
СТРУКТУРА И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
УЛУЧШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Физико-химические активаторы
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ЦВЕТ МЯСА
Пищевые красители
Вкус и аромат
Моделирование вкуса и аромата
Консистенция
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Глава 9 СПОСОБЫ ЗАЩИТЫ МЯСОПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Глава 10 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДМОРАЖИВАНИЕ
Параметры и способы охлаждения
Технология и техника охлаждения
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Физические основы льдообразования
Изменения мяса при замораживании
Технология и техника замораживания
Хранение замороженного мяса
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НАГРЕВА
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ И СОСТАВА МЯСА В ПРОЦЕССЕ НАГРЕВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ МЯСА ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ
Глава 12 СУШКА
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ
СПОСОБЫ СУШКИ
Глава 13 ПОСОЛ
ПОСОЛОЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА И СПОСОБЫ ПОСОЛА
КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ПОСОЛА
КИНЕТИКА ПОСОЛА
БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ
Формирование и стабилизация окраски
Глава 14 КОПЧЕНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА
МЕХАНИЗМ КОПЧЕНИЯ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КОПЧЕНИИ МЯСА
Образование признаков копченых изделий
Консервирующий эффект копчения
ТЕХНИКА КОПЧЕНИЯ
ЭКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОПЧЕНИЯ
БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ-КОНСЕРВАНТОВ И БИОЗАЩИТЫ
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 16 ИЗДЕЛИЯ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫ
СЫРЬЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Посол
Приготовление рассолов
Механическая обработка сырья
Особенности производства продукции формованного типа
Подготовка мясного сырья к термической обработке
Термическая обработка
Поточно-механизированные линии для производства продуктов из свинины, говядины и баранины
Глава 17 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТУРА
СЫРЬЕ
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Подготовка сырья
Посол
Приготовление фарша
Формование
Термическая обработка
Контроль качества готовой продукции
Хранение и упаковка колбас
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Сосиски и Сардельки
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПАРНОГО МЯСА
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ И ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ГРУППА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
ПАШТЕТЫ
ЗЕЛЬЦЫ
СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Выбор сырья
Технологический процесс
СОЗРЕВАНИЕ
УСЛОВИЯ КЛИМАТИЗАЦИИ СУШКИ И СОЗРЕВАНИЯ
ДОЗРЕВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 18 ПОЛУФАБРИКАТЫ И ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Натуральные полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из мяса птицы
ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Глава 19 УПАКОВКА И УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 20 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
КОНСЕРВНАЯ ТАРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья
Предварительная обработка сырья
Фасование и укупоривание
Стерилизация консервов
Обработка консервов после стерилизации
Качество консервов
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
  • Карточки
  • Инфографика

Популярные новости

  • Пиво 2025. Международный форум и выставка
  • Мир вкуса. Май 2025 - всероссийская специализированная выставка
  • Вино становится роскошью: продажи падают из-за высоких цен
  • Молочная карта России: лидеры производства и ценовые рекордсмены
  • Цена на пиво взлетела: в феврале литр напитка достиг рекордной стоимости
  • Забыли логин?
  • Забыли пароль?

Кондитерам:

Технология производства слоеного теста

Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью

Печенье Ленинградское

Польское печенье к чаю

Хворост обыкновенный

Хворост польский

Теплое печенье к чаю или кофе

Пирожки песочные

Краковский торт с творогом

Папские сухарики

Мясникам:

Варианты упаковки колбасных оболочек

Варианты упаковки колбасных оболочек

Как подобрать оболочку для различных типов колбас

Как правильно подобрать размер клипсы

Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт./кг) в зависимости от набивочных параметров

О проблемах автоматического наполнения коллагеновых (белковых) колбасных оболочек с использованием клипсаторов

Таблица фаршеемкости колбасных оболочек

Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек

Геометрия красоты. Прессованные ветчины

Гурмикс, или как окрасить оболочку

Весь материал на сайте представлен исключительно для ознакомительного просмотра. Правообладателям.
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов 2016-2025