Винникова - Технология мяса и мясных продуктов

List of articles in category Винникова - Технология мяса и мясных продуктов
Title
Глава 1 СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В ДОУБОИНЫИ ПЕРИОД
ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДУБОЙНОЙ ПОДГОТОВКИ ЖИВОТНЫХ
Сдача-прием скота, птицы и кроликов
Предубойное содержание
Глава 2 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
ОГЛУШЕНИЕ
ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ
СЪЕМКА ШКУР
Механическая съемка шкур
Обработка свиней в шкуре
Обработка свиных туш со съемкой крупона
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
РАСПИЛОВКА И ЗАЧИСТКА ТУШ
Ветеринарно-санитарный контроль
Категории упитанности мяса
Клеймение мясных туш
Взвешивание, установление выхода мяса
МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МАЛОЙ МОЩНОСТИ И В МЕСТАХ ВЫРАЩИВАНИЯ
ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
ПОДГОТОВКА МЯСА К РЕАЛИЗАЦИИ
Глава 3 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ КЛАССИФИКАЦИЯ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА МЯКОТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА МЯСОКОСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА ШЕРСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Глава 4 СБОР И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 5 СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И СВОЙСТВА ТКАНЕЙ МЯСА
МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ
СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ
КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ
ЖИРОВАЯ ТКАНЬ
Глава 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
ОСОБЕННОСТИ МЯСА ПТИЦЫ
ОСОБЕННОСТИ МЯСА КРОЛИКОВ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Биомясо и биопродукты
Глава 7 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ АВТОЛИЗ
Пороки мяса
Влияние автолитических процессов на технологическую пригодность мяса
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ
Глава 8 СВОЙСТВА МЯСА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Водосвязующая способность мяса
Активность воды
Гелеобразующая способность
Эмульгирующая способность
СТРУКТУРА И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
УЛУЧШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Физико-химические активаторы
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ЦВЕТ МЯСА
Пищевые красители
Вкус и аромат
Моделирование вкуса и аромата
Консистенция
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Глава 9 СПОСОБЫ ЗАЩИТЫ МЯСОПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Глава 10 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДМОРАЖИВАНИЕ
Параметры и способы охлаждения
Технология и техника охлаждения
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Физические основы льдообразования
Изменения мяса при замораживании
Технология и техника замораживания
Хранение замороженного мяса
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НАГРЕВА
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ И СОСТАВА МЯСА В ПРОЦЕССЕ НАГРЕВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ МЯСА ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ
Глава 12 СУШКА
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ
СПОСОБЫ СУШКИ
Глава 13 ПОСОЛ
ПОСОЛОЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА И СПОСОБЫ ПОСОЛА
КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ПОСОЛА
КИНЕТИКА ПОСОЛА
БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ
Формирование и стабилизация окраски
Глава 14 КОПЧЕНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА
МЕХАНИЗМ КОПЧЕНИЯ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КОПЧЕНИИ МЯСА
Образование признаков копченых изделий
Консервирующий эффект копчения
ТЕХНИКА КОПЧЕНИЯ
ЭКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОПЧЕНИЯ
БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ-КОНСЕРВАНТОВ И БИОЗАЩИТЫ
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 16 ИЗДЕЛИЯ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫ
СЫРЬЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Посол
Приготовление рассолов
Механическая обработка сырья
Особенности производства продукции формованного типа
Подготовка мясного сырья к термической обработке
Термическая обработка
Поточно-механизированные линии для производства продуктов из свинины, говядины и баранины
Глава 17 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЕЦЕПТУРА
СЫРЬЕ
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Подготовка сырья
Посол
Приготовление фарша
Формование
Термическая обработка
Контроль качества готовой продукции
Хранение и упаковка колбас
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Сосиски и Сардельки
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПАРНОГО МЯСА
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ И ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ГРУППА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
ПАШТЕТЫ
ЗЕЛЬЦЫ
СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Выбор сырья
Технологический процесс
СОЗРЕВАНИЕ
УСЛОВИЯ КЛИМАТИЗАЦИИ СУШКИ И СОЗРЕВАНИЯ
ДОЗРЕВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 18 ПОЛУФАБРИКАТЫ И ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Натуральные полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из мяса птицы
ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Глава 19 УПАКОВКА И УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 20 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
КОНСЕРВНАЯ ТАРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья
Предварительная обработка сырья
Фасование и укупоривание
Стерилизация консервов
Обработка консервов после стерилизации
Качество консервов
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ