Товароведческая классификация мяса. По пищевой ценности, органо­лептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных разных видов неодинаково. Более того, мясо животного одного и того же вида раз­личается в зависимости от пола, возраста, упитанности и других факторов.

В связи с этим мясо, которое выпускается для реализации, классифи­цируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому со­стоянию.

По виду убойных животных различают мясо: крупного и мелкого ро­гатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кро­ликов и др.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «го­вядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 мес. до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкож­ного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань неж­ная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возра­сте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яло­вок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, вы­кормленных только молоком. Для такой телятины характерны: молочно­розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное от­сутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладыва­ется в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 мес., которым давали растительную подкормку. От молочной она отлича­ется более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями вну­треннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, неприятный специфический запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не по­дразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, со спе­цифическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных жи­вотных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной сторо­не могут быть прилипшие волосы. Для мяса старых животных характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсут­ствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина нес­колько хуже баранины и продается по более низкой цене.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жи­ром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо под­свинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От дру­гих видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-ро­зовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистен­цию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подморо­женное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животно­го; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33—38 °С). В рознич­ную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее мясо, остывавшее после разделки туш в естественных усло­виях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окру­жающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистен­цию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлажда­ют или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после нада­вливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо, в отличие от охлажденного, имеет более низкую температуру — от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5~2 °С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до -6 °С, отличает­ся от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. По вкусовым и пи­щевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо — это мясо, повергнутое размораживанию путем регулирования температуры. Размороженное мясо должно иметь температу­ру от -1 до +4 °С.

Мясо, предназначенное для реализации, разделяют на категории упитан­ности. Товарная оценка мяса по категориям упитанности, которую произво­дят перед выпуском туш из цеха убоя, представлена в разделе «Первичная переработка убойных животных».

Разделка туш животных. Разделка — процесс расчленения туш на от­дельные части (отрубы).

Существуют разделки туш для розничной торговли и несколько напра­влений для промышленной переработки.

При разделке мяса на отрубы, а затем на порции, для розничной торго­вли стремятся соблюдать естественное соотношение мякотных тканей и ко­сти, характерное для отруба, из которого эта порция получена (рис. 2.51).

Пищевая, энергетическая ценность и кулинарное назначение отрубов различны. Это объясняется тем, что в разных частях одной и той же туши свойства мяса и количественное соотношение тканей неодинаковы. Чем больше при жизни животного части тела выполняли механическую работу, тем больше в них содержится соединительной ткани, тем толще и прочнее коллагеновые волокна, тем выше жесткость мяса и ниже его сорт. В связи с этим в основу сортового разделения мясных туш на части положен их ана­томо-морфологический состав.

В зависимости от химического состава и свойств различных частей ту­ши были выделены более или менее однородные отрубы и отнесены к пер­вому, второму и третьему сортам.

Разделку мяса на сортовые отрубы осуществляют по схемам, принятым для розничной торговли и в соответствии с действующими стандартами (рис. 2.51). К первому сорту говядины относят отрубы 1-6, ко второму — отрубы 7-8, третьему — отрубы 9—11. Свинину разделяют на первый сорт (отрубы 1—5) и второй (отрубы 6 и 7), баранину на первый (отрубы 1—3), второй (отрубы 4—5) и третий (отрубы 6—8).

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски, избегая потерь мяса в виде крошек и раздробления костей.

Эффективная торговля мясом как на международном, так и внутреннем рынке, существенно зависит от применяемых схем разделки туш. Правиль­ный выбор разделки туш и сортировки мяса — это, прежде всего, возмож­ность его рационального использования и организации дифференцирован­ной ценовой политики. Действующие в настоящее время стандарты, предусматривающие разделку туш на три сорта и реализацию мяса в виде крупных сортовых отрубов, не соответствуют современным требованиям технологии разделки. Например, при разделке говяжьих туш к первому сор­ту отнесены отруба разных частей туши, которые состоят из мышц, отли­чающихся по пищевой и биологической ценности. Это приводит к тому, что покупатель получает по одной цене продукцию, неоднородную по качеству. Кроме того, действующий ГОСТ предусматривает реализацию в торговой сети только мяса на костях, что не соответствует современному уровню тор­говли. Наиболее полно требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН, которые предусматривают единый принцип оценки и сортировки туш, а также единую классификацию для удобства торговли. В соответствии со стандартом каждый отруб имеет несколько вариантов сор­товой разделки. В зависимости от запроса покупателя в стандарте предусмо­трены разные варианты толщины жира как на поверхности, так и межмы­шечной жировой прослойки. При разделке туш большое внимание уделяют сохране­нию целостности отруба. В стандарте ЕЭК ООН определены также требования к усло­виям реализации туш и отрубов, поступаю­щих в международную торговлю, касающие­ся обработки туш, их упаковки, хранения, транспортировки и маркировки, а также цвета мяса. Большое внимание в стандарте уделено системе кодирования, используе­мой в международной торговле.

Усовершенствование существующей в нашей стране схемы торговой разделки мяс­ных туш, унифицирование ее с международ­ными стандартами позволит оптимизировать торговлю мясом и дифференцировать цены в зависимости от пищевой ценности отруба.

Фасовка мяса и субпродуктов.  Для улучшения санитарного состояния мяса и повышения культуры его продажи отрубы разделяют на небольшие порции непосред­ственно на мясокомбинатах.

Полутуши вначале расчленяют на отру­бы в соответствии с сортовой разделкой на ленточных пилах большой модели (рис. 2.52), а затем распиливают на отдель­ные порции с помощью ленточных пил ма­лой модели.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г или любой массы, но не более 2 кг.

На фасовку могут быть направлены все субпродукты I категории, за ис­ключением мясной обрези, и II категории, за исключением свиных желудков, мяса пищевода и селезенки всех видов скота, сычугов бараньих и говяжьих, трахеи говяжьей и свиной, книжки говяжьей. Для фасования используют преимущественно охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков.

После взвешивания каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в прозрачные пакеты, которые заклеивают или термосваривают. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием пред­приятия, наименования продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.

Цех для производства фасованного мяса размещают рядом с холодиль­ником для сокращения транспортных затрат. Процесс фасовки организуют на конвейере, цех оснащают оборудованием для разделки, распиливания, фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке (рис. 2.53).

Срок хранения и реализации с момента окончания фасовки при темпе­ратуре 2—8 °С для охлажденного фасованного мяса не более 36 ч, для суб­продуктов — 24 ч.

Фасовка мяса птицы. Для выработки фасованного мяса птицы приме­няют потрошенные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек в охлаж­денном или замороженном состоянии.

Тушки цыплят разделяют на полутушки, а тушки взрослой птицы — на полутушки и четвертины. Разделение потрошенных тушек на две части про­изводят вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, на четыре части — путем разделения по схеме (рис. 2.54).

Для разрезания тушек используют специальную машину или ленточную пилу. Масса расфасованных порций может быть установленной либо не­стандартной при фасовке на оборудовании, оснащенном счетно-печатающими устройствами.

Маркировку и упаковку мяса птицы производят так же, как и мяса животных.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы не должен пре­вышать 36 ч с момента окончания технологического процесса при темпера­туре не выше 6 °С и не более 10 суток при температуре не менее -5 °С.