Среди качественных показателей мяса, во многом определяющих его то­варный вид, особое место отводится цвету. Значение цвета при выборе мяс­ного продукта обусловлено тем, что по нему покупатель судит не только о качестве, но и свежести данного изделия. Цвет мяса опреде­ляется содержанием и физико-химическими изменениями в мышцах гемоглобина и миоглобина, относящихся к группе хромопротеидов.

Основную роль в формировании цвета мя­са играет миоглобин, так как у нормально обес­кровленных туш содержание гемоглобина в мы­шечной ткани невелико. В связи с различной физиологической нагрузкой мышц содержание миоглобина различно не только у разных жи­вотных, но и разных мышц одного животного.

Пигменты, формирующие
цвет мяса:

• миоглобин — 90 %
• гемоглобин — 10 %

Миоглобин и гемоглобин — сложные белки, состоящие из белковой части — глобина и небелковой — гема. Гем состоит из атома железа и четырех гетероци­клических пиррольных колец, связанных метиленовыми мостиками (рис. 8.5).

Именно атом железа ответственен за формирование различного оттенка цвета мяса, так как способен легко окисляться и отдавать один электрон.

Содержание миоглобина
в мышцах (%):

• конина — 0,80;
• говядина — 0,50;
• баранина — 0,25;
• свинина — 0,06.

В результате этого могут образовы­ваться три формы миоглобина. В при­сутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется и образует оксимиоглобин (Мв0₂), который придает мясу светло- красный цвет. Однако это соединение нестойко. Под воздействием света, воз­духа, времени выдержки, нагрева проис­ходит более глубокое окисление. Железо гема при этом переходит из двухвалент­ного в трехвалентное и образуется мет- миоглобин (MetMb) коричнево-серого цвета. При взаимодействии миоглобина с сероводородом в присутствии кислоро­да образуется сульфомиоглобин — пиг­мент зеленого цвета.

Соотношение производных миоглобина, одновременно присутствующих в мясе, и определяет цвет мяса. Отличить эти формы друг от друга и изме­рить их содержание можно по спектрам поглощения миоглобина. Измене­ние пигментации свежего мяса позволяет судить об условиях и сроках его хранения. Например, красная окраска поверхности свежего мяса на глуби­не 4 см в основном обусловлена наличием оксигемоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время из­мельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате чего оксимиоглобин и миоглобин постепенно превращаются в MetMb. Се­ро-коричневая окраска образуется, когда количество MetMb достигает 60 %.

В свежем мясе в присутствии кислорода Мв постоянно превращается в Мв0₂ и MetMe в две стадии:

I Мв0₂ <=> Мв + 0₂ — окисление;

II Мв <=> MetMe — восстановление.

На первой стадии происходит дезоксигенирование Мв0₂ и превращение его в Мв. 

В атмосфере кислорода эта реакция обратима, но если кислород поглощается, то накапливается Мв. Вторая стадия — окисление Мв в MetMe. Скорость образования MetMe связана с изме­нением парциального давления кислорода и образованием других форм миоглобина. С по­вышением парциального давления кислорода увеличивается количество Мв0₂ что сдержи­вает окисление Мв в MetMe (окисление Fe²⁺ до Fe³⁺), так как образующий­ся Мв0₂ значительно труднее, чем Мв окисляется до MetMe. Напротив, при понижении парциального давления кислорода Мв0₂ отдает свой кислород и образующийся Мв легко окисляется в MetMe. Максимальная скорость образования MetMe отмечается при парциальном давлении кислорода око­ло 5,69 кПа. Ниже и выше этого давления скорость образования MetMe убывает.

Факторы, влияющие на
цвет свежего мяса:

• концентрация миоглобиона;
• парциальное давление кислорода;
• глубина диффузии кислоро­да в ткань;
• pH среды;
• температура.

Образование Мв0₂ в мясе зависит и от скорости и глубины диффузии кислорода в мышечную ткань.

Если рассмотреть свежий срез хранившегося на воздухе мяса, то на его поверхности глубиной 1-2 мм обнаруживается светло-красный слой оксиге- моглобина, за ним следует довольно широкая зона метмиоглобина, где су­ществует оптимальное для его образования давление кислорода, ниже прео­бладает темно-красный цвет миоглобина. При длительном хранении в результате окисления Мв в MetMe мясо приобретает коричневый оттенок. Скорость образования MetMe снижается со снижением температуры, так как при низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубо­ко, чем при высоких. Другими словами, мясо, хранившееся при более низ­кой температуре, окажется более светло-красным. Скорость образования MetMe зависит от pH-среды: с уменьшением pH она возрастает.

Образовавшийся MetMB может снова поглощать кислород только после восстановления его (Fe³⁺ —►Fe²⁺) в Мв, который далее легко переходит в Мв0_2.

Процесс восстановления MetMe можно усилить добавлением восста­новителей, из которых широко ис­пользуют аскорбиновую кислоту и ас­корбат натрия.Приведенные взаимопревращения форм миоглобина возможны лишь при сохранении нативной конформа­ции его белковой части — глобина.

При нагревании до температуры дена­турации пигментов мяса способность Мв связывать кислород утрачивается, мясо приобретает серо-коричневую окраску в результате образования гемохромогенов и гематинов.

В технологической практике для придания мясным продуктам естествен­ного цвета используют свойство Мв активно связывать окись азота в устой­чивое соединение не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия. Формирование цвета мясных продуктов под действием нитрита натрия рассмотрено в главе 13.