С технологической точки зрения влияние копчения на свойства готовой продукции проявляется в нескольких направлениях:

•  образование цвета копченого продукта с широким спектром оттенков от светло-желтого до темно-коричневого;
•  появление специфического приятного аромата и вкуса копчености, об­условленных образованием в продукте соответствующих вкусо-арома­тических веществ;
•  упрочнение поверхности (образование вторичной оболочки);
•  консервирование за счет антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического действия коптильных компонентов.

Отрицательное действие копчения преж­де всего связано с попаданием в продукт ПАУ и излишних количеств формальдегида, метанола и некоторых фенолов.

Уменьшение пищевой ценности продук­тов при копчении связано со снижением со­держания аминокислот (на 10-20 %), всту­пающих в реакции с коптильными компонен­тами. При этом потери незаменимых амино­кислот составляют 10-50 %, особенно чув­ствителен к копчению лизин.

Образование цвета. Окрашивание по­верхности копченых изделий в коричневые или золотистые тона является не только неотъемлемой частью эффекта коп­чения, придающего готовому продукту приятный и привычный для потре­бителя внешний вид, но и служит в определенной степени критерием пра­вильности осуществления самого процесса. Интенсивность окрашивания яв­ляется показателем степени прокопченности обрабатываемого изделия.

Химические стороны эффекта окрашивания сложны и многообразны. В основе образования цвета копченостей лежат следующие процессы:

• осаждение окрашенных коптильных веществ;
• окисление, полимеризация компонентов дыма как на поверхности продукта, так и в воздушной среде;
• взаимодействие компонентов дыма с белковыми веществами продукта.

Кроме того, формирование цвета копченого продукта при высокотемпе­ратурном и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изде­лия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Окрашенными коптильными компонентами являются вещества смоли­стой фракции дыма, а также некоторые дру­гие, имеющие коричневые оттенки: фенолы, карбонилы, углеводы.

Оттенок цвета зависит от вида использу­емой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто- желтые оттенки, дуб, ольха — желтовато-ко­ричневые. Увеличение концентрации кисло­рода в зоне горения способствует более ин­тенсивному окрашиванию продуктов.

Важнейшие процессы, влияющие на окрашивание поверхности продук­та — реакции взаимодействия коптильных веществ с ингредиентами продук­тов. С аминогруппами белковых веществ реагируют преимущественно кар­бонильные соединения дыма с образованием меланоидинов — азотсодержа­щих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании принимают участие также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, метилглиоксаль, ацетол, диацетил, фурфурол.

Из фенолов наиболее активное участие принимают те, которые содер­жат карбонильную группу, например ванилин, конифериловый и синаповый альдегиды, а также полифенолы. Окрашивание усиливается в результате ре­акций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы и гемицеллюлозы.

Индивидуальные аминокислоты, реагируя с карбонильными соедине­ниями, дают окраску различных оттенков. Например, при взаимодействии метилглиоксаля с лизином появляется коричневая окраска, с глицином — желтая с оранжевым оттенком, с метионином и валином, лейцином и неко­торыми другими — желтая.

Скорость реакций Майяра увеличивается с увеличением pH среды, поэ­тому искусственное смещение pH среды в щелочную сторону интенсифици­рует цветообразование при копчении. Использование влажной древесины при дымогенерации приводит к существенному ухудшению окраски поверх­ности мясных продуктов, что может быть объяснено образованием большого количества кислот, которые, попадая на поверхность продукта, снижают pH.

Цвет копченостей во многом определяется видом изделия, его структу­рой и химическим составом. Изделия с большим содержанием жира имеют лучший блеск.

Усилению цвета способствуют протеолитические процессы, поэтому со­леное, прошедшее стадию созревания сырье, окрашивается интенсивнее.

Реакции цветообразования продолжают протекать некоторое время и после окончания процесса копчения. Окрашивающий эффект копчения фиксируется органолептически и инструментально — с использованием объективных цветовых характеристик.

Образование аромата и вкуса. Характерные вкусоароматические свойства копченых продуктов являются результатом совокупного действия сорбирующихся компонентов дыма и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.

Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тле­ния, типа дымогенератора, степени дисперсности и химического состава ды­ма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержатся в газообраз­ной фазе дыма. Аромат коптильного дыма обеспечивают представители мно­гих классов органических веществ, но основную долю вносят фенолы и их производные.

Установлено, что «ключевыми» компонентами в композиции являются следующие вещества: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, вани­лин, эвгенол, крезол, циклотен. Кроме того, на запах и вкус влияют веще­ства, летучие с водяным паром — альдегиды, кетоны, фенолы и органиче­ские кислоты.

Механизм формирования вкусоароматических веществ при диффузии коптильных компонентов в продукт неизвестен. Ведущую роль в этом отво­дят фенолам, особенно гваяколу, сиринголу и их производным. Считается, что в среднем около 75 % фенольных веществ по мере их диффузии в про­дукт вступают в различные реакции с белковыми и жировыми компонента­ми продукта. При этом вкусоароматические ощущения во многом зависят от консистенции продукта, а также от его химического состава, в частности со­отношения в нем липидов, белков, влаги и соли.

Аромат и вкус копченых изделий изменяются в процессе их производ­ства и хранения. Сразу после обработки дымом копченый продукт имеет яв­но выраженный запах и привкус дыма. Через сравнительно короткий про­межуток времени запах и привкус ослабевают вследствие десорбции с по­верхности продукта легколетучих компонентов дыма, а также в результате взаимодействия с кислородом воздуха и продуктом.

Образование вторичной оболочки. Упрочение поверхностных слоев продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

Наиболее сильное дублящее действие на коллаген и другие белки жи­вотных тканей оказывает формальдегид и некоторые другие альдегиды. Упрочение белковых структур происходит в результате формальдегид—кол­лагеновой конденсации по схеме:

Образующиеся — СН₂ -мостики между молекулами коллагена приводят к уплотнению последних. Белки становятся менее активными и более устойчи­выми к действию протеаз, возрастают их прочностные свойства, резко снижа­ется гидрофильность. Эффект дубления имеет положительное значение для ки­шечной оболочки и поверхностного слоя продукта, защитные свойства которо­го к диффузии высокомолекулярных ПАУ и бактерий повышаются. Вторичная оболочка сохраняет форму продукта, способствует формированию структуры.

Восстановление консистенции продукта возможно при обработке вторич­ной оболочки водой или паром, что приводит к распаду формальдегидно- коллагеновых волокон.

Дубление белков несколько снижает их переваримость. Некоторое упро­чение поверхностных слоев происходит и в результате удаления влаги с по­верхности продукта при копчении.

Положительный эффект обезвоживания связан со стандартизацией вла­ги в продукте, нежелательный — с неравномерностью ее распределения по слоям и возможной деформацией изделия.