Сдача скота осуществляется по гуртовой ведомости, путевому жур­налу, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое скота в пути. При внедрении в Украине си­стемы идентификации и регистрации крупного рогатого скота каждое жи­вотное должно иметь паспорт и уш­ную бирку с информацией о месте рождения, пребывания, породной принадлежности, типе и состоянии здоровья.

Приемка скота и птицы относит­ся к числу наиболее ответственных операций.

В процессе приемки решаются два вопроса: о пригодности животных к переработке по состоянию здоровья и о количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии.

Скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направляют в загоны, подозри­тельный — в карантин, больной — в изолятор.

Приемку скота проводят по двум системам: массе и упитанности или

по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Пти­цу принимают по живой массе, кроликов — по количеству, живой массе и упитанности.

Сдача-прием по живой массе и упитанности. Для приемки по живой массе и упитанности животных сортируют по возрастным группам и кате­гориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Жи­вую массу определяют взвешиванием. При приемке скота и птицы произво­дят скидку с фактической массы на содержание желудочно-кишечного тракта. Животных взвешивают через 2-3 часа после последнего кормления.

Определение упитанности животных. Живая масса и упитанность — основные показатели качества убойных животных, от которых зависят вы­ход и пищевая ценность мяса. Упитанность устанавливают по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира, выраженность остистых отро­стков и ребер. При наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют наличие жировых прослоек.

Крупный рогатый скот для убоя подразделяют в соответствии с дей­ствующими стандартами по возрасту и полу на четыре группы: взрослые животные старше 3-х лет; коровы — первотелки с живой массой не менее 350 кг, коровы в возрасте до 3-х лет, которые телились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет); телята (бычки и телки в возрасте от 14 суток до 3-х мес.). Молодняк крупного ро­гатого скота, который сдается для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса более 450 кг); пер­вый класс (от 400 до 450 кг включительно); второй (от 350 до 400 кг вклю­чительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Взрослый крупный рогатый скот и молодняк разделяют по упитанности на категории: высшую, среднюю, ниже средней; бугаев и телят подразделяют на две кате­гории — первую и вторую. Отдельно выделяют тощих животных.

Свиней для убоя, в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпига сортируют на пять категорий.

Мелкий рогатый скот для убоя подразделяют по упитанности на три ка­тегории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Птицу, идущую на убой, в зависимости от возраста, подразделяют на мо­лодую и взрослую. Масса цыплят, принятых для убоя, должна быть не ме­нее 600 г, цыплят-бройлеров — 900 г, индюков — 2200 г, цесарят — 700 г, утят — 1400 г, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кролики, ко­торые не соответствуют по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают над­бавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молод­няк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Животных по возрастным группам размещают в отдельных загонах, сви­ней — по группам, в зависимости от планируемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона).

Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение жи­вотных не ограничивают.

Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя животных и обработки туш, как правило, в порядке очередности поступления на мясо­комбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекармливании животных, иногда приводит к ошибкам и несовпаде­ниям. Они решаются контрольным убоем и оценкой упитанности животных после убоя.

Сдача-прием по количеству и качеству мяса. Эта система исключает определение упитанности, так как оплата производится не по живой массе, а по реальной продукции — мясу. Преимуществом является то, что исклю­чается потери живой массы, обеспечиваются условия получения более вы­сокого качества мяса. Для сохранения принадлежности скота и полученно­го после его обработки мяса определенному поставщику, животных сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность к хозяйствам-поставщикам. Ответственность за сохранность животных с это­го момента несет перерабатывающее предприятие.

Приемка сырья по массе и качеству мяса, в отличие от приемки по жи­вой массе, является более объективной оценкой, так как исключает перекар­мливание, уменьшает затраты кормов, исключает недоборы мяса и все воз­никающие при этом конфликтные ситуации.

Кроме того, создаются условия для более полного обнаружения по хо­зяйствам инфекционных и других заболеваний животных, потому что окон­чательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и про­дуктов убоя.

Сдача животных по массе и качеству мяса заинтересовывает сдатчика в повышении массы туш, поэтому лучше организовывается доставка скота, уменьшается травмирование животных, что исключает потери за счет среза­ния травмированных мест.