Посолочные вещества. Для посола используют поваренную соль и дру­гие вещества в виде посолочных смесей и рассолов. Каждое из этих веществ выполняет определенную технологическую функцию: оказывает бактери­цидное и бактериостатическое воздействие, придает окраску мясным изде­лиям, участвует в образовании вкуса и аромата, улучшает консистенцию, за­щищает жиры от порчи, повышает уровень водосвязывающей способности мяса и выход готовых изделий.

Функционально-технологические свойства и назначение наиболее важ­ных компонентов посолочных веществ представлены в табл. 13.1.

Кроме указанных ингредиентов в состав посолочных смесей с учетом специфики посола вводят и ряд других веществ. Так, для снижения pH сре­ды применяют молочную и лимонную кислоты, эфир глюконовой кислоты — ГДЛ и др.

Способы посола. В основе различных вариантов посола сырья лежат три классических способа:

• сухой (посол сухой посолочной смесью);
• мокрый (посол рассолом);
• смешанный (посол сухой смесью в комбинации с рассолами).

При сухом посоле сырье натирают или посыпают солью или сухой по­солочной смесью.

В начале на поверхности сырья в результате растворения соли в ткане­вом соке образуется рассол, называемый также «естественный рассол». За­тем между изделием и рассолом возникает обменная диффузия, аналогияная происходящей при мокром посоле. При этом продукты обезвоживаются и имеют большие потери массы. К недостаткам сухого посола также отно­сятся неравномерность распределения соли, понижение вкусовых свойств готового продукта (жесткость, соленость).

Обычно сухой посол применяют для обработки сырья с высоким содер­жанием жировой ткани (шпик, грудинка) и для изделий с длительным сро­ком хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). Сухой посол ис­пользуют для консервирования шкур, кишечного сырья и др.

Мокрый посол заключается в обработке мяса рассолами. Посол в рассо­ле обеспечивает получение продуктов лучшего качества с высоким выходом за более короткий производственный цикл. Недостатки мокрого посола — значительные потери белковых и экстрактивных веществ и непродолжи­тельный срок хранения из-за повышенной влажности.

Изделия выдерживают в рассоле, либо вводят его в толщу продукта шприцеванием, либо сначала мясо шприцуют и затем погружают в рассол.

Смешанный посол представляет собой комбинирование сухого и мокро­го посолов. Смешанный посол позволяет получать изделия различных ви­дов высокого качества, стойких при хранении.