Парное мясо отличается от охлажденного наиболее высокой водосвя­зующей способностью и уровнем pH (6,8-7,0), которые сохраняются на про­тяжении 4~5 часов после убоя. Это предопределяет особенности технологи­ческого процесса. Разделку, обвалку и жиловку проводят по общепринятой технологии, однако парное мясо не раскладывают толстым слоем, так как оно имеет повышенную температуру. Время от убоя до посола не должно превышать 4-5 ч.

Парное мясо обрабатывают одним из таких способов.

После жиловки мясо подают на волчок (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), а потом без задержки на куттер. В куттер вносят все компоненты рецептуры, 20 % льда и 20-30 % холодной воды. Полученную эмульсию вы­ливают в тазики слоем 10-15 см и выдерживают 12 часов при температуре 2 °С. При этом жидкая эмульсия превращается в вяжущую массу, которую вторично пропускают через куттер, прибавляя 10 % льда. При производстве сосисок, сарделек или структурно однородных колбас эту массу перемеши­вают в куттере со свининой. Фарш, структурно-неоднородных колбас пере­мешивают в мешалке.

При приготовлении другим способом после жиловки мясо передают на волчок с решеткой (16-25 мм), потом в мешалку, где перемешивают с солью и нитритом. Продолжительность посола составляет 24 ч при температуре 2 °С. После выдерживания мясо измельчают на волчке (2-3 мм), а потом на куттере, в который прибавляют 15 % льда и 20 % холодной воды. Получен­ное таким образом мясо можно прибавлять в куттер при частичной замене говядины или свинины для повышения стабильности мясной эмульсии.

Парное мясо можно использовать и без предшествующего выдержива­ния в посоле. С этой целью жилованное парное мясо измельчают на волчке (2-3 мм), загружают в куттер, прибавляя туда соль в количестве, предусмо­тренном рецептурой, 30-40 % холодной воды или льда. Общая продолжи­тельность куттерования составляет от 4 до 6 минут.

Дальнейшие процессы производства колбас из парного мяса осущест­вляют по общепринятой технологии.