Существенная часть мяса поступает на переработку и хранение с откло­нениями от нормального развития автолиза. Такое мясо имеет признаки де­структивных изменений в мышечной ткани (миопатия), отклонения в орга­нолептических и технологических свойствах.

Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступаю­щих на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсанэкспертизы такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состоя­ние миопатии должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких животных развитие стресса.

Под действием физиологических или технологических факторов по­смертные процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной литературе мясо от животных с признаками аномалии подраз­деляют на DFD и PSE. Первопричиной этих отклонений является наруше­ние хода гликолиза.

Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии. В зависимости от скорости процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созре­вающее нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее мед­ленно (DFD) (рис. 7.5).

Понятие DFD обозначает темное (Dark), жесткое (Firm) и сухое (Dry) мя­со. Этот дефект наблюдается преимуще­ственно у молодых животных крупного рогатого скота (в английском языке на­зывается «dark cutting beef»)

Такое мясо может существовать так­же у свиней и называется стекловидным («qlazy»). DFD-мясо даже через 24 часа после убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и уменьшенной фильтрационной способностью.

Предрасположенность к образованию DFD-мяса связывают с генетиче­скими отклонениями и стрессом животных перед убоем. Это приводит к прижизненному распаду гликогена, поэтому после смерти образуется незна­чительное количество молочной кислоты, что недостаточно для последую­щих биохимических процессов в мясе. Вследствие высоких значений pH в DFD-мясе миофибриллярные белки имеют хорошую растворимость и высо­кую водосвязующую способность.

Под PSE-мясом понимается бледное (Pale), мягкое {Soft) и водянистое (Exudativ) — экссудативное. Оно характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией и кислым вкусом. Преобладающим дефектом PSE- мяса является водянистость. При этом речь идет не о повышении содержа­ния влаги в мясе, а о слабой способности белков связывать влагу, вслед­ствие чего потери при тепловой обработке особенно велики.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE связано и с генетическими факторами, в частно­сти предрасположенностью к стрессам и гипотермии — повышенной темпе­ратуре тела вследствие возбуждения. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока.

Причина образования PSE-мяса, как и DFD-мяса сводится к усиленно­му гликолизу, однако, в отличие от DFD-мяса, распад гликогена происходит преимущественно после убоя, поэтому образовавшаяся молочная кислота не выводится с кровью, а накапливается в мускулатуре. Последствием этого яв­ляется то, что уже вскоре после убоя мясо имеет низкое значение pH при высокой температуре сырья. Указанные обстоятельства вызывают частичную денатурацию белков саркоплазмы и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышеч­ных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо животных с признаками миопатии по типу PSE или DFD имеет повышенную микробиальную обсемененность и может быть потенциально опасным для человека.

В связи с этим патологическое состояние, связанное с определенными нарушениями в организме животного, надо регистрировать у животных перед убоем и по показателям про­дуктов убоя.

Во многих зарубежных странах произво­дится сортировка сырья с признаками DFD и PSE, которое затем дифференцированно ис­пользуют с ограниченным сроком хранения.

При диагностике миопатии существует группа признаков, характерных для дистро­фических изменений в органах и тканях при жизни животного и в первые минуты и часы после убоя.

Дигностика миопатии:

ослабленное состояние животного (тремор мышц, изменение частоты дыхания и сердцебиения, нарушение координации движений и др.); недостаточное обескровли­вание;

быстрое изменение цвета и консистенции мышечной ткани;

отклонение pH от NOR; низкое или высокое значение водосвязующей способности.

Загар. При определенных условиях актив­ность тканевых ферментов может резко повы­шаться, вызывая специфическое протекание процессов гликолитического распада. При этом происходят иные ферментативные реак­ции, в результате которых накапливаются хи­мические соединения, вызывающие появление неприятного запаха (сероводород, масляная кислота и др.), изменение окраски мяса. Ком­плекс указанных изменений в технологической практике называется загаром Загар происходит в глубине различных частей крупных жирных мясных туш, если затруднено охлаждение мяса и отсутствует достаточная циркуля­ция воздуха при охлаждении. При слишком высокой влажности поверхно­сти мяса, образующаяся пленка воды уменьшает растворимость газов и вы­зывает недостаток кислорода.

Признаки загара близки к признакам гнилостных процессов в мясе, по­этому необходимо их отличать. При загаре мяса реакция среды более кислая по сравнению с нормой, при гнилостном разложении — близкая к щелоч­ной. При загаре реакция на аммиак отрицательная, при гниении — положи­тельная. При неглубоких явлениях загара запах его после надрезов и прове­тривания исчезает. При гнилостных поражениях после проветривания запах не исчезает и мясо непригодно для пищевых целей.