Сырокопченые колбасы изготавливают по технологической схеме, при­веденной на рис. 17.38.

Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопче­ных и варено-копченых колбас.

Приготовление фарша. Ферментированные колбасы бывают различ­ной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требу­емой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым сре­зом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдержи­вают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °С для созревания.

Когда применяют второй способ который является более распространен­ным, предварительно замороженное до -2-3 °С мясное сырье измельча­ют на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, пред­назначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0 -г -2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

Мягкие колбасы, в зависимости от степени измельчения, производят при использовании волчка или куттера. Они должны иметь пастообразную консистенцию. Этот эффект может достигаться различными приемами:

• содержание жира в зависимости от качества не менее 45-70 %. При этом жир формирует внешнюю фазу водно-жировой эмульсии. С по­мощью жира частицы мяса разделяются и остаются, таким образом, мягкими, намазываемыми;
• измельчение вначале шпика для получения наибольшего количества жира, затем части нежирного мяса, которое измельчается вместе с выделившимся жиром;
• добавление нитритной посолочной смеси осуществляется в конце перемешивания или куттерования (при 12-14 ^иС), чтобы избежать взбивания белка;
• конечная температура куттерования не более 18 °С, так как плавле­ние жира ведет к расслоению фарша и жировому отеку.

Созревание мягких колбас длится один-три дня при температуре 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

Хранение мягких колбас осуществляется при температуре 15 °С и отно­сительной влажности около 75 %.

Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13 • 10⁵ Па. Плотность шприцевания фар­ша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.).

После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас- созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.