Продукты быстрого приготовления представляют собой изделия, про­шедшие тепловую обработку и замороженные. Перед употреблением их только разогревают или оттаивают.

Основу ассортимента этих изделий составляют готовые мясные блюда с гарниром, обжаренные во фритюре натуральные или рубленые панирован­ные полуфабрикаты, изделия из теста с начинкой (пироги, блинчики).

Промышленное производство замороженных готовых продуктов позво­ляет повысить их качество, резко сократить затраты времени на приготовле­ние пищи в домашних условиях и в сети общественного питания, рацио­нально использовать сырьевые ресурсы. Выпуск готовых блюд на промышленной основе позволяет организовать сбалансированное питание людей улучшить структуру питания различных групп населения.

Быстрозамороженные готовые блюда. Промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину туше­ную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки «Здоровье», котлеты «Крестьянские» и «Пикантные», цыплята жа­реные и паровые, сосиски, сардельки, вареную колбасу с гарниром (соусом или без него), без гарнира и т.д. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Технологический процесс производства замороженных мясных готовых блюд представлен на рис. 18.10.

Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии : готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона; соуса; гарнира; изгото­вления формочек и фасования; замораживания, групповой упаковки и хра­нения.

Мясная часть блюд. Подготовку мясной части блюд проводят в соответ­ствии с технологическими инструкциями производства натуральных и ру­бленых полуфабрикатов

При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном (можно добавлять томат- пасту) в течение 30-40 мин до полной готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50 °С и передают на фасование. Рубленые по­луфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сково­родах при 130-140 °С до готовности, охлаждают до достижения температу­ры в центре продукта 50 °С и направляют на фасование.

Соус является важным компонентом быстрозамороженных готовых блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих ве­ществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томата-пасты, муки и специй. Бульон готовят из трубчатых костей, которые после измельчения варят в котле.

Овощи для соуса моют, чистят, нарезают, пассеруют на электросковоро­де и подают в котлы для варки соуса, куда добавляют бульон, пассерован­ные муку и томат. Приготовленный соус протирают. Соус является слож­ным продуктом для замораживания, так как происходит его расслаивание. Для того, чтобы предотвратить это явление, вместо пшеничной муки реко­мендуют применять модифицированный крахмал, муку из восковидного ри­са и другие загустители.

Если для изготовления соуса применяют пшеничную муку, то перед за­мораживанием соус обязательно гомогенизируют.

Гарниры. Овощи для гарнира после мойки, чистки и резки, варят или ту­шат (капуста) и передают в наполнитель, откуда они поступают в дозаторы.

Крупы гречневую или рисовую варят в котлах до полуготовности, ох­лаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Фасование. После тепловой обработки не допускается оставлять продук­цию неупакованной. Готовые блюда фасуют в горячем или охлажденном со­стоянии, так как в теплом продукте может развиваться микрофлора.

Блюда фасуют в двух- или трехсекционные формочки из алюминиевой фольги или полимерных материалов. Заполнение компонентами, поступаю­щими из разных линий, производится на специальной поточно-механизиро­ванной линии. В одну секцию формочки подаются мясные продукты, а в другую — гарнир.

Заполненные формочки укупоривают на автоматах, этикетируют или упаковуют в картонные коробочки и передают на скороморозильные аппа­раты, где замораживают при температуре -30 -35 °С с принудительной циркуляцией воздуха до температуры в толще продукта -18 °С.

Групповая упаковка и хранение завершают процесс производства бы­строзамороженных готовых блюд. Их хранение осуществляется в камерах при температуре -20-25 °С. Срок хранения до трех месяцев.

Быстрозамороженные готовые панированные мясные продук­ты получают из натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе мяса птицы, говядины и свинины.

Наибольшее распространение получили промышленно изготовленные такие изделия, как котлета по-киевски, куриные окорочка и грудки, стейк, шницель, цельные куски мяса, мясные рулеты с начинкой.

Их производство стало возможным с появлением оборудования на ко­тором можно проводить как поверхностное обжаривание продукта, так и до­ведение его до полной кулинарной готовности в потоке. Изделие по конвей­еру проходит через масляную ванну, а в туннелях его доводят до полной готовности с помощью горячего воздуха и пара. После тепловой обработки продукт направляют на замораживание при температуре -25 -35°С.

При производстве продуктов данного вида оборудование для тепловой обработки и замораживания включают в линии производства полуфабри­катов.

Изделия из теста с начинками. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками изготавливают в соответствии с технологической схемой (рис. 18.11).

В качестве начинок используют мясо, субпродукты, овощи и крупы. Приготовление мясорастительных начинок состоит из измельчения мясного сырья на волчке с последующей обжаркой в котлах. За 20 мин до оконча­ния жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецептурные компоненты. Фарш перемешивают в мешалке 2-3 мин, охлаждают до 20 °С и подают на формование пирогов.

Субпродуктовые начинки (печень и мясное сырье) готовят аналогично. Легкие и сердца предварительно варят в котлах и измельчают на волчке. Подготовленные компоненты перемешивают в мешалке.

Для быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто, которое изготавливают в соответствии с рецептурами. Сло­еное тесто получают на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения. Песочное тесто раскатывают и в виде ленты подают на формование.

На участке формования тестовая лента разрезается на отдельные поло­сы с последующей подачей дозировочными автоматами соответствующей начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с на­чинками с помощью специальных устройств и последующее их нарезание на изделия прямоугольной формы заданной длины. Готовые изделия пода­ют в скороморозильный аппарат. Замораживание проводят при -29-31 °С до температуры в центре изделия -17-19 °С.

Изделия упаковываются на поточно-механизированной машине по 4 шт. в пакет и хранят при температуре -18-22 °С.