Ливер — это сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естествен­ном соединении. Ливер обрабатывают в неразобранном виде, но обязатель­но без желчного пузыря, который отделяют сразу, так как в случае разрыва пузыря ливер может испачкаться желчью.

Ливер промывают холодной водопроводной водой под душем 5-10 мин или в моечном барабане непрерывного действия в течение 2-3 мин. Промы­тый ливер для удобства разделения навешивают на специальные крючья и вручную ножом разделяют на составные части, в первую очередь, отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень тщательно просматривают, при наличии уплотнений или других патологи­ческих изменений отправляют на повторный ветеринарный осмотр. После осмотра конфискуют либо всю печень, либо пораженные участки.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и пече­ночной вен), а также печеночной артерии, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной обо­лочки печени.

С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две ча­сти и промывают.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосу­дов. Сердечную сумку направляют в жировой цех или цех технических фаб­рикатов. Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный жир — в жировой цех.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают и очищают от посторонних тканей и загрязнений, промывают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наимено­ваниям в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) на­правляют на охлаждение.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промыва­ют теплой водопроводной водой в моечных барабанах или чанах. Не допуская порезов языка, от него отделяют вручную калтык и подъязычное мясо, зачи­щают от пленок и жира и укладывают в вытянутом положении на противни. Языки, предназначенные для реализации, направляют в холодильник. С язы­ков, которые направляют в колбасное и консервное производство, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Для этого их обрабатывают на центрифуге при частоте вращения 120-130 мин^-1, куда подается горячая вода (70-80 °С). В центрифугах совмещают процессы тепловой обработки и очистки. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные — 1,5-2 мин, бараньи — 1-1,5 мин, за­тем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

При обработке мозга с него снимают пленку, затем выкладывают на лист в один слой и отправляют в холодильник.

Почки освобождают от жировой капсулы и зачищают от мочеточников, наружных кровеносных лимфатических сосудов. Поскольку почки являют­ся выводящим органом организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, затем выкладывают в ковши, лотки или тазики и направля­ют в холодильник.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры. Для лучшего удаления молока из выводных протоков на вымени делают 2-3 надреза и промывают под душем холодной водопроводной водой в течение 20-30 мин. Промытое вымя подвешивают для стекания на крючья, удаляют жир и направляют на охлаждение.

Жирное вымя молодняка крупного рогатого скота, предназначенное на вытопку пищевого жира, зачищают от прирезей шкуры, промывают холод­ной водой и после стекания воды направляют в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторож­но, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который напра­вляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов.

Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с холодной водой (до 30 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холод­ной водой в течение 30 мин или в моечном барабане 2-3 мин. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

К мясной обрези относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагмы. Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Далее обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или чане (5-10 мин) с проточной водой, укла­дывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жи­ровой цех на вытопку жира.

Селезенку всех видов скота очищают от посторонних тканей и загрязне­ний вручную ножом, и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.

Для механизации промывки мякотных субпродуктов используют про­мывные (К7-ФЗМ-А) и моечные барабаны (БСН-1М и БСМ-2М).