No module Published on Offcanvas position

Глава 14 КОПЧЕНИЕ

Копчение — это способ обработки поверхности мясопродуктов органи­ческими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате продукт приобретает специфические цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении — антиокислительный и бактерицидный эф­фекты, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и высокотемпературное копчение. Применение различных температур копче­ния обусловлено тем, что каждый диапазон по-своему влияет на направлен­ность биохимических и микробиологических процессов.

Способы копчения:

•     холодное (18-22 °С);

•     горячее (30-50 °С);

•     высокотемпературное(80—110 °С).

Это дает возможность получать раз­личные технологические результаты, органолептические показатели и стой­кость к хранению у готовой продукции.

При холодном копчении температу­ра при обработке коптильными компо­нентами не должна превышать 22 °С, чтобы сохранить нативные свойства белков и ферментов. Готовность мяс­ных продуктов холодного копчения достигается за счет комплексного воз­действия на ткани поваренной соли, коптильных веществ, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

Холодное копчение в основном предназначено для обработки мясных изделий длительного посола, в частности при изготовлении сырокопченых окороков, сырокопченых колбас, кускового мяса, шпика. При этом процесс копчения ведут довольно длительный период — 3-7 сут.

Продукты холодного копчения отличаются высокими вкусовыми каче­ствами и хорошо хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются, в результате чего в них повышается содержание поварен­ной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию.

При горячем копчении в диапазоне температур 30-50 °С белки и фер­менты денатурируются частично. Готовность продукта достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

Горячее копчение обычно сочетают с предварительной кулинарной об­работкой (варкой или запеканием) при производстве таких продуктов, как полукопченые и варено-копченые колбасы, окорока, колбаски-гриль, сварен­ные сосиски и сардельки.

Получаемые при горячем копчении продукты менее стойки при хранении.

При высокотемпературном копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами превышает 80 °С. В кол­басном производстве кратковременное копчение при температурах 80-110 °С называют обжаркой. Белки после такого воздействия полностью денатури­рованы, а ферменты инактивированы. Готовность продукции достигается за счет высоких температур процесса.

Обжарка является основным этапом термической обработки сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Высокотемпературная обработка применяется также при производстве копчено-запеченных изделий. Обжар­ке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, так как под воздей­ствием высоких температур и веществ, находящихся в дыме, происходит упрочнение оболочки. Она становится непроницаемой для микроорганиз­мов, приобретает приятный цвет, а у самого продукта формируется специ­фический вкус и аромат.

Дымовое копчение

Преимущества:

•     наилучшие органолептические свойства (вкус, аромат, цвет);

Недостатки:

•     длительность процесса;

•     попадание в продукт вредных веществ.

В зависимости от вида коптильной сре­ды различают дымовое, бездымное и сме­шанное копчение.

При дымовом копчении продукт обра­батывают дымо-воздушной смесью, обра­зующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция имеет непов­торимые вкусо-ароматические свойства благодаря богатому химическому составу дыма. Однако в продукт одновременно по­падают и вредные вещества — полициклические ароматические углеводы (ПАУ), формальдегид, метанол, нитозоамины.

Недостатком обычного дымового копчения является длительность про­цесса из-за медленного естественного осаждения дыма.

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препара­тами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов, так как коптильные препараты предвари­тельно от них освобождаются.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездым­ной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильного дыма различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.

Естественное копчение осуществляется за счет осаждения частиц коп­тильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, цен­тробежной и др. сил.

Электрокопчение основано на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противополож­ный по знаку электрод (продукт). Преимуществом этого способа является более высокая скорость процесса по сравнению с естественным копчением.

Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечислен­ных способов.

Наиболее распространенным в настоящее время является дымовое есте­ственное копчение. С экологической и санитарно-гигиенической точек зре­ния наиболее перспективно бездымное копчение.