Основным мясным сырьем для производства этих колбас являются суб­продукты первой и второй категорий. Исходя из особенностей сырья и самой технологии, производство группы ливерных колбас осуществляют на отдельных, изолированных от других, участках колбасного цеха.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы — это изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Их вырабатывают высшего, первого и третьего сорта.

Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в ос­тывшем, охлажденном и замороженном виде. Однако предпочтение следует отдавать переработке парного мясного сырья поскольку при этом полностью проявляются ароматические вещества.

Использование мяса пониженного качества (PSE и DFD) играет в дан­ном случае второстепенную роль. Кроме указанного сырья, используют сви­ную шкурку, межсосковую часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые (горох, чечевицу) и крупы. В зависимости от состава сырья содержание влаги в готовых колбасах составляет 58-70 %, соли — 2-2,2 %. Выход готовых ливерных колбас 95-112 % к массе основ­ного сырья.

Технологическая схема производства ливерных колбас представлена ни­же (рис. 17.37).

Подготовка сырья. Подготовку субпродуктов и другого сырья необхо­димо осуществлять в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными. Подготовка сырья со­стоит из следующих процессов: ветеринарный осмотр, жиловка, промывание сырья, варка в котлах при температуре 100 °С на протяжении 2-6 ч (в за­висимости от вида сырья). Мякотные субпродукты варят до размягчения, для мясокостных субпродуктов варка считается законченной при свободном отделении костной ткани от мышечной, соединительной.

Варка и бланширование необходимы для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом. Режимы тепловой обработки должны обеспе­чить подавление микрофлоры.

Жилованное мясо и некоторые виды субпродуктов первой категории бланшируют в кипящей воде на протяжении 3-20 мин. Печень используют преимущественно в сыром виде.

Варка или бланширование мясного сырья исключает процесс посола. 

Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способами.

При горячем способе вареное сырье после сливания бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют для приготовления фарша. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С.

При холодном способе после варки сырье раскладывают тонким пластом на столах или стеллажах, разбирают, удаляют из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и охлаждают до температуры не выше 12 °С. Продолжительность разделки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов.

Приготовление фарша. Сырье сначала измельчают на волчке с диаме­тром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье и другие компоненты соответственно рецептуре обрабатывают на куттере или аналогичном обору­довании на протяжении 5-8 мин до получения пастообразной массы. В про­цессе куттерования равномерно доливают бульон. Нитрит натрия при про­изводстве ливерных колбас не употребляют. Последовательность куттерования мясного сырья разных видов ливерных колбас разная (см. раз­дел «Приготовление фарша», глава 17).

После приготовления фарша для получения более нежной консистенции его пропускают через машины тонкого измельчения. Температура готового фарша при холодном способе не должна быть выше 12 °С, при горячем спо­собе — ниже 50 °С.

Наполнение фаршем оболочек. Ливерные колбасы допускается вырабаты­вать как в натуральной оболочке, так и в искусственной. Подготовленный фарш сразу шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или ни­тями с наложением товарных отметок. В случае использования маркирован­ных искусственных оболочек накладывают скрепки на любой конец с помо­щью специальных устройств.

Батоны после шприцевания немедленно направляют на термическую об­работку.

Термическая обработка. Ливерные колбасы варят в пароварочных каме­рах при температуре 80-85 °С или в воде до достижения температуры в цен­тре батона 72-75 °С.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной во­дой под душем на протяжении 10-15 мин, в искусственной — не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас осуществляют в камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интен­сивного охлаждения при температуре -10 °С до достижения температуры в центре батона 0-8 °С.

Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.

Упаковывание, хранение и реализация. Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Выпускают их к реализации при температуре в толще батона 0-8 °С. Хранят ливерные колбасы на предприятиях торго­вой сети при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % в подвешенном состоянии.

Срок хранения и реализации ливерных колбас высшего и первого сорта не больше 48 ч с момента окончания технологического процесса, ливерных колбас третьего сорта — не более 12 ч.