Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспек­тивных методов консервирования. Холодильной обработке подвергается все сырье, которое перерабатывается на мясокомбинатах. Столь широкое приме­нение холода связано со многими положительными характеристиками, свой­ственными этому виду обработки. Холод обеспечивает возможность быстрого кон­сервирования больших количеств посту­пающего сырья, позволяет длительное вре­мя хранить мясо с сохранением всех его свойств и пищевой ценности.

Преимущества
холодильного консервирования:

• максимальное сохранение природных свойств продукта;
• экономическая эффективность.

Холодильная технология дает наимень­шие потери массы и является универсаль­ной для всех видов мясного сырья и готовой продукции. Кроме того, в про­изводстве мясопродуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный технологический (посол мяса, использование замороженного блочного мяса при производстве сыро­копченых колбас и др.).

Холодильная обработка по сравнению с другими способами консервирова­ния менее энергоемка Расход энергии на 1 т готового продукта при заморажи­вании составляет 100 кВт • ч, при стерилизации — 235, при сушке — 660 кВт • ч.

Для сохранения качества сырья, обработанного холодом на всем пути от производства до потребления должны поддерживаться стабильные темпера­туры, т. е. необходимо создавать «непрерывную цепь холода». В холодиль­ную цепь мясной промышленности входят стационарные производственные холодильники, железнодорожный и автомобильный рефрижераторный транспорт, холодильники торговой сети, бытовые холодильники.

В промышленной практике пользуются следующими способами холо­дильной обработки и хранения мяса:

охлаждение — температура на 1-4 °С выше точки замерзания тканевой жидкости; возможный срок хранения от 5 до 30 суток;

подмораживание — температура на 1-2 °С ниже точки замерзания тка­невой жидкости; продолжительность хранения при ограниченном льдообра­зовании до 20 суток;

замораживание — температура значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости; продолжительность хранения 6-12 месяцев, а при бла­гоприятных условиях и более (1,5-2 года).

При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказы­вать вредное воздействие.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твер­дое, поэтому не может быть использована ми­кроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замора­живании и размораживании мяса.

Холодильная обработка не останавливает процессы порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процес­сы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие тем­пературы не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.