После клеймения полутуши взве­шивают. Говяжьи туши (по две поло­винки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы и с двумя хвостовыми позвонками. Туши взвешивают на автома­тических весах с печатающим устройством в непрерывном потоке. В случае, если предприятие работает, используя систему приема скота по массе и ка­честву мяса, клеймение и взвешивание производят в присутствии сдатчика.

Цель взвешивания: установление убойного выхода мяса.

На основании данных о массе туш опреде­ляют убойный выход мяса, который является важным технологическим показателем работы мясокомбината.

Преимущества использования защитных покрытий:

защита поверхности от загрязнений;

сокращение потерь массы при хранении и транспортировке; улучшение товарного вида; продолжительность сроков хранения.

Выход мяса зависит от качества скота, а также соблюдения технологических режимов его убоя и разделки туш. Неправильное опре­деление упитанности животных может приве­сти к получению более низких или более высо­ких по сравнению с плановыми нормативами выходов мясных туш.

С целью контроля работы мясокомбинатов установлены нормы выхода мяса, субпродук­тов и жира-сырца, которые являются обяза­тельными для всех перерабатывающих предприятий.

На заключительном этапе переработки скота современными технология­ми предусматривается нанесение на поверхность полностью обработанных туш пищевых защитных покрытий. Покрытия наносятся в жидком виде, за­щитная пленка формируется непосредственно на поверхности мяса.

В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покры­тий используют коллаген, желатин, альгин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные спирты, моноглицериды.