Для интенсификации процессов распреде­ления рассола и созревания мяса применяют механическую тендеризацию мяса, тумблирование и массирование.

Тендеризация и тумблирование, как прави­ло, используются для обработки низкосортно­го сырья, массирование — для мяса с пре­обладающим содержанием мышечной ткани.

Действие механической
обработки сырья:

распределение посолочных веществ;

разрыхление структуры; повышение активности ферментных систем.

Последствия: ускорение посола; ускорение созревания мяса; улучшение органолептиче­ских и технологических показателей.

Механическая тендеризация — это способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возмож­ность улучшить консистенцию, сочность, увели­чить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы. Наиболее целесообразно проводить механическую тендеризацию говядины, в последую­щем используемой для изготовления реструктурированных продуктов.

Тендеризацию проводят на различного вида устройствах: валиках с на­сечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

Наиболее эффективным является сочетание тендеризации с тумблированием или массированием.

Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе исполь­зования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интен­сивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расшире­ние мышечной ткани, сопровождаю­щееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечива­ет интенсивное фильтрационное пе­рераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса.

Эффект массопереноса при тумблировании и массировании допол­нительно усиливается в связи с по­явлением микроразрывов ткани и повышением ее проницаемости.

Тумблирование — это обработ­ка продукта в тумблерах, т.е. вра­щающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонталь­ной осью вращения, оснащенных шнеками, лопастями и выступами на внутренней поверхности (рис. 16.11).

Частота вращения тумблера должна быть несколько ниже кри­тической

где D — диаметр емкости, м.

Обычно она составляет для мякотного сырья 8-20 об/мин, для мясоко­стного — 4-8 об/мин. Коэффициент загрузки емкости тумблера для боль­шинства видов сырья — 60-70 %. Продолжительность тумблирования зави­сит от размеров кусков, вида состояния и свойств сырья, типа устройств, предварительной обработки. Однако механическая обработка более 16-24 ч ухудшает органолептические показатели и снижает выход в результате деструкции мяса.

В тумблерах предпочтительнее обрабатывать более жесткое сырье — бес­костную говядину и баранину.

Массирование — разновидность интенсивного перемешивания. Мас­сажер представляет собой емкость, оснащенную вращающимися лопа­стями, либо шнеками. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность мас­сирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и ча­стично в массажер или тумблер. Об­работку в этих аппаратах выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос, в период покоя — диффузионный.

Выбор параметров механической обработки для каждого вида продукта осуществляется индивидуально, исходя из вида сырья и типа оборудования, которым располагает предприятие. Однако, имеются общие рекомендации, позволяющие получить продукт хорошего качества:

• общая продолжительность активной фазы механической обработки должна составлять 300-500 мин;
• количество ударных воздействий рабочего органа аппарата на сырье за весь период посола должно быть не менее 3000 для свинины и 6000 для говядины;
• общая продолжительность посола свинины (при прочих равных усло­виях) на 25-33 % меньше, чем для говядины.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10-20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обра­батывают в массажерах по режиму: 20-30 мин вращение, 45-60 мин — остановка; цикл пов­торяется 24-36 часов.

Применение вакуума (до 50 кПа) увели­чивает эффективность механической обработ­ки сырья. Механизм действия вакуума заклю­чается в растяжении и утончении стенок клеток, расширении пор и капилляров, удале­нии воздушных пузырьков, что в совокупно­сти обеспечивает лучшее проникновение по­солочных веществ в мясо.

Одним из преимуществ вакуум-обработки является улучшение цвета, вкуса, аромата, консистенции в результате исключения кон­такта кислорода с продуктом. Кроме того, применение вакуума снижает бактериальную обсемененность готового продукта, уменьшает потери ценных веществ и повышает выход.

Особенно эффективно применение ваку­умирования при обработке говядины.

В настоящее время существуют устройства (фирма H.J. Lahgren, Голлан­дия), совмещающие вакуум-массирование с подшприцовыванием кусков мя­са и игольной тендеризацией. При этом сырье, находящееся в вакуум-аппа­рате массажера, падает с определенной высоты на посолочные иглы и в этот момент в кусок нагнетается точно дозируемое количество рассола.

Электромассирование, применяемое для обработки парного мяса, за­ключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъе­цированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическое воздействие.